Kovászos uborka – 5 literes üvegben
A kovászos uborka is azon ételek közé tartozik, amelyeket igazán csak felnőtt koromban szerettem meg. Gyerekként inkább a cukros-ecetes lében eltett csemege uborkát részesítettem előnyben, és mindig csodálkoztam unokaöcsémen, aki tekintélyes mennyiséget meg tudott enni, az általa csak “hovászos uborkának” hívott savanyúságból.
Pár éve már rutinszerűen készítem, a nyár folyáman többször is, egy egyszerű, bevált recept alapján. Idén először más zöldségekkel is kipróbáltam. Azt hiszem, folyt.köv. 🙂
Mi is az a kovászolás?
Kovászos uborka – 2 nagyobb szelet fehér kenyeret helyezek a zöldségekre
Kovászolásnál, a színfalak mögött, a tejsavas erjedésnek nevezett kémiai folyamat zajlik, amelynek során a tejsavbaktériumok a zöldségekben lévő cukrot tejsavvá alakítják. Ez az anyag felelős egyrészt a tartósításért, másrészt pedig biztosítja a kovászolt zöldségek jellegzetes ízét és illatát. A tejsav-baktériumoknak a következőkre van szükségük ahhoz, hogy a feladatukat maradéktalanul teljesítsék:
- Kovászolni való zöldségek: Friss és ép uborkák vagy más zöldségek.
- Sós lé: A sós víz kioldja a bevagdalt uborka belsejéből és a zöldségekből a cukrokat. Ezt a cukros, sós lét kezdik el erjeszteni a tejsavbaktériumok. A keletkezett tejsav pedig könnyen be tud hatolni a zöldségek, sótól már megrongálódott szöveteibe.
- Meleg: A tejsavbaktériumok kifejezetten kedvelik a magasabb hőmérsékletet. Ahhoz, hogy dolgozni tudjanak, folyamatosan biztosítani kell számukra egy kb. 25 fok körüli meleget. Vagyis közvetlenül nem a napfény az, amely nélkülözhetetlen a tejsavas erjedéshez, hanem a megfelelő hőmérséklet. Napfény hiányában is kovászolhatunk, amennyiben a szükséges meleget biztosítjuk.
- Kenyér: Kenyérre nem a benne lévő kovász miatt van szükség, hanem a magas szénhidrát tartalma miatt. A tejsavbacik ezt a szénhidrát bombát kezdik el először elfogyasztani, aztán ahogy elszaporodnak, fokozatosan áttérnek valódi céljukra, az uborkában és más zöldségekben lévő szénhidrát tejsavvá alakítására.
- Fűszerek: A tejsavas erjedés fűszerek nélkül is lezajlik, viszont ezekkel tetszés szerint ízesíthetjük a kovászolt zöldségeket.
Az én receptem
Nálam így zajlik a kovászolás:
- Kovászolni való zöldségek: Idén először az uborka mellett más zöldségeket is (zöldbab, retek, karfiol, patiszon) kovászoltam. Érdemes ezzel próbálkozni, mert különlegesebb ízeket fedezhetünk fel a savanyításhoz képest. Az uborkákat egy 5 literes befőttes üvegben kovászoltam, míg az egyéb zöldségeket egy 4 literesben. Általában közepes méretű uborkából, kb. 40 db-ot tudok elhelyezni az üvegben. Az uborkákat a kovászolás előtt 2-3 órát hideg vízben áztatom, hogy alaposan megtisztuljanak és megedződjenek. Utána folyó víz alatt, zöldség kefével alaposan lesúrolom a héjukat. A következő folyóvizes mosás során egy gombostűvel több helyen megszurkálom az uborkákat, hogy ezzel is segítsem az erjedést. Mielőtt az üvegbe helyezem őket, levágok egy kis darabot mindkét végükből, majd a darabok egyik végéből kiindulva kereszt alakban bevagdosom mindegyiket.
Kovászolt zöldségek
Az egyéb zöldségeket a kovászolás előtt, folyóvíz alatt alaposan, többször megmostam.
- Sós lé: 1 liter vízhez 1 púpozott evőkanál sót szoktam adni. A vizet felforralom, majd hozzáadom a sót, elkeverem és szobahőmérsékleten hagyom kihűlni. Ezzel öntöm fel a zöldségeket.
- Meleg: Igyekszem a napon kovászolni, mert így tartom autentikusnak, de ha nem jön össze, akkor a konyhában készülnek. Mindig teszek az üvegek alá egy nagy tálcát, a tetejükre pedig egy kistányért nagy kaviccsal leszorítva (ahogy a nagymamámnál láttam), mert az erjedés beindulásakor kifolyhat egy kevés lé.
