Látogatás a Keleméri Báránykáknál

Április 20-án a Keleméri Báránykáknál jártunk ügyfél- és partner találkozón, Balogh-Nagy Erzsébet meghívására. Ez a bejegyzés erről a napról szól, sok képpel és báránykával.

Nagy megtiszteltetés volt számunkra, hogy meghívást kaptunk Balogh-Nagy Erzsébettől (Erzsike) a keleméri Széki puszta tanyán megrendezett ügyfél- és partner találkozójára.

A tanya Kelemérhez közel, Miskolctól északra, a szlovák határ szomszédságában található, az Aggteleki karszt hegység területén. Az út Budapestről kb. három óráig tartott. A hosszú autózást a táj szépsége ellensúlyozta; gyönyörűek voltak az utat szinte végigkísérő Északi- Középhegység vonulatai, lankái. Az idő is nagyon kellemes volt. Bár nem volt különösebben  meleg, viszont a nap szépen sütött, szinte végig a szabadban lehetett lenni, talán a szél fújt néha egy kicsit erősebben.

A Széki puszta tanyához közeledve már messziről látszott a majorság sárga épülete, amelyet egy széles kapun behajtva tudtunk megközelíteni. Erzsike és férje nagyon kedvesen fogadott bennünket, tokaji pezsgővel és házi készítésű sós süteményekkel. Az encsi Anyukám mondta étterem munkatársai akkorra már befütőtték a mobil a kemencét és folyamatosan készítették elő a bárányhúsokat a kóstolóra.

Mikor mindenki megérkezett, a társaság helyet foglalt az udvaron felállított nagy sátorban, a sörpadok mellett, stílszerűen báránybőrrel borított padokon. Erzsike röviden beszélt a gazdaságról, az eddigi eredményekről és a terveikről.

Elmondta, hogy náluk az állományban, folyamatos az eresztés, elletés, amelynek révén folyamatos ellátást tudnak biztosítani bárányhúsból az igényes, fine dining éttermek számára. A termelés nem korlátozódik csak a kiemelt időszakokra.

Nagyon büszkék arra, hogy az idei Bocus d’Or lyoni döntője idején megrendezett szakmai kiállításon, a magyar standon a keleméri bárányhúsból készült bárány terrine volt az egyik, nagy sikerrel bemutatott étel. A 2016-os Bocus d’Or Budapesten megrendezett európai döntőjére pedig a nyúl- és a szarvashús mellett jelölték a keleméri bárányhúst is húsétel alapanyagként.

Magának a terrinnek az ötletét is az adta, hogy egyre nagyobb igény van nemcsak a nyers bárányhúsra, hanem az abból készült késztermékekre és félkész termékekre is. A terveik között szerepel saját vágóhíd és feldolgozó üzem létrehozása is. Wolf András a New York kávéház és a Salon étterem séfje készített már bárányhurkát is. Erről is volt szó a Gasztroangyal keleméri báránykákról szóló adásában.

Megtudhattuk azt is, és ezt részben a saját bőrünkön is tapasztaltuk, hogy a kiskeresdelmi forgalomban kizárólag néhány CBA üzletben kapható keleméri bárány. A CBA-nak nagyon dícséretes az a törekvése, hogy tervezik az összes Aranyszalagos minőségi tanúsítvánnyal rendelkező termék forgalmazását, hiszen korábban már én is írtam arról, hogy amennyiben egy “mezei háziasszony” szeretne Aranyszalagos termékekből készíteni valamit, nagyon nehézkes lehet számára ezek beszerzése.

Erzsike még beszélt arról is, hogy jelenleg folyamatban van, a 100%-os bio minősítés megszerzése és várhatóan idén szeptemberre kapják meg a keleméri báránykák ezt a tanusítványt, elsőként és egyelőre egyedül Magyarországon.

A kis bevezető után egy nagyon finom bárány rilettet kóstolhattunk, amelyet úgy készítettek, hogy a nyak, hasaalja és a borda közötti húsokat alacsony hőfokon konfitálták, majd ledarálták, ízesítették és összekeverték. BioSzentandrásról származó zöldségekkel, házi sütésű kenyéren tálalták, kis falatkákként.

A kóstoló után megnéztük az istállót. A juh hodály a 80-as években épült igen tekintélyes 38mx100m-es méretekkel. Ezzel Észak-Magyarország egyik legnagyobb istállója. Az istállóban az újszülött bárányok az anyjukkal külön kis elkerített részben vannak két hetes korukig, hogy összeszokjanak. Ezután átkerülnek egy nagyobb elkerített részbe, ahol együtt van az összes anya és bárány, azok 60 napos koráig.

A bárányokat 60 napig anyatejjel táplálják. Amennyiben, valamilyen okból kifolyólag nem lenne az anyának elég teje, azt kecsketejjel pótolják. Két hónapos korukban a bárányokat elválasztják az anyjuktól és fél éves korban, amikor a súlyuk 18-20 kg, döntik el, hogy vágásra megy vagy anyajuh lesz belőle.

A bárányok nem mennek ki az istállóból, mert máskülönben a húsuk szíjjas lenne. Az anyajuhokat nyáron kihatják a legelőkre. A legelők mellett az állomány folyamatosan kap szénát, szemestakarmányt, amely általában árpa, zab és kis mennyiségben kukorica keveréke, valamint rendelkezésre áll parajdi nyalósó is.

Erzsike itt is ejtett néhány szót a terveikről. Szeretnék korszerűsíteni a jelenlegi istállót, még egy kisebb istállót építeni az állomány bővítéséhez. Terveik között szerepel szarvasmarha állomány létrehozása is.

Az istállóban tett látogatás után felsétáltunk egy darabon az ősgyepes, sokféle gyógynövényt tartalmazó legelőre, ahol a kilátásban is gyönyörködhettünk.

Majd visszamentünk a majorság épületéhez, ahol már várt minket az elkészült délutáni kóstoló. Kétféle ételt szervíroztak. Volt bárányborda mediumra sütve, báránymáj, csicseriborsó krémmel és vajon megpárolt újhagymával.

A másik fogás pedig bárányburger volt. A megsült lapocka és báránycomb húsából levágott nyesedékeket saját készítésű buciba rakták, megöntözték egy kis joghurtos öntettel és a tetejét megszórták salátával és fenyőmaggal.

A húsokhoz tokaji borokat kináltak, én a hárslevelűt választottam és az összhatás remek volt.

Gyakorlatilag a bárányok minden részét felhasználták a három fogáshoz (rilette, borda és burger.)

Desszertként kínáltak még házi készítésű sütiket: kókuszgolyót és diós vagy szilvalekváros papucsot.

Nagyon kellemes napot töltöttünk a Keleméri báránykáknál. Egyrészt maga a hely csodálatos, másrészt pedig Erzsike munkája, ahogy a gazdaságot irányítja és a terveit keresztülviszi tiszteletre méltó. Ebben semmi különösebb titok nincs. Erzsike tartja magát a Kazinczy Ferenc által röviden és tömörön megfogalmazott hitvallásához: “Jót és jól.”