Aranyszalag sorozat – MasterGood tanyasi csirke egészben sütve

Heston Blumenthal és a MasterGood tanyasi csirke találkozása

Heston Blumenthal és a MasterGood tanyasi csirke

Mi a kapcsolat Heston Blumenthal és a MasterGood tanyasi csirke között? Csak annyi, hogy az Aranyszalag receptsorozat 5. részében a MasterGood tanyasi csirkéjét, a népszerű séf tökéletes sült csirke receptje alapján készítettem el. Hogy mennyire hosszútávú lesz ez a kapcsolat? Kiderül a bejegyzésből.

HESTON BLUMENTHAL ÉS A TÖKÉLETESSÉG

Egy vallomással tartozom. Én kedvelem Heston Blumenthalt. Nekem tetszik, ahogy szinte az utolsó molekuláig kielemzi az ételek hozzávalóit különböző kémiai módszerek segítségével, hogy aztán az ezen a szinten legjobban hasonlóakat párosítsa össze néha szokatlan fogásokat alkotva. Mint megtudtam, ennek a viszonylag újkeletű főzési módszernek angolul foodpairing, vagyis ételpárosítás a neve, ami nem összekeverendő a food and wine pairing-val, vagyis a bor- és ételpárosítással. Biztosan azok számára, akik érzésből, mérőedények nélkül főznek, ez a módszer kissé idegennek tűnik. Viszont azt gondolom, hogy az alapanyagok alapos megismerése senkinek sem válhat kárára, mindenképpen hozzásegíthet minket ahhoz, hogy minél finomabbat alkossunk. Hogy aztán ki mennyire követi Heston receptjeit vagy a néha kissé hosszadalmas sütési/főzési módszereit, az már mindenkinek a saját izlésére van bízva. Én mindenesetre egyszer szívesen elmennék a Fat Duck-ba!

Pár évvel ezelőtt ment a TV-ben a Tökéletesség nyomában című sorozata, amelyben népszerű, már-már kommersznek nevezhető ételek tökéletes elkészítésére törekedett. Ez  később megjelent könyv formájában is. Alaposan utánajárt az alapanyagoknak és laboratóriumában kikísérletezte a  szerinte a legjobb végeredményt adó elkészítési módot. Ez jutott eszembe akkor, amikor az Aranyszalagos sorozatom keretében a MasterGood tanyasi csirkéje került terítékre. Mindenképpen egészben szerettem volna megsütni a csirkét, úgy, ahogy a polcról leemeltem. Amikor otthon egész csirkét készítünk, akkor általában grillezni szoktunk, mégpedig sörösdobozos csirkét. Ez lehet, hogy kissé unalmasan hangzik, viszont Steven Raichlen: Nagy kerti grill kalauz című könyvéből származó recept alapján elkészített fűszerkeverékkel bedörzsölve a csirke számunkra mindig nagyon finom, mondhatni tökéletes lesz. Ez az egyik nagy kedvencünk. Viszont éppen amiatt, hogy sörösdobozon sült csirke receptekkel szinte úton-útfélen találkozhatunk, úgy gondoltam, hogy a MasterGood tanyasi csirke megérdemel valami különlegeset, így Heston tökéletes sült csirke receptjére esett a választásom.

Ebben a bejegyzésben először bemutatom Heston módszerét (1. rész,  2. rész), utána pedig összefoglalom tapasztalataimat, mondhatni kalandjaimat, amelyeket az elkészítés során éltem át.

De mindezek előtt nézzük a főszereplőt, a MasterGood tanyasi csirkét.

MASTERGOOD TANYASI CSIRKE

A Master Good cégcsoport Észak-kelet Magyarország területén működik, takarmány-termeltetéssel, baromfitenyésztéssel és feldolgozással foglalkozik.

A MasterGood tanyasi csirkéjüket szabadtartásban nevelik. Húsa a mozgástól, a friss levegőtől, a természetes tápláléktól és a lassú növekedéstől lesz finom és egészséges. A csirkék egy 1 hektáros szabad kifutó területen élnek a friss levegőn, amely biztosítja számukra az elegendő mozgásteret és a megfelelő táplálékot is, amely teljes mértékben növényi eredetű, ezen belül pedig 60%-ban kukoricából áll. A csirkék nevelési ideje 81 nap.

A MasterGood tanyasi csirke 2013-ban nyerte el az Aranyszalagos minőségi tanusítványt. Egész tanyasi csirkét vagy tanyasi csirke részeket a nagyobb élelmiszerláncok boltjaiban lehet vásárolni. Én a az egész csirkét a budaörsi Auchban vásároltam, ahol minden csütörtökön kapnak friss árut.

A HESTON MÓDSZER

Az egész eljárás célja az, hogy a sütés végén kívül ropogós, belül pedig szaftos csirkénk legyen, vagyis a sütés során a csirke a lehető legkevesebb nedvességet veszítse. Az egész folyamat hét részre bontható.

