Kemencés kacsa velesült almával és lilakáposztával
Amikor kész lett a kemencénk, a kemencés kacsacomb volt az első étel, amelyet elkészítettünk benne.
Az egész családunk szereti a kacsahúst, havonta többször is szokott az asztalra kerülni különféle formában. A kemencés kacsacomb az egyik kedvencünk, úgy elkészítve, hogy a húsa puha és omlós, a bőre pedig ropogós legyen. Ezt a kívánt állapotot a sütőben nem igazán sikerült elérni. Valami mindig volt, ami nem stimmelt. Vagy a kacsa bőre nem sült át egyenletesen, vagy a hús lett rágósabb, vagy pedig a krumpliágy alsó része égett kicsit oda. Így aztán, természetesen, nagy várakozással tekintettünk a kemencés sütés elébe. És nem csalódtunk! Korábban sokat olvastam arról, hogy a kemencében készült ételeknek azért más az ízük, mert a zárt, forró levegőben az étel egyenletesen sül meg, hiszen a hő minden oldalról egyformán éri. Mindez már az első kemencés sütésünkkor is bebizonyosodott.
A kacsacombokat a megfelelő edényben, lefedve, betéve a felfűtött kemencébe, azok szűk 2 óra alatt elérték a számunkra tökéletes állapotot.
A kacsahús nem igényel túl sok fűszert. Én általában sót, borsot és majoránnát használok. Szokták kakukkfűvel és petrezselyemmel is fűszerezni.
Kemencés kacsa hozzávalók
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: KACSA” style=”fancy” icon=”plus-circle”]A kacsát több, mint 2000 éve, először Kínában háziasították. Az európai és az észak-amerikai fajták a vadkacsák nemesítésével alakultak ki. Az emberi fogyasztásra tartott kacsák közül a 6-8 hetes kacsákat nevezzük pecsenyekacsának. A kacsahús magas fehérjetartalmú fehér hús. Íze jellegzetes, ősi, vad aromákkal rendelkezik. A zsíros baromfihúsok közé tartozik, de a kacsazsír, más állati eredetű zsírokhoz képest, nagyobb mennyiségben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, amelyek élettani hatása kedvezőbb. A kacsahús gazdag B vitaminban és az ásványi anyagok közül foszforban, vasban és cinkben is.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: MAJORÁNNA” style=”fancy” icon=”plus-circle”]A majoránna az árvacsalánfélék családjába tartozó, Ázsiában őshonos fűszernövény. Erősen aromás, kellemes illatú, kissé hűsítő, kesernyés ízű. Felhasználható levesek (krumpli, gomba), főzelékek (krumpli, bab), mártások, szárnyas- és vadhúsok, továbbá húskészítmények (kolbász, hurka), ízesítésére. Kacsa, bárány, birka, ürü, továbbá grillételek, májas és véres töltelékek elkészítésénél szinte nélkülözhetetlen, mert tompítja vagy elveszi a húsok és alapanyagok mellékízét.[/su_spoiler]
Mielőtt a combokat befűszerezem, egy kevés hájat mindig levágok a húsról, hogy kacsazsírt és egy kis tepertőt süssek ki. A tepertőt friss kenyérrel jóízűen megesszük, a kacsazsírban pedig később elősütöm a combokat és ebben pirítom meg a köretnek szánt lilakáposztát is.
Kacsatepertő – kemencés kacsacomb velesült almával és lilakáposztával
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: LILAKÁPOSZTA” style=”fancy” icon=”plus-circle”]A lilakáposzta vagy vöröskáposzta gömb alakú, tömör levélzettel rendelkező zöldség. Színe a világos lilától az egészen sötét liláig terjed. Annak érdekében, hogy színét a főzés közben is megőrizze, egy kis ecetet kell hozzáadni. Íze enyhén édeskés, lágy, jellegzetes káposzta íz. Főleg frissen fogyasztják, ritkábban savanyítják. A lilakáposzta élettani hatása sokrétű. Amerikai kutatók 36 féle antocianint, egészséges növényi eredetű tápanyagot, azonosítottak benne. Az antocián adja a káposzta színét is. A lilakáposztában nagyon sokféle ásványi anyag és vitamin is megtalálható. Van benne kálium, kalcium, foszfor, vas, jód, kén, valamint A-, B-, C- és U-vitamin. Erősíti az immunrendszert, résztvesz a sejtek védelmében és regenerációjában, segít a máj méregtelenítésében és enyhíti a gyulladásokat.[/su_spoiler]
És most lássuk a részleteket!
