Egészben sült kacsa kemencében almaszósszal és lilahagyma lekvárral
Egy korábbi bejegyzésben már említettem , hogy családunk szereti a kacsahúst. Természetes volt tehát, hogy a sült kacsacomb sikerén felbuzdulva az egészben sült kacsát is elkészítjük a kemencében.
Korábban nem próbálkoztam a sütőben sült verziójával. Részben azért nem, mert szerintem a kívül ropogós, belül puha és omlós egységes állag elérése az egészben sült szárnyasok esetében még nagyobb odafigyelést igényel a sütőben sütés esetén, hiszen nagyobb a sütési felület és a különböző húsrészek eltérő sütési tulajdonságokkal rendelkeznek. Másrészt pedig az sem elhanyagolandó szempont, hogy ilyenkor az intenzív sült illatok sokáig terjengenek a házban.
Az interneten sok cikket végigböngésztem az egészben sült kacsa elkészítésével kapcsolatosan, amelynek eredménye elég változatos képet mutatott ízesítés (csak só és bors vagy más fűszer is), sütési mód (lefedve vs. nem lefedve, forgatva vs. nem forgatva), sütési hőfok (alacsonyabb vs. magasabb) és sütési idő (1-1,5 órától egészen 4 óráig) tekintetében. Nem utolsósorban pedig kemencés egészben sült kacsa elkészítéséről alig találtam valamit.
Végül ráakadtam egy bejegyzésre, amely a kiindulópont lett számomra. (Ez egyébként épp az egészben sült kacsa sütőben sütéséről szól.)
Az ebben leírtakat ötvözve a kemencés sült kacsacombnál megszerzett tapasztalatokkal valamint figyelembe véve a kemencés sütés jellegzetességeit, megalkottam a saját receptemet. Erről, a kacsa jóízű elfogyasztása után, azt tudom mondani, hogy kiválóan bevált. A bőr mindenhol ropogós és mind a comb, mind pedig a mellehúsa puha és omlós lett.
Köretként nem a megszokott hagymás tört burgonyát készítettem el, hanem bulgurt főztem, és lilahagyma lekvárt és almaszószt tálaltam hozzá, amiből ki-ki a saját izlésének megfelelően választhatott.
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: BULGUR” style=”fancy” icon=”plus-circle”]A bulgur, más néven búzatöret, a közel-keleti valamint a török konyha népszerű gabonája. A kora nyári, nyers, zöld búzából készítik úgy, hogy a búzaszemeket először részlegesen lehántolják, majd gőzben párolják, és a napon megszárítják. A magokat szárítás után különböző méretűre törik, ez kerül a piacra bulgur néven. Általában kétféle méretben kapható: van egy nagyobb, rizsszem nagyságú, fél- vagy egész búzaszemekből álló változata, és van az egészen apróra tört formája. Az előbbit főleg köretként fogyasztják, az utóbbit pedig saláták és főtt ételek alapanyagaként használják fel. A bulgur elkészítési módja egyszerű: kétszeres mennyiségű vízben, fedő alatt, kis lángon, puhára kell párolni. Íze enyhén a dióra hasonlít. A bulgur a feldolgozási módjának köszönhetően különösen sok rostanyagot, fehérjét, B-vitaminokat, vasat és magnéziumot tartalmaz valamint glikémiás indexe is alacsony. Magyarországon bioboltokban és keleti élelmiszerboltokban szerezhetjük be, de már a nagyobb élelmiszeráruházokban is kapható.[/su_spoiler]
Bulgur – nyersen és megfőzve
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: LILAHAGYMA” style=”fancy” icon=”plus-circle”]A lilahagyma a többi hagymaféléhez hasonlóan a Közép-Keletről származik. Lilásvörös héja alatt a húsa piros színezetű. Enyhébb és édesebb ízű a vöröshagymához képest. A lila hagyma igazi C-vitamin bomba, és jelentős mennyiségű B-vitamint is tartalmaz. Felhasználása széleskörű: sütve, főzve vagy csatniban is, de vékonyan felszeletelve nyersen is kitűnő salátákban és előételekben.[/su_spoiler]
Lilahagyma lekvár
Mielőtt részletesen leírnám a receptet, szeretnék kiemelni pár általános megjegyzést a sütéssel kapcsolatosan.
- A kacsát sóval, borssal és szárított majoránnával fűszereztem kívül és belül is, valamint a belsejét megtöltöttem egy nagyobb negyedelt (kicsumázott) almával, egy nagy fej tisztított és negyedelt vöröshagymával valamint pár friss majoránna ággal. A töltelék amellett, hogy kellemes ízt ad a húsnak, belülről párolja is a szárazabb mellehús részt.
- Akár tepsiben, akár kacsasütő edényben készítjük el a húst, nagyon fontos, hogy az egész kacsát rácsra helyezzük el, ne pedig közvetlenül a tepsi vagy az edény aljára. A kacsahús sülés közben zsírt ereszt, ami az edény alján gyűlik össze. Ennek következtében a hús tepsivel vagy edénnyel érintkező részén a bőr megpuhul és nem tud kellően megpirulni.
