Adam-Rawson – fúziós perui vacsora a Globalista Konyha szervezésében – Globalista Konyha
Május 7-én a Globalista Konyha által szervezett vacsorán jártunk a Courtyard By Marriott Budapest, Oleo Pazzo éttermében. Ez volt számunkra az első alkalom, hogy ilyen vacsorán vettünk részt, de bizton állíthatom, hogy lesz következő is.
Globalista Konyha
A Globalista Konyhát Laufer Judit és Balázsy Panna hozta létre 2013-ban, azzal a céllal, hogy különlegeset alkotó külföldi séfeket hívjanak Budapestre, akik két estén át ízelítőt adnak repertoárjukból az érdeklődő közönségnek egy degusztációs vacsora keretében. A menüsorhoz a borok mindig egy magyar borászat pincéjéből származnak.
Május 6-án és 7-én Adam Rawson fúziós perui menüjét lehetett megkóstolni, amelyhez a borokat a Deé családi pincészet biztosította a Pannonhalmi borvidékről.
Adam Rawson
Adam-Rawson , Balázsy Panna , Laufer Judit – fúziós perui vacsora – Globalista Konyha
Maga a fúziós konyha a keleti és a nyugati, két alapvetően eltérő, konyhakultúra ötvöződését jelenti.
Adam Rawson is egy ilyen fúziós étterem, a londoni Pachamama étterem séfje, ahol az Angliában fellelhető kiváló minőségű nyersanyagokból készítenek olyan fogásokat, amelyekhez az inspirációt Peru kulináris hagyományai adják. Az étlap a szezonálisan rendelkezésre álló alapanyagok szerint változik. Adam Rawson fiatal kora (26 év) ellenére elég tekintélyes tapasztalattal rendelkezik a gasztronómia terén. Dolgozott Angliában, Olaszországban és Ausztriában, több neves és Michelin csillagos étteremben is mielőtt a Pachamamához került. Ars poeticája szerint: “Soha ne bízz egy olyan séfben, aki a szabdidejében nem eszik igényesen! “ Nagyon szimpatikus és közvetlen ember, a vacsora közben is lehetett váltani vele pár szót a konyhában és a mi asztalunknak ő szolgálta fel az utolsó fogást.
Deé Pincészet
A borokat kínáló Deé családi pincészet a Pannonhalmi borvidéken található. Győrújbaráton, 18 ha-n folytatnak szőlőművelést. Még régen a szülők kezdtek el borászattal foglalkozni. Ma már a három testvér közül kettő irányítja a gazdaságot. A vacsorán Deé János mutatta be a borokat, aki a pincészetnél a borászati, marketing és értékesítési feladatok felelőse.
Deé János – Deé Pincészet – Pannonhalmi Borvidék és Balázsy Panna a Globalista Konyhától
A vacsora
Az este úgy zajlott, hogy megérkezésünkkor, egy rövid üdvözlés után Balázsy Panna megmutatta a kijelölt helyünket. Voltak, akik nagyobb társasággal érkeztek, de akik csak ketten jöttek, azok sem elkülönülten, hanem egy nagyobb asztalnál foglaltak helyet. A vacsora elején Balázsy Panna köszöntötte a résztvevőket, szólt pár szót a séfről, a vacsoráról, majd Deé János röviden bemutatta az első három fogáshoz felszolgált borokat. A vacsora felénél újból volt egy kis tájékoztatás és a következő három bor bemutatása. A vacsora végén Adam Rawson és Laufer Judit is szólt pár szót. Laufer Judit egyébként az egész este alatt segítette a konyhában Adam Rawson-t. A vacsora alatt és után is bármikor oda lehetett menni a séfhez (természetesen figyelembe véve a konyhai munkát) és a borászhoz is. Az Oleo Pazzo étterem felszolgálói profin végezték a dolgukat, az egész vacsora gördülékenyen zajlott, folyamatosan kínálták a borokat és hozták az ételeket.
És most nézzük a menüt!
Laufer Judit és a csapat – Adam Rawson – fúziós perui vacsora – Globalista Konyha
A menü
1.fogás
Chiccarones, füstölt enoki gomba, rozmaring
Pannonhalmi Irsai Olivér
Chiccarones, füstölt enoki gomba, rozmaring – Adam Rawson – Globalista Konyha
A chiccarones ropogósra sült sertéshús, sertés bőr falatka, ami Latin-Amerikában nagyon népszerű étel. Ezúttal füstölt enoki gombából készítették el. Az étvágygerjesztőként kínált fogás egy kisebb kövön érkezett, amelyre rozmaring ágakon helyezték el a falatkákat. A rozmaring illata elég intenzív volt. Nekem úgy tűnt, hogy a tálalás előtt kicsit megperzselték. Az Irsai Olivér nagyon jól harmonizált az étellel és számomra a rozmaring illattal is.