- Kacsacombhoz
- 4-6 közepesen zsíros kacsacomb
- Só, bors, majoránna
- 1 nagyobb fej vöröshagyma
- 1 nagyobb alma
- Kevés vaj
- 1,5 kg burgonya
- Párolt lilakáposztához
- 1 kg megtisztított lilakáposzta torzsa nélkül
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 1 közepes fej alma
- 1 teáskanál ecet
- 4 evőkanál cukor (mi édesebben szeretjük, ízlés szerint a cukor mennyisége változtatható)
- 1 kávéskanál egész kömény
- 2-3 evőkanálnyi a kisütött kacsazsírból
- Amennyiben az időm engedi, már a sütés előtti este előkészítem a kacsacombokat. Levágok egy kevés hájat a combokról, vigyázva, hogy maradjon elegendő a húsokon is, hogy sütés közben ne száradjanak ki.
- A kacsacombok mindkét oldalát sózom, borsozom és megszórom szárított és friss majoránnával. (A majoránna arra jó, hogy kissé tompítsa a kacsahús mellékízét.) Fóliával letakarom és egy éjszakára vagy pár órára a hűtőszekrényben pihentetem.
- A combokról levágott hájat abban a lábasban, amelyben a párolt káposztát fogom készíteni, kisütöm. Eleinte szárazon lassan kevergetem a darabkákat, majd amikor már zsírt eresztettek, lefedem a lábast és takarékra állítom a tűzhelyet. Rendszeres időközönként megrázogatom az edényt, hogy a zsírdarabkák egyenletesen átsüljenek, majd amikor már összetöpörödtek és sötétebb színük lett, elzárom a tűzhelyet. A zsírt a lábasban hagyom, a kacsatepertőket pedig jóízűen elfogyasztjuk friss kenyérrel.
- A kemencés sűtőedényt vékonyan kivajazom. Ez kellemes vajas ízt fog adni a krumplinak.
- A krumplit meghámozom, karikákra vágom, beleteszem a sütőedénybe és ízlés szerint megsózom.
- A combok mindkét oldalát a kiolvasztott zsíron 1-2 percig átsütöm, elősegítve a hús külső felületének “kérgesedését” a kiszáradás megakadályozása végett. Majd a húsdarabokat szépen elrendezve ráhelyezem a krumliágyra.
- A hagymát megtisztítom, negyedelem és elhelyezem a combok közé.
- Az almát megmosom, kicsumázom, kisebb darabokra vágom és elrakosgatom a szabadon maradt helyekre a combok közé.
- A sütőedényt lefedem és behelyezem a kemencébe. A felfűtés után rögtön be szoktam tenni az edényt a kemencébe. A kemence ilyenkor 300-350 °C-os. A hús és a krumpli a fedett edényben elkezd párolódni majd sülni.
- Fél vagy háromnegyed óránként ellenőrizni szoktam a hús állagát. Amikor a bőre már szépen megpirult és ropogós, akkor kiveszem az edényt. Kicsivel kevesebb, mint 2 óra alatt az étel elkészül. A hús belül omlós, kívűl ropogós. A krumpli karikák megpuhultak a vajban és a sütés hatására a combokból kicsöpögő zsír keverékében.
- Amíg a hús sül, elkészítem a párolt káposztát. A megmosott, megtisztított és torzsájától megszabadított káposztafejet kisebb darabokban lereszelem a káposzta reszelőn, majd kicsit megsózom és rövid ideig pihentetem amíg egy kis levet nem ereszt.
- A hagymát apróra felkockázom és megdinsztelem a kacsazsíron.
- Hozzáadom a kinyomkodott káposztát, az ecetet (hogy a káposzta szép színe megmaradjon), a köménymagot, cukrot és héjastúl belereszelem az almát (csumáját kidobom). Jól összekeverem, majd aláöntök egy kis vizet és fedő alatt elkezdem párolni.
- Időközönként megkeverem és ha szükséges, pótolom a vizet.
- Amikor már a káposzta kezdi a kívánt állagot elérni (ez ízlés szerint lehet teljesen puha vagy egy kicsit roppanósabb), több vizet már nem öntök hozzá, hanem kevergetés mellett hagyom egy kicsit “lepirulni”, így kap egy kis kellemes kramellizált ízt.
- A káposzta 30-45 perc alatt elkészül.