Barna sörös marharagu kemencében gofrival
Azt hiszem, így szeptember vége felé elmondható, hogy “vége van a nyárnak, hűvös szelek járnak…”, úgyhogy megint gyakrabban fűtjük majd fel a kemencénket. Következzék most egy barna sörös marharagu recept öntöttvas lábasban, kemencében elkészítve, amely akár tűzhelyen is megfőzhető.
A barna sörös marharagut a mi marhapörköltünk alternatívájának tekintem. Aki kicsit más ízekre vágyik, annak érdemes kipróbálnia. A marhapörkölt egyértelmű paprikás, sós ízhatásával szemben a marharagu édesen kesernyés ízű. A barna sör adja a kesernyésséget és ezt kompenzálja a cukor, a sárgarépa és a paradicsom édessége és savassága.
A recepttel kapcsolatosan két témát érintenék bővebben: az egyik a receptben használt Guinness sör, a másik pedig Jamie Oliver, méghozzá azért, mert egyrészt, a sör az egyik legfontosabb hozzaváló, másrészt pedig a recept eredetije Jamie Olivertől származik.
Guinnes sör
Arthur Guinness 1759-ben kezdte el a sörfőzést Dublinban. Eleinte ale-t, vagyis világos sört készített, de látva az Angliából importált barna sör, a porter népszerűségét, 1799-re teljes mértékben ő is ráállt a barna sör gyártására. Az 1820-as évekre a második Arthur Guinness kifejlesztette a cégre jellemző barna sört, a stout-t. (Anélkül, hogy részletesebben belemennénk a sörfajták elemzésébe, annyit érdemes megjegyezni, hogy a stout-oknál a pörköltmalátás-pörköltárpás jelleg az uralkodó. míg a portereknél inkább a csokis-tejeskávés, leheletnyit mogyorós ízek, köszönhetően a főzés során nagyobb mennyiségben használt csokoládé-, karamell- és/vagy barnamalátának.) Az ő idejében vált a Guinness cég Írország legnagyobb sörházává. Fia, Benjamin pedig az írországi St. James sörfőzdét a világ legnagyobb sörgyárává fejlesztette a 19. század második felére. 1936-ban a londoni Park Royalban építettek egy sörfőzdét az angol igények kielégítésére és az 50-es években újrakezdték a világos sör gyártását is. 1997-ben a Guinness egyesült a Grand Metropolitannal és Diageo PLC néven fut tovább. A Guinness 2005-ben bezárta a londoni sörfőzdéjét és az összes termelést és értékesítést áthelyezte Dublinba a St. James Gate-Brewery telephelyre.
A Guinness-stout vízből, árpából, komlóból és sörélesztőből készül. A pörkölt árpa hozzáadásával érik el a Guinness jellegzetes sötét színét és ízét. A Guinness-stout-ok ereje és karaktere változó az adott piac igényéihez alkalmazkodva, de ami közös bennük az a “simaság”, ami a rendkívül alacsony széndioxid-tartalmának köszönhető és a jellegzetes, krémes hab, amelynek az a titka, hogy a gyártási folyamat során nitrogén és szén-dioxid gázokból álló keveréket adnak a főzethez. Ugyanezen ok miatt van a Guinness sörösdobozokban az a zörgő “bigyó”, amely felbontáskor nitrogéngáz-keveréket bocsát a dobozba, és ezáltal a hab ugyanolyan krémes marad, mintha frissen csapolták volna.
Jamie Oliver
Róla csak pár szót. Én kedvelem. Néha úgy érzem, hogy kissé már túl sok, de aztán, ha a TV Paprikán véletlenül odatévedek egy műsorára, akkor mindig végignézem. Bírom a főzéshez való könnyed hozzáállását és azt ahogy bemutatja, hogy minőségi hozzávalókból, egy kis kreativitással, könnyen össze lehet hozni egy jó fogást. Nincs túl sok szakácskönyvem tőle, de a polcomon van az első, 2003-ban megjelent, a Pucér szakács című könyve. Akkoriban ez a stílus még nagyon egyedi volt.
Aztán elismeréssel adózom az olyan társadalmi szerepvállalásaiért is, mint az angol menzakoszt megreformálása, hátrányos helyzetű fiatalok átképzése és foglalkoztatása étteremben valamint a Food Revolution program, amelynek fő célja a tudatos táplálkozással kapcsolatos ismeretek népszerűsítése és beemelése a közoktatásba.
A marharaguhoz köretként gofrit kínáltam. Az ötletet az adta, hogy mivel elég sűrű a ragu, nem akartam külön “hagyományos” köretet, pl. krumplit készíteni hozzá. De azt sem szerettem volna, hogy csak kenyeret javasoljak kísérőként. Így született meg a sós gofri ötlete. Egyébként a leírásban található gofri recept szerint szoktam készíteni az édes gofrit is, azzal a kiegészítéssel, hogy ahhoz még jön 2,5 dkg cukor is.
A ragut lassú tűzön, hosszú ideig kell főzni, amíg a hús megpuhul és a ragu besűrűsödik.
Akinek kedvet csináltam hozzá, az próbálja ki egy kis Guinness társaságában, szigorúan csak üvegből vagy dobozból fogyasztva!
Barna sörös marharagu gofrival – egy marhapörkölt alternatíva
- Marharaguhoz
- 50 dkg marhalábszár 2×2 cm-es kockákra vágva
- 3 evőkanál olívaolaj
- 2 fej vöröshagyma tisztítva és negyedelve
- 2 szár angol zeller, tisztítva és felkarikázva
- 2 db közepes sárgarépa, tisztítva és felkarikázva
- 3 db babérlevél
- 1 evőkanál liszt
- 1 doboz (4,4 dl) Guinness Draught
- 1 doboz (40 dkg) hámozott és szeletelt paradicsom konzerv
- 2 teáskanál barnacukor
- Ízlés szerint só, frissen őrölt bors
- Gofrihoz
- 25 dkg liszt
- Csipet só
- 1 kávéskanál sütőpor
- 3 tojás
- 7,5 dkg vaj
- 3,75 dl tej
- Öntöttvas lábasban az olívaolajon, gyakori kevergetés mellett megpárolom a zöldségeket.
- Hozzáadom a babérleveleket és még pár percig tovább párolom.
- Beleteszem a húst, megszórom a liszttel és jól elkeverem a zöldségekkel.
- Hozzáöntöm a sört és a paradicsom konzervet, megszórom a barna cukorral, ízlés szerint sózom, borsozom, majd megkeverem és lefedve a 200 fokos kemencébe teszem.
- A kihülő kemencében 2,5 óráig főzöm, majd a babérleveleket kivéve a raguból, goffrira kanalazva tálalom.
- A lisztbe beleteszem a sót és a sütőport, majd csomómentesre keverem a tojássárgájával, az olvasztott vajjal és a tejjel.
- A tojásfehérje keményre felvert habját óvatosan beleforgatom a masszába.
- Az előmelegített és kivajazott gofrisütőben kisütöm az adagokat.