1. Sós lében való pácolás

Ennek a lépésnek a célja, hogy a hús megpuhuljon, ugyanakkor megtartsa nedvességtartalmát, ugyanis a só úgy alakítja át a fehérjéket, hogy azok még hatékonyabban kössék meg a nedvességet. A sós pácot úgy készítjük el, hogy megnézzük, mekkora vízmennyiség lepi el teljesen az edénybe helyezett csirkét, és ennek a mennyiségnek 8%-át hozzáadjuk sóban (1l =1000g). A csirkét hat óráig kell a sós páclében tartani.

2. Áztatás

A só elvégezte a feladatát. Annak érdekében, hogy a sült csirke a legvégén ne legyen túl sós, a csirkét 60 percig hideg vízben áztatjuk, mégpedig úgy, hogy 15 percenként cseréljük a vizet. A víz mennyisége a pácoláshoz használt víz mennyiségével egyenlő.

3. Blansírozás

A csirkét 30 másodpercig lobogó forró vízbe mártjuk, majd átemeljük egy jeges hideg vízzel teli edénybe, ahol hagyjuk kihűlni. A műveletet kétszer megismételjük. Ennek a lépésnek egyrészt az a célja, hogy a forró vízbe való mártással a hús felszínén lévő baktériumok elpusztuljanak. Ez azért fontos, mert a csirke a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten kerül a sütőbe.

Másrészt a jeges vízben való hűtést azért végezzük, hogy a forró vízbe való helyezés miatt a hús ne kezdjen el megfőni.

Tanyasi csirke egészben sütve – blansírozás – jeges vízben

Tanyasi csirke egészben – blansírozás – jégből a forró fürdőbe

Tanyasi csirke egészben sütve – blansírozás – forró vízben

4. Szárítás

A hideg vízből kiemelt csirkét papírtörlővel szárazra töröljük, majd egy rácsra helyezzük és levegőt áteresztő anyaggal letakarva egy éjszakára a hűtőben szárítjuk, pihentetjük. Ezt a módszert a hagyományos pekingi kacsa elkészítésénél is alkalmazzá; segít abban, hogy a csirke bőre ropogósra süljön.

Én egy sütőrácsos tepsiben, textil pelenkával letakarva helyeztem a hűtőbe a csirkét.

5. Sütés

60 °C-ra előmelegített sütőben 6 óráig sütjük a húst. Heston szerint ez az a hőmérséklet, amelyen a csirke a lehető legkevesebb nedvességet veszíti el. A húsnak a belső hőmérsékelete a sütési idő végére 60 °C-os kell, hogy legyen. Ez az a legalcsonyabb hőmérséklet, amelyen a húsban lévő baktériumok elpusztulnak. Minél alacsonyabb a hús hőmérséklete, annál magasabb a nedvességtartalma.

Tanyasi csirke egészben – 60 fok a combtőnél

6. Serpenyőben pirítás

A csirkét a sütőből kivéve pihentessük egy órát. Mivel a csirke bőre az alcsony hőfokon történő sütés miatt fehéres maradt, egy serpenyőben hevítsünk fel valamilyen növényi eredetű olajat, a recept szerint mogyoróolajat, és azon pirítsuk meg a csirke bőrét.

Tanyasi csirke egészben – pirítás mogyoróolajon

Tanyasi csirke egészben – pirítás serpenyőben

7. Injekciózás

Vajas szaftot készítünk a levágott szárnyvégekből és 10 dkg vajból, majd ezt felszívjuk egy fecskendőbe és a lehető legtöbb helyen befecskendezzük a csirke húsába, hogy még szaftosabbá tegyük. Amennyiben ezzel kész vagyunk, a csirke szeletelhető.

Tanyasi csirke egészben – szaftosítás fecskendővel

Mindezt még leírni is fárasztó. Amennyiben pl. vasárnap ebédre szeretnénk mindezt elkészíteni, úgy az egészet el kell kezdeni szombaton, hogy a csirke tudjon egy éjszakát a hűtőben pihenni és vasárnap reggel elég korán kell kelni ahhoz, hogy az ebéd délre vagy egy órára az asztalon legyen.

És most nézzük, hogy nekem megérte-e az egészet végigcsinálni!

TAPASZTALATOK

Én kétszer nekifutottam Heston tökéletes sült csirkéjének, végül harmadszorra kemencében készítettem el, a receptet kissé megváltoztatva.

Tulajdonképpen a sütési fázisig minden ment a maga útján. Maga a pácolás, áztatás és a balnsírozás nem időigényes munka, inkább az időbesoztásra kell figyelni, hogy a csirke elegendő időt tudjon a hűtőszekrényben tölteni. A blansírozás egy kissé macerás. Ami nehézkes, az a csirke forró vízből történő kiemelése, figyelve arra, hogy a hasüregéből is kifolyjon az összes víz, valamint ügyelve arra, hogy a sós lében történő pácolás miatt érzékenyebbé váló bőr ne szakadozzon be.

