Kemencés nyúlragu polentával
A vörösboros paradicsomos ragu és a nyúl egy nyerő páros, mert a könnyű nyúlhús enyhe szárazságát és semleges ízét szépen kiegészíti a ragu szaftossága és karakteres ízvilága. Érdemes kipróbálni!
Ahogy az előző bejegyzésben ígértem, az Aranyszalagos receptsorozatunk részeként ezen a héten a Tetrabbit Kft. feldogozott nyúlhúsából készített nyúlragu receptet teszem közzé.
A nyúlhúsról
Akik nem esznek gyakran nyúlhúst, azok számára a nyúl- és a csirkehús könnyen összetéveszthető. Mindkét húsfajta fehérhús, hasonló a színük, mindkettőnek viszonylag semleges íze van. A nyúlhús viszont a csirkénél soványabb. Alacsonyabb a koleszterintartalma és alacsony nátriumtartalmának köszönhetően a magas vérnyomásban szenvedők számára is ideális. Könnyen emészthető. Annak ellenére, hogy az ára magasabb a csirkehúsénál, érdemes egyszer-egyszer megpróbálkozni azzal, hogy a csirke helyett nyulat készítsünk!
Kemencés nyúlragu polentával – tetrabbit “relax rabbit”
A nyúltenyésztésről
Magyarországon a nyúltenyésztésnek régi múltja van. Eleinte a nyúltenyésztést a saját szükségletre történő termelés jellemezte. Az árutermelő nyúltenyésztés, a szervezett felvásárlás és export az 1960-as évek elején kezdődött el és változó mértékben fejlődött a rendszerváltásig, amikor is több tényező együttes hatása miatt az export jelentősen visszaesett.
Jelenleg Magyarország továbbra is előkelő helyet tölt be a világ és Európa nyúlhús exportőrei rangsorában, amelyben komoly szerepe van annak a kissé furcsa helyzetnek, hogy a felvásárolt nyúl majdnem teljes mennyisége exportra kerül.
Még egy érdekes adat: A 80-as években a felvásárolt nyúl 90%-át kis telepeken állították elő és csak 10% volt a nagyüzemi telepek részesedése, addig mára ez az arány megváltozott, a húsnyúl tehát Magyarországon is nagyüzemi állatfaj lett.
És akkor most nézzük a receptet, valamint látogassatok el az előző bejegyzésünkre is, a hazai nyúlfogyasztás előmozdítása érdekében vagy csak azért, hogy együnk egy kis finomat!
Polenta köret a nyúlraguhoz
- Nyúlragu
- Friss pecsenye nyúl comb (2 db)
- Friss fél pecsenye nyúl darabolva
- 10 dkg liszt
- 1 dl olívaolaj
- 10 dkg kolozsvári szalonna
- 1 fej vöröshagyma
- 2 szál halványító zeller
- 1 nagy sárgarépa
- 400 g hámozott paradicsom konzerv
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 babérlevél
- 4 dl víz/húsleves
- rozmaring, kakukkfű
- só, bors
- Polenta
- 1 l víz
- 25 dkg polenta
- 2,5 dkg vaj
- 2,5 dkg parmezán sajt + szóráshoz
- só
- A nyúldarabokat fokhagymával bedörzsölöm.
- A sárgarépát és a vöröshagymát megtisztítom, a répát hasábokra, a hagymát negyedekbe vágom. A halványító zellert felszeletelem.
- A lisztet izlés szerint sózom, borsozom, majd beleforgatom a húsdarabokat.
- Az öntöttvas edényben, olívaolajon a húsok mindkét oldalát előpirítom, darabonként kb. 5 percig.
- A húsokat félreteszem, majd a vékonyra szeletelt kolozsvári szalonnát a visszamaradt zsíradékon megpirítom.
- Hozzáadom a répát, a vöröshagymát, a zellert és 2 fokhagyma gerezdet. Kevergetve ezeket is megfuttatom a zsíradékon.
- Hozzáöntöm a bort, felforralom, majd beleteszem a babérlevelet és az 1-1 rozmaring- és kakukkfű ágat.
- Visszarakom az edémybe a húsokat.
- Ráöntöm a hámozott paradicsomot és a vízet/húslevest. Összekeverem. Izlés szerint sózom, borsozom.
- Lefedem az öntöttvas edényemet és beleteszem a kemencébe. (A kemence alja 230 °C-os, az oldala 280 °C-os.)
- Két óra – két óra 15 percig hagyom a kemencében. (A kemence alja 170 °C-os, az oldala 230 °C-os.)
- Kis pihentetés után polentával tálalom.
- A vizet megsózom és felforralom.
- Folyamatos keverés mellett hozzáadom a polentát és addig keverem, amíg formázható masszát nem kapok.
- Hozzáadom a vajat és a parmezán sajtot és csomómentesen elkeverem.
- A masszát egy sütőpapírral bélelt kb. 21X33 cm-es tepsibe öntöm, majd hűtőszekrényben hagyom vághatóvá szilárdulni.
- A polentát deszkára borítom és tetszőleges méretűre felkockázom.
- A polenta darabok tetejét megszórom parmezán sajttal és előmelegített, 200 °C-os sütőben addig sütöm, amíg a sajt ráolvad a kockákra.