- A kemencében, a kacsasütő edényünkben lefedve sütöttem a húst. A kemencés edényeink olyan kialakításúak, hogy bennük a húsok lefedve egyszerre puhulnak és pirulnak is. A sütés során rendszeres időközönként megfordítottam az egész kacsát.
- A sütési idő vége előtt fél órával levettem a fedőt, átkenegettem a húst méz és fehérbor keverékével és még visszatoltam a kemencébe egy kis extra pirításra.
Egészben sült kacsa – hozzávalók
- Egészben sült kacsához
- 1,7-2 kg-os egész pecsenye kacsa
- só, bors, majoránna
- 1 nagyobb fej alma
- 1 nagy fej vöröshagyma
- pár friss majoránna ág
- Körethez
- 1 csésze (2,5 dl-es) bulgur
- Lilahagymalekvárhoz
- 6 nagy fej lilahagyma
- 3 ek. vaj
- 3 ek. cukor
- 1 ek. balzsamecet
- pár szál friss majoránna, petrezselyem, rozmaring
- Almaszószhoz
- 45 dkg savanykás alma megtisztítva
- 2 ek. vaj
- 2 ek. kristálycukor
- A kacsát megtisztítom, szárazra törlöm, a felesleges zsíros részeket levágom (mehet tepertőnek).
- A kacsa mellehúsa felőli bőrét éles késsel óvatosan keresztben bevagdosom (diagonál minta szerűen) és néhány helyen meg is szúrkálom, vigyázva, hogy a kés hegye ne érje a húst, mert az így kiszáradhat. A bőr bevágásával elősegítem a zsírképződést és a bőr pirulását.
- A húst kívül, belül megszórom sóval, borssal és szárított majorannával.
- Az egész kacsa belsejét megtöltöm a kicsumázott és negyedelt almával, a tisztított és negyedelt vöröshagymával valamint a friss majorannával.
- A kacsa szárnyai végét a háta alá rendezem, a lábait pedig spárgával összekötöm.
- Ráteszem a sütőedény rácsára a mellehúsával felfelé, lefedem és behelyezem a kemencébe egy órára. (A kemence alja 260 °C-os, az oldala 290 °C-os.) – 1. fázis
- Az egy óra elteltével megfordítom a húst, és megint néhány helyen megszurkálom éles kés hegyével, majd a kacsát hátrészével felfelé további egy óráig sütöm. (A kemence alja 240 °C-os, az oldala 270 °C-os.) – 2. fázis
- Az egy óra elteltével megint megfordítom a húst és újabb egy órig sütöm. (A kemence alja 190°C-os, az oldala 260 °C-os volt.) – 3. fázis
- Hátom óra elteltével a bőr már szépen megpirul alul és felül is, ekkor mázat készítek 2 evőkanál méz és 1 evőkanál fehérbor felforrt keverékéből, amit konyhai ecsettel felviszek a húsra. (Én csak a kacsa mellehús felőli bőrét kentem meg a mázzal, egyrész mert a hátán a bőr szépen megpirult, másrészt a forgatással könnyen széteshet az omlós hús.)
- Az edényről a fedelet levéve az egész kacsát még egy fél órára visszatolom a kemencébe, hogy a külső része igazán ropogós legyen. (A kemence alja 170 °C-os, az oldala 250 °C-os.) – Befejező fázis
- A kacsát kiveszem a kemencéből és fogyasztás előtt még fél órát pihentetem.
- Miközben a hús sül, elkészítem a bulgurt, a lilahagymalekvárt és az almaszószt.
- A bulgurt felteszem főzni készeres mennyiségű vízben. (Én nem szoktam fűszerezni, mi így szeretjük, a bulgurnak egyébként is van egy jellegzetes diószerű íze.)
- Amint a víz forrni kezd, takarékra állítom a lángot.
- Miután a víz elforrt, elzárom a tűzhelyet és lefedem a lábast, hogy a bulgur még kb. félórát párolódhasson. Majd hagyom kihűlni.
- Tálaláskor villával kicsit átkeverem, hogy a szemek pergősebbek legyenek.
- A hagymákat megtisztítom, félbevágom és cikkekre felszeletelem.
- A vajat felolvasztom a serpenyőben és megpárolom benne a hagymát kb. 15 percig, míg össze nem esik. A lángot takarékra állítom.
- Utána a csokorba kötött friss petrezselymet, majoránnát és rozmaringot hozzáteszem a hagymához, és pár percig vele együtt keverem, míg el nem kezdem érezni a fűszerek illatát.
- Megszórom a hagymát a cukorral és hagyom, hogy a cukor elkezdjen megolvadni, majd erősebb lángon elkezdem az egészet kevergetni, míg a cukor nem karamellizálódik.
- Hozzáadom a balzsamecetet és takaréklángon pár percig kevergetve főzöm.
- A fűszercsokrot kiveszem belőle, és hagyom kihűlni.
- Az almát megtisztítom és felkockázom, majd akkora mennyiségű vízben, hogy éppem ellepje, felteszem főzni.
- Amikor az alma megpuhult (10-15 perc), az almadarabokat a vízből kiszedem és összeturmixolom.
- Hozzáadom a cukrot és a vajat, jól összekeverem, majd hagyom kihűlni.