- Kenyér: Üvegenként kb. 2 nagyobb szelet fehér kenyeret helyezek a zöldségekre és ezen keresztül öntöm fel az üvegeket a sós vízzel.
- Fűszerek: Kaprot és fokhagymát használok. Rétegenként kb. 2-3 szál kaprot és 2 fej megtisztított fokhagymát teszek a zöldségek közé.
Amennyiben jó az idő, az erjedés egy nap elteltével már be is indul és 2-4 nap múlva már késznek is nyilváníthatjuk a kovászos uborkát és az egyéb zöldségeket. Ekkorra már a levük “zavarossá” válik és erőteljesen érezhető jellegzetes illatuk. Ezután a kenyeret eltávolítjuk az üvegek tetejéről, a zöldségeket leöblítjük, a levüket leszűrjük. Az üvegeket átmossuk, visszarakjuk bele a zöldségeket, felöntjük a leszűrt lével és további tárolásra a hűtőszekrénybe rakjuk. Erre azért van szükség, mert az erjedés tovább folytatódik az üvegben, csak az alacsonyabb hőmérséklet hatására lassabban. Ezért van az, hogyha kellő időt hagyunk a kovászos uborka elfogyasztására, akkor az minden egyes alkalommal puhább lesz.
Kovászos uborka – idővel puhább lesz
- Kb. 40 db kovászolni való uborka
- Egy csokor kapor
- 8-10 gerezd fokhagyma
- 2 szelet fehér kenyér
- 2-3 l sós víz (1 evőkanál só/liter)
- Az uborkákat 2-3 órán át hideg vízben áztatom.
- Folyó víz alatt zöldség kefével letisztítom a héjukat.
- A darabokat mégegyszer átmosom folyó víz alatt és közben gombostűvel több helyen megszurkálom az uborkákat.
- Az uborkák mindkét végét levágom és hosszanti irányban, kereszt alakban bevagdosom.
- Az üveg aljára 2-3 szál kaprot és 2 gerezd tisztított fokhagymát rakok.
- Állítva, vágott felükkel felfelé, szorosan egymás mellé elkezdem rakni az üvegbe az uborkákat.
- Amikor egy sor elkészül, újból elkezdem a rétegezést: 2-3 szál kapor, 2 gerezd fokhagyma és uborka. Addig folytatom, amíg az üveg meg nem telik.
- A tetejére kapor és fokhagyma kerül, majd ráhelyezem a kenyeret.
- Felöntöm a vízzel, lefedem a tetejét és meleg helyre teszem.
- Nagyjából 2-4 nap után elkészül az uborka.
- A kenyeret kiveszem az üvegből. Az uborkákat folyó víz alatt leöblítem és a levet leszűröm.
- Az üveget elmosom, visszarakom bele az uborkákat, felöntöm a leszűrt lével és további felhasználásig a hűtőszekrényben tárolom.
- Kb. 10 db kovászolni való uborka
- 1 közepes fej karfiol
- 10-20 dkg zöldbab
- 5 db retek
- Fél fej patiszon
- Egy csokor kapor
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 2 szelet fehér kenyér
- 2-3 l sós víz (1 evőkanál só/liter)
- Az uborkákat a kovászos uborkánál leírt módon előkészítem.
- A többi zöldséget folyó víz alatt, alaposan, többször átmosom.
- A karfiolt rózsáira szedem, a zöldbabnak mindkét végét levágom, a retkeket nagyobb darabokra szeletelem, a patiszon magjait kikanalazom és héjastul vékonyabb cikkekre vágom.
- Az üveg aljára 2-3 szál kaprot és 2 gerezd tisztított fokhagymát rakok.
- Erre rakom a zöldségek felét. Ezután újból kapor és fokhagyma majd a zöldségek másik felé.
- A tetejére kaprot és fokhagymát rakok, majd ráhelyezem a kenyeret.
- Felöntöm a vízzel, lefedem a tetejét és meleg helyre teszem.
- Nagyjából 2-4 nap után elkészülnek a zöldségek.
- A kenyeret kiveszem az üvegből. A zöldségeket folyó víz alatt leöblítem és a levet leszűröm.
- Az üveget elmosom, visszarakom bele a zöldségeket, felöntöm a leszűrt lével, és további felhasználásig a hűtőszekrényben tárolom.