Birsalmás-gombás sertéskaraj – modern és hagyományos
A zöldséges pulton egymáshoz közel elhelyezett birsalma és laskagomba olyan jól néztek ki együtt, hogy rögtön el is döntöttem, hogy tartóssá teszem a kapcsolatukat egy receptben. Így született meg a birsalmás-gombás sertéskaraj ötlete annyi csavarral, hogy az egészet ciderben sütöttem meg.
Ennek a receptnek van egy “modern” és egy “hagyományos” alkotórésze. Az előbbit a cider, az utóbbit pedig a birsalma képviseli. Ismerkedjünk meg velük kicsit közelebbről!
Birsalmás-gombás sertéskaraj – ciderben sütve
Cider
A cidert szokták almabornak vagy almasörnek is nevezni, de leginkább valahol a bor és a sör között helyezkedik el. Almából történő erjesztéssel készül, de szénsavassága, alkoholtartalma és csomagolása inkább a sörös jellemzőit erősítik. Íze és szénsavassága is tág határok között mozoghat.
Természetesen már az ókori rómaiak is készítettek erjesztéssel almából italt. A cider gyártás az almatermesztésnek nagyon kedvező éghajlatú Normandiában és Bretagne-ban a 12. században lett igazán népszerű, amikor Nagy Károly törvényileg is szabályozta a cider előállítását. Angliába a normann hódítók révén jutott el, és hamarosan olyan népszerű lett, hogy egész Yorkshire-ben készítették. Maga a „cider” szó is bekerült az Oxford English Dictionary 1315. évi kiadásába. A cider szó eredete a héber shekar – erős, erjesztett ital – szóra vezethető vissza. A cider ma is legnagyobb népszerűségnek a szigetországban örvend. A franciák a cidre nevet használják, amely egyértelműen az almából készített alkoholos italt jelenti számukra. A cidre a fő alapanyaga a népszerű almapálinkájuknak, a calvadosnak is. Szokták az alma helyett vagy mellett körtéből is készíteni, ekkor azonban már nem cidernek, hanem perry-nek nevezik.
Birsalma
A Kaukázusból és Iránból származik ez a rózsafélék családjába tartozó gyümölcs. Héját éretten finom bolyhok borítják. Húsa kemény és nyersen nagyon fanyar. Gazdag tanninokban és pektinben, amely fontos szerepet játszik a szervezet méregtelenítésében. A birset főzve vagy sütve fogyaszthatjuk. Készülhet belőle a birsalmasajton kívül lekvár, csatni, kompót vagy befőtt is. Ez a mára már kissé feledésbe merült gyümölcs a magyar konyhában régen igen népszerű alapanyag volt. Érdemes vele kísérletezgetni, mert fanyar, savanykás íze érdekes ízhatást ad az ételeknek.
Az én próbálkozásom
A recepthez egy birsalmát használtam fel. Pár szeletet raktam a húsok tetejére is, a többit a gomba, a krumpli és a kockákra vágott kolozsvári szalonna mellé tettem a tepsibe. Az egészet felöntöttem egy fél-édes ciderrel, amelyet a sütés során folyamatosan pótoltam. Az étel elkészültével, az ízek összeértével a tepsiben egy nagyon finom, savanykásan édes “mártás” is elkészült, amellyel fogyasztás előtt ne felejtsük el meglocsolni a husit és a köretet!
Birsalmás-sonkás sertéskaraj – almaborral
- 4 szelet sertéskaraj
- 20 dkg kolozsvári szalonna
- 1 db birsalma
- 30 dkg laskagomba
- 50 dkg burgonya
- 1 fej vöröshagyma
- Fél liter cider
- Olívaolaj
- Ízles szerint só, frissen őrölt bors
- A birsalmát meghámozom, magházát kivágom és vastagabb cikkekre vágom. A krumplit meghámozom és a darabokat vastagabb cikkekre vágom. A vöröshagymát meghámozom és negyedelem.
- A kolozsvári szalonnából levágok 8 db vékonyabb csíkot, a maradékot pedig felkockázom.
- A karajszeletek mindkét oldalát sózom és borsozom, majd serpenyőben, 2 evőkanál olívaolajon elősütöm pár perc alatt.
- A hússzeletek tetejére helyezek két szelet kolozsvári szalonnát és két szelet birsalmát.
- A tepsibe szórom a maradék birsalmát, az előkészített krumplit, vöröshagymát és a kockákra vágott kolozsvári szalonnát, meglocsolom egy kevés olívaolajjal és az egészet összekeverem.
- A köret közé elrendezem a tepsiben a hússzeleteket is és felöntöm a ciderrrel addig, hogy a köretet kb. a feléig ellepje.
- fokra előmelegített sütőben 15 percig alufólia alatt, majd további 30 percig alufólia nélkül sütöm. Az elpárolgott cidert folyamatosan pótolom.
- Tálaláshoz a húst és a köretet is meglocsolom a tepsiben visszamaradt pecsenyelével.