A házi kolbász és rizses hurka töltésével felidézhetjük a konyhánkban a falusi disznótorok hangulatát.
Gyerekkoromban nagyon szerettem az adventi időszakot. Ilyenkor, anyai nagyszüleimnél többször találkozott a szűkebb és a tágabb családunk. A sort a Katalin (nov. 25.) és az András (nov. 30.) névnapok együttes megünneplése nyitotta valamikor november vége felé. Utána következett a hagyományos éves, kétnapos disznóvágás, ahol a böllér szerepét általában anyukám unokatestvére töltötte be egy-két kupica pálinka elfogyasztása után, valamint más segítők is érkeztek a tágabb rokonságból. Gyerekként a nagy sürgés-forgás hangulata, a frissen sülő húsok illata ás a kolbásztöltő működése fogott meg leginkább. Aztán nagyobb koromban én is beálltam segédkezni, és mindig rácsodálkoztam arra, ahogy a disznó szinte minden egyes részét feldolgozták. A családi összejövetelek sora anyai nagyszüleimnél a Szentestével zárult.
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: DISZNÓÖLŐ SZENT ANDRÁS” style=”fancy” icon=”plus-circle”]Szent András Jézus első apostola volt. Hittérítői munkát végzett főleg a mai Görögország és Örményország területén az első században. Vértanúhalált halt átlósan ácsolt keresztre feszítve, ezért nevezik az ilyen keresztet andráskeresztnek.
A falusi hagyomány szerint András naptól (nov. 30.), a hideg idő beálltával kezdődtek a disznóvágások, disznótorok és egészen a farsangi időszak végéig tartottak. Ezért is terjedt el a magyar népnyelvben a disznőölő Szent András elnevezés.[/su_spoiler]
Szüleim a disznóvágásokból már csak a kolbász és hurka készítést viszik tovább. A hentésnél vásárolnak alapanyagot és a nagypapámtól örökölt, saját készítésű kolbásztöltő gépen töltik a kolbászt és a rizses hurkát, amelyeket egyrészt sütnivalónak, másrészt pedig füstölésre szánnak.
Mi is már több éve folytatjuk ezt a hagyományt barátainkkal. Átalában december közepén jövünk össze nálunk, hogy kisebb mennyiségben elkészítsük a sütnivaló kolbászokat és a rizses hurkákat. Ezek egyik részét a munka befejeztével frissen, krumplival kisütve elfogyasztjuk, másik része pedig a fagyasztóba kerül. A töltést a szüleimtől ajándékba kapott kolbásztöltő gépen végezzük, de manapság már a legtöbb konyhai robotgéphez árulnak kolbásztöltő fejet is.
Ebben a bejegyzésben a kolbász és a rizses hurka receptjeinket szeretném megosztani. Ezek eredetije a nagypapám receptje. A receptekben az alapanyagok ugyanazok, mint a nagypapámnál, amin vátoztattunk, az a fűszerek mennyisége. Így kaptunk a saját ízlésünknek jobban megfelelő, kevésbé intenzív fűszerezésű, harmonikus ízű kolbászt és hurkát.
Néhány általános megjegyzés a receptekkel és a töltéssel kapcsolatosan.
A receptben a kolbász alapanyagaként a kolbászhús szerepel. Ezen sertéshús (általában lapocka) és zsírszalonna 70%- és 30%-os arányú keverékét értem daráltan. A kolbászhúst meg lehet vásárolni a hentesnél is. Ebben az esetben ő ledarálja és a kívánt arányban össze is állítja az alapanyagot. Mi általában megvásároljuk külön a sertéshúst és a zsírszalonnát is, otthon ledaráljuk és összekeverjük. Ami nagyon fontos, hogy jó minőségű alapanyagot szerezzünk be, megbízható hentestől.
Mind a kolbászt, mind pedig a hurkát vékonyabb sertésbélbe töltjük. Ezt a hentesnél be lehet szerezni. Amire figyelni kell, hogy a beleket felhasználás előtt legalább fél óráig érdemes hideg vízben áztatni. A kolbászhoz kb. egy méteres darabokra, a hurkához kb. fél méteres darabokra vágjuk fel a beleket. Mielőtt elkezdjük a töltést, ajánlott a béldarabokat átfújni, hogy könnyebben tölthetőek legyenek. A beleket teljesen fel kell húzni a kolbásztöltő csőre.
A töltésnél vigyázni kell arra, hogy a kolbásztöltő gépbe a tölteléket úgy nyomkodjuk bele, hogy ne legyen levegős, valamint a kolbász és a hurka keverék feszesen kitöltse a beleket.
A töltelékek elkészítésénél szükség szerint kevés langyos vizet adhatunk a keverékhez, hogy krémszerű, tölthető állagot kapjunk. (Ez azt jelenti, hogy a töltelék ne legyen se túl száraz, se pedig túl nedves.)
Még egy fontos megjegyzés: Tapasztalatból mondom, hogy ehhez a munkához tényleg jól esik egy kis stampedli pálinka. Ezt ne hagyjuk ki!
