Aranyszalag sorozat – Barátfüle cukrozott mákba forgatva

 

Az Aranyszalagos sorozat következő részéhez, a tarpai szilvalekvárhoz gyerekkori nagy kedvencemet, a barátfülét vagyis a szilvalekváros derelyét készítettem el, úgy ahogy egykor a nagymamám is készítette.

Gyerekkoromban nagyon sok időt töltöttem anyai nagymamámnál. Mivel a szüleim dolgoztak, az iskolából mindig a mamáékhoz vezetett az utam, ahol megebédeltem és megvártam, hogy anyuék hazaérjenek. Nyaranta is sokat voltunk náluk a testvéremmel és az unokatestvéreimmel. A nyári szünetben mindig ott ebédeltünk. Amikor megszólalt a déli harangszó, az ebéd az asztalon volt. Nagypapám meghallgatta a Déli krónikát és mire a Ki nyer ma? is befejeződött, az ebéd is végetért.

Mama tartotta a böjtöt is. Péntekenként soha nem készített húsételt, valamilyen zöldséges levest főzött, a második pedig mindig tésztaétel volt. Nekem egyik nagy kedvencem a mákos barátfüle volt. Nagy adaggal készített belőle, mély tálban tette az asztalra és cukros mákkal alaposan megszórta.

Mama barátfüléjének leheletvékony tésztája volt, szinte átlátszott a közepébe rakott szilvalekvár.  Síma, gyúrt tésztából készítette, amelyet nagy, téglalap alakú darabokra vágott fel, és ezeket töltötte meg a házi készítésű, sötét és sűrű szilvalekvárral. És ami a lényeg, a kifőtt barátfüléket nem pirított zsemlemorzsába, hanem cukrozott mákba forgatta meg. Szilvalekvár és mák, számomra ez volt a tökéletes páros.

Mióta mama nincs, nem is ettem ilyen barátfülét. Amikor elkezdtem a készülődést az Aranyszalagos sorozatra és gondolkodtam azon, hogy milyen ételeket is készítek majd a termékekből, a Tarpai szilvalekvárnál rögtön tudtam, hogy ez a mákos barátfüle lesz.

Barátfüle vagy derelye?

Én mindig is úgy gondoltam, hogy a barátfüle az a szilvalekváros derelye sima, gyúrt tésztából készítve. Aztán utánanéztem az interneten és ahogy ilyenkor az lenni szokott, rájöttem, hogy ez is egy olyan kérdés, amelyre mindenkinek megvan a saját válasza. Végül úgy döntöttem, hogy Ínyesmester és Horváth Ilona segítségét veszem igénybe.

Ínyesmester megerősített a véleményemben. Szakácskönyvében két derelye recept szerepel: Lekváros derelye (Barátfüle) és Túros derelye. Mindkét recept szerint sima gyúrt tésztát kell készíteni a következő módon: 50 dkg liszt, 1-2 db tojás (túrosnál 3 db) és 1-2 dl langyos víz. A barátfüle receptnél a lekvár az a szilvalekvár. A lekváros derelyéhez pirított zsemlemorzsát ír a megforgatáshoz, míg a túrosnál forró tejfölös zsírt, amit aztán meghinthetünk pirított zsemlemorzsával is.

Horváth Ilona is Ínyesmesterrel megegyező véleményen van. Az ő szakácskönyvében is külön szerepel a lekváros és a túrós derelye, mindkettő sima, gyúrt tésztából, bár nála 3 evőkanál olaj is szerepel a tészta készítéséhez. A lekváros derelyénél külön nem említi a barátfüle elnevezést. A lekvár nála is szilvalekvárt jelent. Az elkészült derelyék meghempergetését illetően azt írja, hogy mind a lekvárost, mind pedig a túróst pirított zsemlemorzsába forgassuk meg. Amennyiben a túróst cukor nélkül szeretnénk elkészíteni, akkor csak tejföllel locsoljuk meg és szórjunk rá pirított szalonnapörcöt.

A bejegyzés szempontjából röviden összefoglalva a fent leírtakat. A barátfüle az szilvalekvárral töltött derelye, sima, gyúrt tésztából készítve. Nálam annyi csavar lesz, hogy nem pirított zsemlemorzsába forgatom a kész tésztát, hanem darált, cukrozott mákba.

Miért barátfüle?

