Ajvár – hódító Nagy Sándor kedvence eledele
Az ajvárt, ezt a paprikából és padlizsánból készült krémet, általában sült húsok mellé kínálják, de kenyérre kenve is fogyasztható és ételeízesítőként is megállja a helyét.
Horvátországi nyaralásunk során fedeztem fel újra az ajvárt, amelyet a csevapcsicsa mellé tálaltak fel egy étteremben. Korábbról is ismertem és kóstoltam is, de valahogy eddig elsétáltam mellette. Már Krk szigetén megfogalmazódott bennem az az elhatározás, hogy amint lehetséges, biztos nekiállok a házi ajvár készítésének. Ennek a kápia paprika és padlizsán szezonban jött el az ideje, így szeptember eleje, közepe tájékán.
Mi is az az ajvár?
Az ajvár elnevezés a török havyar szóból eredeztethető, amelynek jelentése sózott halikra, kaviár. Szerbiából terjedt el a volt Jugoszlávia területén és a Balkánon. Egyesek szerint az ajvár hódító Nagy Sándor kedvenc eledelei közé tartozott. Nevét valószínűleg onnan kapta, hogy kinézetre hasonlít a kaviárra. A 19. században a Duna mentén jelentős kaviár előállítás folyt a tokhalak ikrájából, amelyek a Fekete tengertől egészen a mai Belgrádig felúsztak. Eredetileg ezt nevezték ajvárnak. Mivel luxus cikknek számított, nem mindenki engedhette meg magának és a szegényebbek elkészítették a maguk ajvárját piros húsú paprikából. Később, az 1900-as évek elején, amikor a kaviár előállítás visszaesett, az étteremekben ezzel próbálták helyettesíteni “vörös ajvár” vagy “szerb ajvár” megkülönböztető elnevezéssel. Manapság, mikor az ajvár szót halljuk, akkor egyértelműen a paprika-padlizsán mártás/krém jut az eszünkbe.
Miből készül?
Az ajvár legfontosabb hozzávalója a piros húsú paprika. Ezt és a padlizsánt tradicionálisan faszénen megsütik. Miután a bőrüket lehúzták, a húst vagy darálón ledarálják vagy pedig késsel apró darabokra vágják. Ezután hozzáadják a napraforgó olajat és fokhagymát, és hosszú ideig kevergetve főzik, hogy a víz nagyrésze elpárologjon és könnyebben tartósítható legyen. A végén sózzák, borsozzák és esetleg még ecet kerülhet bele. Üvegekbe töltik és dunsztolják.
Amennyiben kicsit csípősebbra akarjuk készíteni, akkor lehet beletenni chili paprikát is. Olyan változata is létezik, amelybe sárga- vagy zöld húsú paprikát is raknak, megváltoztatva ezzel az eredeti piros színt.
Faszén vagy sütő, hosszan főzni vagy sem?
Ajvár recepteket keresgélve beleakadtam egy olyan cikkbe, amelyben különböző módon elkészített ajvárokat hasonlítottak össze, annak érdekében, hogy megtalálják a legízletesebbet.
Ajvár – a legfontosabb hozzávalója a piros húsú paprika – Ezt és a padlizsánt tradicionálisan faszénen megsütik.
Első kérdés
Faszénen vagy sütőben süssük meg a paprikát és a padlizsánt? Természetesen bármelyik módszert választhatjuk, de a faszénen történő grillezéssel az ajvárunk kap egy jellegzetes füstös ízt, amelyet nem lenne érdemes kihagyni. A csatolt cikkben a grillezés technikájára vonatkozóan is olvashatunk javaslatokat, miszerint a paprikát közvetlen, a padlizsánokat pedig közvetett módon (nem a faszén fölött) és lefedve érdemes grillezni. Én ezzel külön nem foglalkoztam és mindkét zöldségfélét hagyományos módon, a parázs fölött grilleztem, addig, amíg a padlizsánok bőre el nem kezdett ráncosodni és a paprikák héja meg nem szenesedett. A fekete paprika héjtól nem kell megijedni, mert alatta a hús szépen megsül, nincs semmi baja.
Ajvár – a padlizsánt tradicionálisan faszénen megsütik
Második kérdés
Szükséges-e a paprika-padlizsán pürét hosszú ideig kevergetve főzni vagy miután a hozzávalókat összekevertük, rögtön fogyaszthatjuk az ajvárt?
Sok olyan receptet olvastam, amelyben annyi volt az ajvár készítés, hogy a megsült zöldségeket pürésítették és utána elkeverték benne az egyéb hozzávalókat. Az idézett cikk alapján, mindkét elkészítési móddal hasonló textúrájú ajvárt kapunk, viszont a kevergetve főzéssel jobban kijön a paprika édeskésebb, gyümölcsösebb íze. Én még ehhez annyit hozzátennék, hogy a főzés során az elpárolgott folyadék mennyiségnek köszönhetően az ajvár állaga sűrűbb vagyis kevésbé lédús lesz.
Az én módszerem
A tradicionális elkészítési módot és a fenti tapasztalatokat is figyelembe véve, az ajvár készítéséhez a paprikákat és a padlizsánokat faszenes grillen sütöttem meg. Miután a zöldségek húsát botmixerrel pürésítettem és a masszához hozzáadtam az egyéb hozzávalókat is, a gáztűzhelyen lassú tűzön, kevergetve főztem még kb. fél óráig. A végleges ízét sóval és febérborecettel állítottam be. 2 kg paprikából és kb. 80 dkg padlizsánból 4 db 2 decis és 1 db egydecis üveg lett tele.
- 2 kg paprika
- 70-80 dkg padlizsán
- 5 gerezd fokhagyma
- 50 ml olívaolaj
- 3 kávéskanál só
- 1 teáskanál fehérborecet
- ízlés szerint frissen őrölt bors
- A paprikákat és a padlizsánokat alaposan megmosom és szárazra törlöm.
- A padlizsánok bőrét villával több helyen megszúrkálom és grillrácsra helyezem a darabokat. Kb 30 perc alatt készre grillezem. (A padlizsánok bőre ráncos, a húsuk puha.)
- A kész padlizsánokat félreteszem hűlni.
- A paprikákat kb. 15-20 percig addig grillezem, amíg a bőrük megszenesedik.
- A kész paprikákat egy nagy tálba teszem, frissen tartó fóliával lefedem és kb. 20 percig pihentetem, hogy hűljenek és könnyebben lehesen dolgozni velük.
- A padlizsánok száras végét levágom, a darabokat félbevágom, lehúzom a bőrüket, a húsból eltávolítom a magokat és a húst botmixerrel pürésítem.
- A paprikák csumáját kiveszem, a paprikahúst szétterítem, a bőrét lehúzom és a magokat eltávolítom.
- Kisebb darabokra vágom és botmixerrel pürésítem.
- A pürésített padlizsánt és paprikát botmixerrel összekeverem.
- A masszát lábasba rakom, hozzáadom a megtisztított és összenyomott fokhagyma gerezdeket, az olívaolajat, a sót, a fehérborecetet és ízlés szerint a frissen őrölt borsot, majd lassú tűzön, kb. fél óráig főzöm, miközben folyamatosan kevergetem.
- Miután elkészült, megkóstolom és sóval, fehérborecettel beállítom a kívánt ízt.
- Üvegekbe töltöm és dunsztolom.