- Kolbász
- 5 kg kolbászhús (sertéslapocka és zsírszalonna 70%-30%-os arányú keveréke daráltan)
- 7 dkg só
- 1,3 dkg őrölt bors
- 10 dkg jó minsőségű őrölt pirospaprika
- 5 dkg fokhagyma összenyomva
- 10 m sertésbél
- Amennyiben nem készen vásároltuk a kolbászhúst, a lapockát és a zsírszalonnát ledaráljuk és összekeverjük.
- A fokhagymát megtisztítjuk és fokhagymanyomóval összenyomjuk.
- A sertésbelet hideg vízbe beáztatjuk.
- Az előkészített kolbászhúsra szórjuk a sót, borsot, pirospaprikát és a fokhagymát és kézzel alaposan összekeverjük kb. 10-15 percig. Amennyiben szükséges, a keverés közben kevés langyos vizet adunk a töltelékhez.
- Az elkészült tölteléket a megfelelő hosszúságúra vágott belekbe töltjük.
- Fél disznó fej (kb. 1 kg)
- 50 dkg sertés lapocka
- 50 dkg sertés máj
- 1 db sertés szív (kb. 35 dkg)
- 50 dkg rizs
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 5 dkg só
- 1 dkg őrölt bors
- Fél evőkanál jó minőségű őrölt pirospaprika
- 6 g majoránna
- 5 m sertésbél
- A fejet, lapockát, májat és a szívet együtt puhára főzzük kb. 2 óra alatt.
- A rizst kétszeres mennyiségű vízben puhára főzzük.
- A megfőtt hozzávalókat a megtisztított vöröshagymával együtt ledaráljuk.
- A sertésbelet hideg vízbe beáztatjuk.
- A ledarált húsra szórjuk a sót, borsot, pirospaprikát, majoránnát és a rizst és kézzel alaposan összekeverjük kb. 10-15 percig. Amennyiben szükséges, a keverés közben kevés langyos vizet adunk a töltelékhez.
- Az elkészült tölteléket a megfelelő hosszúságúra vágott belekbe töltjük.
Anikó says
Nyammm….. szuper képek, remek történt! Azt nem mondom, hogy nekiállok hurkát-kolbászt tölteni, de esetleg ha jövőre meghívnátok a disznótorra? Na? Én mosom a beleket 🙂
azenkemencem says
Köszi, legközelebb szólunk 🙂
évike says
Sziasztok. Svédországban élek és itt csak májas és véres hurkát lehet kapni úgy a magyaroktó, mint a lengyelektöl. Én mindig abban a hitben voltam, hogy a rizses hurkában nincsenek belsöségek. Belsöség nélkül nem lehet elkészíteni ? És ha igen, mire kellene a májat és a szívet kicserélni. Azért érdeklödöm, mert szeretnék készíteni, mert a fiam és családja és nagy része az ismerösöknek nem eszik meg sem a véres, sem a májas hurkát, azt csak én szereten. Ök csak a kolbászt esznek, szívesen ugyan,de én szeretném ha ök is ennének valamilyen hurkát 🙂
Üdvözlettel Éva Stockholmból
azenkemencem says
Szia! Ez a hurka egyfajta rizses-májas hurka, régi családi recept alapján készül. A régi disznóvágásokon a disznó összes részét felhasználták, méghozzá úgy, hogy a belsőségek egy része a hurkába került. Szóval “igazi” hurkához mindenképpen kell belsőség. Mivel a receptemben szerepel még lapocka is, ez a májjal és a fűszerezéssel együtt nagyon ízletessé teszi ezt a hurkát. Aki esetleg valamilyen oknál fogva tart a belsőségeketől, az is bátran megkóstolhatja, mert ha külön nem hívjuk fel rá a figyelmét, nem tudja megmondani, hogy miből készült a hurka. Ismeretségi körünkben is volt olyan, akinek nagyon ízlett és utólag rácsodálkozott a receptre! Szóval érdemes kipróbálni!
évike says
Ja, még annyit, hogy fejhúst nem biztos hogy kapok, de körmöt egész biztosan 🙂
évike says
Ezt ismeritek ? Gyerek korom kis verse 🙂
Volt egyszer egy kemence
Bele bújt a kis Bence
Kormos volt a kemence,
Fekete lett kis Bence
Arra ment a mamája,
Nem ismert a fiára
Becsukta a kemencét
Jól el verte kis Bencét
Bocsi, nem tudta ki hagyni 🙂
azenkemencem says
Persze, hogy ismerjük, gyerekeim is sokat éneklik:)
George says
Fantasztikus a torteneted es a receptjeid. Megcsinaltuk a kolbaszt es a hurkat is, tokeletes lett! Egyetlen dolgot adtunk hozza; a kolbaszba tettunk 10 gramm orolt komenyt is… Csodas lett fustolve is. Koszonjuk a szuper receptedet…
Udv. Ildiko & George
azenkemencem says
Köszönöm, nagyon örülök hogy sikerült a recept és tetszett az írás is! 🙂 Nekem is laknak ismerőseim Tótkomlóson, ahol köménymagosan csinálják. Mi bácskaisan, köménymag nélkül készítjük. Remélem ha mást kipróbáltok az is jól sikerül majd. Üdv, Tünde