Mézes, paradicsomos bárányborda tabbouleh salátával
Mézes paradicsomos bárányborda tabbouleh salátával – bárányborda páctól enyhén ragacsos szárát fogva leeszegetjük a csontról a húst, a másik kezünkkel pedig a tabbouleh salátát “kanalazzuk”
Amikor a bárányborda páctól enyhén ragacsos szárát fogva leeszegetjük a csontról a húst, a másik kezünkkel pedig a tabbouleh salátát “kanalazzuk”, az olyan ízélmény, hogy utána szó szerint és képletesen is megnyaljuk mind a tíz ujjunkat.
Húsvét közeledtével ezen a héten és a jövő héten is két bárányos receptet szeretnék megosztani, amelyeket Balog-Nagy Erzsébet keleméri bárányából készítettem.
Bárányhúsról általában
Én már régebb óta készítek bárányhúst, de emlékszem, mikor először sütöttem báránycombot, kicsit fenntartással kezdtem neki, mert azt gondoltam, hogy biztos lesz valamilyen szokatlan szaga a húsnak. Valószínűleg ez onnan ered, hogy régen nagyapám gyakran készített birkapörköltet és anyukám emlegette mindig a húsnak a jellegzetes szagát és faggyús ízét, amely gyerekként neki nem igazán ízlett.
Való igaz, bár a bárány- és a birkahús is “juh”-ból van, mégis különböznek. A juhot egyéves koráig nevezik báránynak, utána már birka. A bárányhús zsengébb, lágyabb színű, kevésbé faggyús. A méretei és a súlya is kisebb a birkahúsénál. Egy báránycomb kb. 1-1,5 kg, míg egy lapocka kb. 80-90 dkg. A bárányhúst általában sütik, míg a birkahús inkább pörköltbe vagy raguba való.
A bárányhús kiváló fehérje forrás, gazdag B vitaminban, ásványi anyagokban és nyomelemekben. Ami a hátránya, hogy sok telitett zsírsavat és kalóriát is tartalmaz, amelyre oda kell figyelni.
A bárányhús íze is gyengédebb, tejes, füves zamata van, így az elkészítéséhez nem szükséges túl sok fűszer. A kötelezők a fokhagyma és a rozmaring, kísérőként pedig ott a menta és a különböző erdei gombák köret vagy szósz/mártás formájában.
Keleméri bárány
Balog-Nagy Erzsébet Széki pusztai tanyájának területei Keleméren, Borsod-Abaúj-Zemplén megyében, Miskolctól északra, a szlovák határ szomszédságában találhatók. A keleméri bárány magas minőségét három tényező biztosítja: jó genetika, egészséges táplálék és igényes tartás.
A jó genetikát a tenyésztett franciaországi Ile de France fajta adja.
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: Ile de France bárány” open=”yes” style=”fancy” icon=”plus-circle” anchor=”Ile de France bárány”]A fajtát a Párizs környéki Ile de France tartományban tenyésztették ki. Auguste Yvart (főiskolai professzor) a XIX. század elején főleg a gyapjújáért tartott rambouillet merinó anyajuhokat Angliából származó húshasznú dishley (leicester) kosokkal keresztezte. 1922-ben megalapították a fajta törzskönyvét, amit addig az időpontig dishley merinónak neveztek. Az 1960-as évektől kezdve a modern genetikai eszközök felhasználásával zajlik a fajta tenyésztése, nagy hangsúlyt fektetve a szaporaság és a báránynevelő képesség javítására. Az Ile de france az egyik legjobb húst adó fajta. Jó minőségű gyapjú termelésére képes. Kiváló tulajdonságainak köszönhetően szinte a világ minden részén ismert fajta.[/su_spoiler]
Egészséges tápláléknak ott vannak a legelők és a biovetőmagból termesztett szemes takarmányok. Mivel a legelők a Kárpátokhoz közel terülnek el, azok dúsabbak, a fűtakaró magas, a gyep minősége jó, ezenkívül a legelőkön még 8-10 féle gyógynövény is található.
Az igényes tartás alapján a szopós bárány hosszú ideig, 60 napos koráig van az anyja mellett, nagyon nyugodt környezetben, szellős istállóban. Elválasztási súlya 25 kg.
Balog-Nagy-Erzsébettel van egy hosszabb, kevésbé derülátó beszélgetés a Gault Milleau/Bűvös szakács honlapján a magyarországi állattartás, ezen belül is a juhtenyésztés nehézségeiről, valamint a keleméri bárányokról.
Keleméri bárányborda – előkészítés
Tabbouleh saláta
A recept, amit közzéteszek közel-keleti hatásokat tükröz, mind a pácolás, mind pedig a köret (Tabbouleh) tekintetében. Ezt a bárányborda receptet évekkel ezelőtt találtam az interneten, és azóta nálunk ez a favorit. A Tabbouleh (tabulé) egy petrezselymes, zöldséges bulgur saláta, erőteljes citromos ízzel. Én kicsit tompítottam a citrom hatását, és az eredeti recepthez képest kevesebb citromlét raktam bele. De lehet csak egyszerűen bulgurral is fogyasztani a bordát.
Keleméri bárányborda mézes paradicsomos mázzal – az egész mustármagokkal fantasztikusan finom
- Bárányborda
- Kb. 20 szelet bárányborda (80 dkg)
- 1 teáskanál mustármag
- 3 evőkanál akácméz
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 evőkanál citromlé
- 1 evőkanál paradicsompüré
- 1 mokkáskanál finomra vágott rozmaring
- só, bors
- Tabbouleh
- 1 csésze bulgur megfőzve
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 3 db újhagyma
- 2 nagy darab paradicsom
- 1 citrom leve
- 3 evőkanál olívaolaj
- só, bors
- Elkészítem a pácot. Ehhez a mustármagot száraz serpenyőben addig hevítem, míg el nem kezd pattogni.
- A mézet, a megtisztított és összenyomot fokhagymát, az olívaolajat, a citomlét és a paradicsompürét összekeverem, majd hozzáadom a megpirított mustármagot és a finomra vágott rozmaringot. Izlés szerint sózom, borsozom.
- A páccal bekenem a báránybordák mindkét oldalát, majd legalább egy órát hűtőben pihentetem.
- A bordákat sütőpapírral bélelet tepsire teszem és 180-190 °C sütőben kb. 30 perc alatt készresütöm.
- A bulgurt a [url href=”https://azenkemencem.com/egeszben-sult-kacsa/” target=”_blank” title=”Kacsamesék II. – Egészben sült kacsa kemencében”]szokott módon[/url] elkészítem.
- Amikor kihűlt, hozzákeverem a karikákra vágott újhagymát, a magozott és apró kockákra vágott paradicsomot és a felaprított petrezselyemzöldet.
- Az öntethez összekeverem a citromlevet és az olívaolajat, és ízlés szerint sózom, borsozom.
- Az öntetet és a zöldséges bulgurt jól összekeverem, majd a tetejét megszórom petrezselyemzölddel.