Eperdzsem – befőzőautomatával – nem éghet oda, mert vízzel gőzőljük
Lassan a nyár közepénél járunk, folyamatosan érnek a gyümölcsök és zöldségek. Aki szeretne eltenni belőlük télire, annak szabadideje nagy valószínűséggel a befőttesüvegek, cukorszirupok, fakanalak stb. társaságában telik.
Az elkövetkező hetekben a bejegyzéseim ezekről fognak szólni: a befőzésekről, a lekvárkészítésről, a kovászolásról.
Minden nyáron igyekszem kedvenc gyümölcseinkből és zöldségeinkből eltenni télire valamilyen formában. Hogy miből, mit és mennyit, az egyrészt a rendelkezésre álló időmtől, másrészt pedig a “beszerzési forrásoktól” függ.
Annak érdekében, hogy az előbbbi tényező, mármint a rendelkezésre álló idő, szerepe minél kisebb legyen, pár éve vásároltam egy befőzőautomatát lekvárfőző és ivólékészítő kiegészítőkkel együtt. Nekem nagyon bejött ( és ez itt, most nem a reklám helye.) Számomra ösztönző hatással bír az eltevéseket illetően. Ez a gép, egyrészt leegyszerűsíti a befőzés és a lekvárkészítés menetét, másrészt pedig biztosítja, hogy tartósítószer mentesen, a lehető legtermészetesebb módon tegyük el a gyümölcsöket és a zöldségeket.
Lekvárfőzés – eperdzsem
Molekuláris gasztronómiai mélységeket nem érintve, a lekvárkészítésről csak annyit, hogy az gyakorlatiag egy tartósítási eljárás, amelynek lényege, hogy a gyümölcsöket, hosszabb távú, hűtés nélküli tárolásra készítjük elő. Maga a folyamat, cukorszirupban való főzést jelent, ahol a cukor felel a tartósításért, míg a hő a felesleges víz elpárologtatásáért, annak érdekében, hogy a lekvár a kívánt mértékben összesűrűsödjön. Fogalmakat tisztázandó, a hagyományos lekvár nem darabos, hanem homogén állagú, míg a dzsem általában tartalmaz gyümölcsdarabokat is. Mivel az enyémben is vannak egész eperdarabok, ezért hívom eperdzsemnek. Pár éve készítem, nagyon szeretjük.
Eperdzsem – eperdarabokkal
A befőzőautomatával való lekvárfőzés “csak” leegyszerűsíti, nem pedig lerövidíti a folyamatot. Mivel gyakorlatilag egy vízzel teli edényre helyezünk rá egy lábast, amelyben a lekvárt készítjük és a folyamatos forralás hatására képződött vízgőz melegíti a lábast, így nincs szükség arra, hogy a lekvárt folyamatosan kevergessük, nem fog odaégni.
A lekvárfőzés során én a következő szabályokat tartottam szem előtt a folyamatot illetően:
- A főzési idő általában a főzendő gyümölcs súlyának megfelelően, kilónként 1-1,5 óra.
- Almapektinnel sűrítettem, amelyet a főzési idő felénél egy kevés cukorral kevertem a masszába, miután botmixerrel darabosra turmixoltam az epreket.
- A főzési idő vége előtt egy órával adtam hozzá a cukrot, amelynek mennyiségét úgy határoztam meg, hogy kilónként kb. 20-30 dkg cukrot vettem alapul.
Cseresznyebefőtt
Egyik ismerősünk bőven termő fájáról szedtünk 2-3 kg cseresznyét, amelyet befőttként tettem el. A befőzőautomatás befőtt készítés során a befőttes üvegbe helyezett, kiválogatott és megmosott gyümölcsökre, cukrot, mézet vagy édesítőszert szórunk, felöntjük hideg csapvízzel és az automatában kidunsztoljuk.
A cseresznyékre én 7,2 dl befőttesüvegenként két evőkanál mézet tettem.
Cseresznyebefőtt – csak méz és cseresznye semmi más
- 4,5 kg eper tisztítva
- Fél citrom leve
- 1 kg 20 dkg cukor
- 25 g almapektin
- Az epreket kiválogatom és megtisztítom.
- A gyümölcsöket beleteszem a lekvárfőző edénybe és hozzáadom a fél citrom levét.
- Beállítom a hőfokot és az időt a levárfőző edényen (100 °C, 4,5 óra).
- Két óra elteltével, botmixerrel darabosra turmixolom az epreket.
- Hozzáadom az almapektint egy kevés cukorban elkeverve.
- További egy óra elteltével, kb. a főzési idő vége előtt egy órával, hozzáadom a cukrot, elkeverem és tovább főzőm.
- A főzési idő lejártával ellenőrzöm a dzsem állagát. Egy teáskanállal kiveszek a dzsemből, félreteszem és ha egy kis idő múlva “bekocsonyásodik”, akkor jó.
- A kész dzsemeket befőttes üvegekbe teszem, majd a befőzőautomatában kidunsztolom.