A problémák a sütésnél jelentkeztek. Első alkalommal nem hittem Hestonnak, aki a filmben figyelmeztetett arra, hogy “Don’t trust your oven!”, vagyis ne bízz a sütődben, és hogy használjak speciális sütőhőmérőt. Én a teljesen mezei sütőm analóg kijelzőjére hagyatkoztam és majdnem hétórás sütés után is voltak a húsnak olyan részei, amelyek a  60 °C közelében sem voltak. Egyedül a mellehúsának a felső része sült át. Szóval, az első próbálkozás után jóljárt a cicánk!

A következő alkalomra beszereztünk egy sütőhőmérőt és egy jobb húshőmérőt is és újra nekivágtunk. Sütőhőmérséklet beállítva, hús 6 óráig a sütőben, a hús hőmérséklete mindenhol min. 60 °C. Hurrá! Pihentetés, majd pirítás, ami szintén elég macerás. Forró olajba kell belehelyezni egy egész csirkét. Ez egyrészt eléggé fröcsög, úgyhogy érdemes mindkét kezünkre edényfogó kesztyűt húzni, másrészt pedig a csirkét különböző pozitúrákba kell állítani, hogy megpróbáljuk mindenhol megpirítani a bőrt, és így sem lesz tökéletes.

A pirítás után jön az injekciózás. Mivel nálunk nem lehet olyan profi eszközt beszerezni, amit Heston használt a filmben, így én a gyógyszertárban vettem egy műanyag fecskendőt a legnagyobb átmérőjű, ráhelyezhető tűvel, de így is férfierő kellett hozzá, hogy belenyomjuk a szaftot a húsba.

De ez is megvolt, és következett a szeletelés és a nagy csalódás.

A mellehúsa nagyon finom lett, belül szaftos, kívül ropogós, viszont a combja nem mindenhol sült át, és ami át is sült, az a mi izlésünknek kevés volt. Szóval a második kísérletet sem mondhatnám sikeresnek.

A harmadik próbálkozásnál annyit módosítottunk, hogy a sütést kemencében végeztük, kemencés edényben 200-230 °C-on, sütés előtt a bőrt vékonyan bekentem vajjal, a csirke belsejébe pedig vöröshagymát és fokhagymát tettem. A sütés végén utópirításra nem volt szükség, a vajas szaftot viszont ebben az esetben is befecskendeztük a húsba. A hús mindenhol átsült, a bőre ropogós lett, viszont, bár a mellehúsa szaftos maradt, a második verzióhoz képest mégis szárazabbnak éreztük, így hát ez sem lett tökéletes.

VÉGKÖVETKEZTETÉS

A próbálkozások között sokat gondolkoztam azon, hogy esetleg mit csináltam rosszul. A magyar internetes oldalakon az, aki kipróbálta a receptet, csakis sikerről számolt be. Végül beleakadtam egy angol blogba, akik nagy Heston rajongóként a séf receptjeit készítik el. És ők pont ugyanazokat a tapasztalatokat fogalmazták meg, amelyeket én is leírtam. Lehet, hogy az is közrejátszott a sikertelenségben, hogy Heston a csirkék királynőjének kikiáltott bresse-i csirkét sütött, viszont a MasterGood csirke súlya is a receptben szereplő 1,5 kg volt. Valószínűeg a sütőm sem eléggé profi ahhoz, hogy mindenhol egyenletesen tartsa a kívánt hőmérsékletet.

Akkor hogyan tovább?

Egész csirkét a jövőben továbbra is kemencében vagy grillen fogok készíteni. Mivel ez a recept elég időigényes, főleg a pihentetések miatt és a végeredmény nem okozott akkora relevációt, mint vártam, igy valószínűleg megmaradok a jól bevált sörösdobozos csirke receptnél.

Amennyiben ráérek, akkor sütőben ezzel a recepttel csak csontos csirkemellet fogok készíteni, mert az tényleg olyan lett, ahogy a nagykönyvben megvan írva. Belül nagyon szaftos, kívül pedig az utópirításnak köszönhetően ropogós. Ez részben a módszernek, részben pedig a jó minőségű tanyasi csirkének köszönhető. És akkor biztosan el fogom készíteni a Heston Blumenthal által ajánlott köreteket is, amelyeket a mostani próbálkozásaim során kihagytam.

A leírt recept a kemencés verziót tartalmazza. A sós lében való pácolás, az áztatás, blansírozés, szárítás és injekciózás a Heston Blumenthal féle receptből jön. Amitől eltérek, az a sütés, és hogy emiatt a sütés miatt, nincs szükség pirításra.

Tanyasi csirke Heston módra kemencében