Birsalmás-gombás sertéskaraj – modern és hagyományos

A zöldséges pulton egymáshoz közel elhelyezett birsalma és laskagomba olyan jól néztek ki együtt, hogy rögtön el is döntöttem, hogy tartóssá teszem a kapcsolatukat egy receptben. Így született meg a birsalmás-gombás sertéskaraj ötlete annyi csavarral, hogy az egészet ciderben sütöttem meg.

Ennek a receptnek van egy “modern” és egy “hagyományos” alkotórésze. Az előbbit a cider, az utóbbit pedig a birsalma képviseli. Ismerkedjünk meg velük kicsit közelebbről!

Birsalmás-gombás sertéskaraj – ciderben sütve

Cider

A cidert szokták almabornak vagy almasörnek is nevezni, de leginkább valahol a bor és a sör között helyezkedik el. Almából történő erjesztéssel készül, de szénsavassága, alkoholtartalma és csomagolása inkább a sörös jellemzőit erősítik. Íze és szénsavassága is tág határok között mozoghat.
Természetesen már az ókori rómaiak is készítettek erjesztéssel almából italt. A cider gyártás az almatermesztésnek nagyon kedvező éghajlatú Normandiában és Bretagne-ban a 12. században lett igazán népszerű, amikor Nagy Károly törvényileg is szabályozta a cider előállítását. Angliába a normann hódítók révén jutott el, és hamarosan olyan népszerű lett, hogy egész Yorkshire-ben készítették. Maga a „cider” szó is bekerült az Oxford English Dictionary 1315. évi kiadásába. A cider szó eredete a héber shekar – erős, erjesztett ital – szóra vezethető vissza. A cider ma is legnagyobb népszerűségnek a szigetországban örvend. A franciák a cidre nevet használják, amely egyértelműen az almából készített alkoholos italt jelenti számukra. A cidre a fő alapanyaga a népszerű almapálinkájuknak, a calvadosnak is. Szokták az alma helyett vagy mellett körtéből is készíteni, ekkor azonban már nem cidernek, hanem perry-nek nevezik.

Birsalma

A Kaukázusból és Iránból származik ez a rózsafélék családjába tartozó gyümölcs. Héját éretten finom bolyhok borítják. Húsa kemény és nyersen nagyon fanyar. Gazdag tanninokban és pektinben, amely fontos szerepet játszik a szervezet méregtelenítésében. A birset főzve vagy sütve fogyaszthatjuk. Készülhet belőle a birsalmasajton kívül lekvár, csatni, kompót vagy befőtt is. Ez a mára már kissé feledésbe merült gyümölcs a magyar konyhában régen igen népszerű alapanyag volt. Érdemes vele kísérletezgetni, mert fanyar, savanykás íze érdekes ízhatást ad az ételeknek.

Az én próbálkozásom

A recepthez egy birsalmát használtam fel. Pár szeletet raktam a húsok tetejére is, a többit a gomba, a krumpli és a kockákra vágott kolozsvári szalonna mellé tettem a tepsibe. Az egészet felöntöttem egy fél-édes ciderrel, amelyet a sütés során folyamatosan pótoltam. Az étel elkészültével, az ízek összeértével a tepsiben egy nagyon finom, savanykásan édes “mártás” is elkészült, amellyel fogyasztás előtt ne felejtsük el meglocsolni a husit és a köretet!

Birsalmás-sonkás sertéskaraj – almaborral