Kolbász és rizses hurka kovászos uborkával
A házi kolbász és rizses hurka töltésével felidézhetjük a konyhánkban a falusi disznótorok hangulatát.
Gyerekkoromban nagyon szerettem az adventi időszakot. Ilyenkor, anyai nagyszüleimnél többször találkozott a szűkebb és a tágabb családunk. A sort a Katalin (nov. 25.) és az András (nov. 30.) névnapok együttes megünneplése nyitotta valamikor november vége felé. Utána következett a hagyományos éves, kétnapos disznóvágás, ahol a böllér szerepét általában anyukám unokatestvére töltötte be egy-két kupica pálinka elfogyasztása után, valamint más segítők is érkeztek a tágabb rokonságból. Gyerekként a nagy sürgés-forgás hangulata, a frissen sülő húsok illata ás a kolbásztöltő működése fogott meg leginkább. Aztán nagyobb koromban én is beálltam segédkezni, és mindig rácsodálkoztam arra, ahogy a disznó szinte minden egyes részét feldolgozták. A családi összejövetelek sora anyai nagyszüleimnél a Szentestével zárult.
Rizses hurka hozzávalók
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: DISZNÓÖLŐ SZENT ANDRÁS” style=”fancy” icon=”plus-circle”]Szent András Jézus első apostola volt. Hittérítői munkát végzett főleg a mai Görögország és Örményország területén az első században. Vértanúhalált halt átlósan ácsolt keresztre feszítve, ezért nevezik az ilyen keresztet andráskeresztnek.
A falusi hagyomány szerint András naptól (nov. 30.), a hideg idő beálltával kezdődtek a disznóvágások, disznótorok és egészen a farsangi időszak végéig tartottak. Ezért is terjedt el a magyar népnyelvben a disznőölő Szent András elnevezés.[/su_spoiler]
Szüleim a disznóvágásokból már csak a kolbász és hurka készítést viszik tovább. A hentésnél vásárolnak alapanyagot és a nagypapámtól örökölt, saját készítésű kolbásztöltő gépen töltik a kolbászt és a rizses hurkát, amelyeket egyrészt sütnivalónak, másrészt pedig füstölésre szánnak.
Mi is már több éve folytatjuk ezt a hagyományt barátainkkal. Átalában december közepén jövünk össze nálunk, hogy kisebb mennyiségben elkészítsük a sütnivaló kolbászokat és a rizses hurkákat. Ezek egyik részét a munka befejeztével frissen, krumplival kisütve elfogyasztjuk, másik része pedig a fagyasztóba kerül. A töltést a szüleimtől ajándékba kapott kolbásztöltő gépen végezzük, de manapság már a legtöbb konyhai robotgéphez árulnak kolbásztöltő fejet is.
Ebben a bejegyzésben a kolbász és a rizses hurka receptjeinket szeretném megosztani. Ezek eredetije a nagypapám receptje. A receptekben az alapanyagok ugyanazok, mint a nagypapámnál, amin vátoztattunk, az a fűszerek mennyisége. Így kaptunk a saját ízlésünknek jobban megfelelő, kevésbé intenzív fűszerezésű, harmonikus ízű kolbászt és hurkát.
Kolbásztöltelék bekeverése
Rizses hurka töltelék darálása
Néhány általános megjegyzés a receptekkel és a töltéssel kapcsolatosan.
A receptben a kolbász alapanyagaként a kolbászhús szerepel. Ezen sertéshús (általában lapocka) és zsírszalonna 70%- és 30%-os arányú keverékét értem daráltan. A kolbászhúst meg lehet vásárolni a hentesnél is. Ebben az esetben ő ledarálja és a kívánt arányban össze is állítja az alapanyagot. Mi általában megvásároljuk külön a sertéshúst és a zsírszalonnát is, otthon ledaráljuk és összekeverjük. Ami nagyon fontos, hogy jó minőségű alapanyagot szerezzünk be, megbízható hentestől.
Kolbásztöltés – levegő ne szoruljon a bélbe
Mind a kolbászt, mind pedig a hurkát vékonyabb sertésbélbe töltjük. Ezt a hentesnél be lehet szerezni. Amire figyelni kell, hogy a beleket felhasználás előtt legalább fél óráig érdemes hideg vízben áztatni. A kolbászhoz kb. egy méteres darabokra, a hurkához kb. fél méteres darabokra vágjuk fel a beleket. Mielőtt elkezdjük a töltést, ajánlott a béldarabokat átfújni, hogy könnyebben tölthetőek legyenek. A beleket teljesen fel kell húzni a kolbásztöltő csőre.
A töltésnél vigyázni kell arra, hogy a kolbásztöltő gépbe a tölteléket úgy nyomkodjuk bele, hogy ne legyen levegős, valamint a kolbász és a hurka keverék feszesen kitöltse a beleket.
Rizses hurka töltése
A töltelékek elkészítésénél szükség szerint kevés langyos vizet adhatunk a keverékhez, hogy krémszerű, tölthető állagot kapjunk. (Ez azt jelenti, hogy a töltelék ne legyen se túl száraz, se pedig túl nedves.)
Kolbásztöltés – végre süthetjük !
Még egy fontos megjegyzés: Tapasztalatból mondom, hogy ehhez a munkához tényleg jól esik egy kis stampedli pálinka. Ezt ne hagyjuk ki!
- Kolbász
- 5 kg kolbászhús (sertéslapocka és zsírszalonna 70%-30%-os arányú keveréke daráltan)
- 7 dkg só
- 1,3 dkg őrölt bors
- 10 dkg jó minsőségű őrölt pirospaprika
- 5 dkg fokhagyma összenyomva
- 10 m sertésbél
- Amennyiben nem készen vásároltuk a kolbászhúst, a lapockát és a zsírszalonnát ledaráljuk és összekeverjük.
- A fokhagymát megtisztítjuk és fokhagymanyomóval összenyomjuk.
- A sertésbelet hideg vízbe beáztatjuk.
- Az előkészített kolbászhúsra szórjuk a sót, borsot, pirospaprikát és a fokhagymát és kézzel alaposan összekeverjük kb. 10-15 percig. Amennyiben szükséges, a keverés közben kevés langyos vizet adunk a töltelékhez.
- Az elkészült tölteléket a megfelelő hosszúságúra vágott belekbe töltjük.
- Fél disznó fej (kb. 1 kg)
- 50 dkg sertés lapocka
- 50 dkg sertés máj
- 1 db sertés szív (kb. 35 dkg)
- 50 dkg rizs
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 5 dkg só
- 1 dkg őrölt bors
- Fél evőkanál jó minőségű őrölt pirospaprika
- 6 g majoránna
- 5 m sertésbél
- A fejet, lapockát, májat és a szívet együtt puhára főzzük kb. 2 óra alatt.
- A rizst kétszeres mennyiségű vízben puhára főzzük.
- A megfőtt hozzávalókat a megtisztított vöröshagymával együtt ledaráljuk.
- A sertésbelet hideg vízbe beáztatjuk.
- A ledarált húsra szórjuk a sót, borsot, pirospaprikát, majoránnát és a rizst és kézzel alaposan összekeverjük kb. 10-15 percig. Amennyiben szükséges, a keverés közben kevés langyos vizet adunk a töltelékhez.
- Az elkészült tölteléket a megfelelő hosszúságúra vágott belekbe töltjük.