Az elnevezés nem a szerzetesek külső hallószervére utal, annál sokkal “gyakorlatiasabb”. A XIX. század második felében élt Budán egy Franz Freund nevű vendéglős, aki specialitását, a szilvalekvárral töltött tasakot, úgy szerepeltette az étlapján, mint “Freunds gefüllte Tasche”, vagyis Freund-féle töltött táska. A kiegyezés után Freund úr Barát Ferencre magyarosította a nevét és megbízott egy fordítót is, hogy alakítsa kétnyelvűvé az étlapot. A fordító azonban nem beszélt elég jól németül és nem tudta, hogy a “gefüllte” szó töltöttet jelent, így nemes egyszerűséggel a “Freunds gefüllte Tasche” mellé azt írta, hogy “Barát füle”. Hát ilyen véletleneken múlhat egy étel elnevezése, legalábbis Vinkó József: Szellem a fazékból című könyve alapján.

Tarpai szilvalekvár

Tarpa község Nyíregyházától Észak-Keletre, attól mintegy 72 km távolságra található, az Ukrán határ mellett. A község egész története során nagy jelentősége volt a tarpai hegyen a szilva-, körte-, alma-, és szőlőtermesztésnek. A hegyen már a 16. században működtek borházak, borospincék. Egészen korai adat van arról, hogy nagy mennyiségben főzték itt a jó minőségű tarpai szilvapálinkát.

A Tarpa Manufaktúra Kft. 1996-ban alakult azzal a céllal, hogy hagyományos receptek alapján, manufakturális gyártási folyamatokat kialakítva a régióra jellemző alapanyagok felhasználásával, kiváló minőségű piacképes termékeket állítsanak elő. Jelenleg termékeik száma megközelíti a harmincat. Ezek között van a 2013-ban Aranyszalag Minőségi Tanúsítvánnyal kitüntetett tarpai szilvalekvár is.

Ez a lekvár a Szatmár-Beregi síkság és a Tisza árterületein honos penyigei kékszilvából,- melyet a helyi emberek „nemtudom szilvaként” ismernek, – több órás lassú főzéssel, hagyományos eljárással készül. A szilván kívül semmilyen más hozzáadott anyagot vagy tartósítószert nem tartalmaz. Maga a lekvár sötét, csaknem fekete színű, állaga sűrű, keményre főzött, de még kenhető, pasztaszerű. Az Aranyszalag Tanúsítványt azért kapta meg, mert sok kézi munkával előállított, természetes és egyedi, tájhoz, fajtához és hagyományos technológiához kötődő, magyar élelmiszer.

[su_spoiler title=”Szilva” open=”yes” style=”fancy” icon=”plus-circle” anchor=”Szilva”]A friss szilvát kevés cukor és magas víztartalom jellemzi. Mintegy 85% víz van benne, ezért jól oltja a szomjat. Magas az A-, B- és C vitamin tartalma és nagyobb mennyiségben tartalmaz ásványi anyagokat is. Külön említést érdemel igen magas rosttartalma. Mindezen tulajdonságoknak köszönhetően javítja az immunrendszer ellenálló-képességét és véd a szív- és érrendszeri megbetegedésekkel szemben. A kutatók a szilva őshazáját a Földközi-tenger keleti medencéje környékére teszik. Viszonylag gyorsan elterjedt Európában és a többi kontinensen is. Manapság Európa adja a szilvatermés zömét. A legnagyobb szilvatermelő államok Románia, Németország és Bulgária, és utánuk Magyarország következik. Nálunk, szinte az ország minden részén folyik szilvatermelés, kisebb vagy nagyobb mértékben. A tarpai szilvalekvár alapanyaga a penyigei szilva szeptember elején érik, apró szemű, gömbölyű alakú, hamvas, nem magvaváló. Semmilyen gondozást nem igényel, sem metszeni, sem permetezni nem szokták. A legenda szerint a “nemtudom “ nevet azért kapta, mert egyszer egy idegen Penyigén járva megkérdezte, milyen fajta az a szilva, amelyből ilyen sok terem errefelé. Bárkit is kérdezett, mindenki azt mondta: nem tudom. Így lett a penyigei szilva másik neve “nemtudom” szilva.[/su_spoiler]

Az én barátfülém

A barátfüle készítése során az a cél vezérelt, hogy reprodukáljam a mamám barátfüléjét. Ezért aztán nagyon vékonyra nyújtottam a tésztát és nagyobb, 8 cm x 5 cm-es téglalapokra vágtam fel. De lehet úgy is készíteni, hogy kicsit vastagabb tésztát nyújtunk és kisebb, 4 cm x 4 cm-es darabokra kockázzuk fel. Nekem a barátfüle cukrozott mákkal az igazi, de elfogadom azt is, ha valaki pirított zsemlemorzsával készíti 🙂