2.fogás
Pisztráng ceviche, spárga, arany lenmag, kapor, acai bogyó
Hívogató Chardonnay
Pisztráng ceviche, spárga, arany lenmag, kapor, acai bogyó – Adam Rawson – Globalista Konyha
A ceviche egy frissítő, tengeri halakból és zöldségekből készült perui étel, amelyet nekünk pisztrángból készítettek el. Hidegen szervírozták. A halat és a zöldségeket csíkokra vágták és marinálták. Az ehhez a fogáshoz felszolgált Chardonnay számomra az este legfinomabb bora volt. A barrique hordós érlelés fás jegyei kitűnően érvényesültek mind a bor illatában, mind pedig az aromájában is. A pisztráng ceviche-vel pedig számomra az este legjobb párosát alkották.
3. fogás
Sült padlizsán, füstölt joghurt, dió és achiote mag
Pannonhalmi Merlot
Sült padlizsán, füstölt joghurt, dió és achiote mag – Adam Rawson – Globalista Konyha
Ez az étel jó példa arra, hogy mit lehet kihozni látszólag össze nem illő alapanyagokból. Bevallom, nem vagyok egy padlizsán rajongó, de ez a fogás nagyon ízlett. A Merlot a pincészet első vörösbora. Vaníliás illata és aromája jól passzolt az ételhez, bár nekem kissé savhangsúlyos volt, hiányoltam belőle még egy kis testességet.
4. fogás
Malaccsászár, manióka, medvehagyma
Rajnai Rizling
Malaccsászár, manióka, medvehagyma – Adam Rawson – Globalista Konyha
A sült malaccsászár mellé, sült maniókát és medvehagyma mártást kínáltak. A manióka, más néven tápióka, egy gyökérzöldség, amelynek önmagában nincs különösebb íze. Viszont így, hasábra szeletelve és sütve, medvehagyma mártással leöntve a malccsászár kiváló körete volt. A 2013-as Rajnai Rizlingen érezni lehetett, hogy még nincs teljesen kész, szüksége van további érlelésre.
5. fogás
Sült zeller, alma, sóska granita
Üdeén Rosé
Sült zeller, alma, sóska granita – Adam Rawson – Globalista Konyha
A granita egy félig fagyasztott, granulált textúrájú ”fagyi”. Érdekességét a sóska zöld színe adta. A malccsászár után jól esett, jól illett a zellerhez és az almához is. A Rosé teljes mértékben kékfrankosból készült. Nekem dominált benne az eper aroma, ami viszont kóstolás után nem volt tartós. Én egy kicsit túl könnyednek találtam és számomra az egész menüből ennél a fogásnál éreztem legkisebb mértékben az étel és bor összhangját.
6. fogás
Fehér csokoládé, eper, bazsalikomos majonéz
MIR Cuvé
Fehér csokoládé, eper, bazsalikomos majonéz – Adam Rawson – Globalista Konyha
Ez az édesség hibátlan volt a fehér csokis krémes morzsával, a friss eperrel és a zöld, bazsalikomos majonéz pöttyökkel. A MIR fantázia név egy félédes, Ottonel Muskotályból, Irsai Olivérből, TRaminiből és Chardonney-ből álló cuvét takar, amelyben ott van egy kis maradék cukor is. Az édes fogás mellé kellemes kísérő volt.
7. fogás
Füstölt puffasztott amaránt, rebarbara, koriander
MIR Cuvé
Füstölt, puffasztott amaránt, rebarbara, koriander – Adam Rawson – Globalista Konyha
Ez az utolsó fogás ugyanazon a kis kövön érkezett, amelyen az első, és a mi asztalunknak személyesen a séf szolgálta fel.
Az amaránt a Föld egyik legősibb kultúrnövénye, már az Azték és Inka birodalmakban is termesztették. Felhasználása sokféle lehet, pl.: müzlibe, köretként, kásaként.
Nekünk ropogós falatként szolgálták fel, rebarbara pöttyel a tetején. Talán ez az étel volt az, amely leginkább megosztotta az asztaltársaságunkat. Én személy szerint szeretem az ilyen ropogós, magos falatokat, úgyhogy nekem bejött, kellemes levezető volt az egész menüsor végén, a fehércsokis édesség után.
Amennyiben ki kellene választanom három kedvenc ételt a fenti menüsorból, akkor én a pisztráng ceviche-t, a sült padlizsánt és a fehér csokis édességet jelölném meg ebben a sorrendben, és ez tükrözi a bor- és étel párosítási véleményemet is.
Összefoglalva: egy nagyon kellemes estét töltöttünk el, új ételekkel, alapanyagokkal és párosításokkal ismerkedtünk meg, amelyeket biztos, hogy a jövőben kipróbálok, ha nem is ennyire professzionális szinten.
A következő vacsora jún. 3-ára és 4-ére várható, és azon mi is biztos ott leszünk!