Lekváros bukta

A kamrapolcon sorakozó kisüveg házi készítésű szilvalekvárok közül az egyik a hétvégén a lekváros buktába került.

Mi kell a jó buktához?

Ínyesmester a szakácskönyvében a következőképpen foglalja össze a bukta készítését: “Rendes élesztős tésztát csinálunk, és miután megkelt, kinyújtjuk, négyszögekre vágjuk, ezeket megtöltjük lekvárral, és keskeny, hosszúkás alakra összecsavarva, szorosan egymás mellé tepsibe rakjuk. Ott újra megkelesztjük, s tojással megkenve, a sütőben megsütjük.”

A módszer azóta sem változott. Viszont a receptben szereplő élesztős tésztáról és lekvárról érdemesebb egy kicsit bővebben szólni, mert ezek jó minősége elengedhetetlen feltétele a finom, foszlós buktának.

Élesztős tészta vagyis kelt tészta

Én sokáig nem voltam jó barátságban a kelt tésztákkal. Valamit mindig elrontottam, amitől aztán a tészta nem vagy nem megfeleleően kelt meg. Ilyenkor az ember könnyen feladja, de ha figyelmesen betartunk pár szabályt, akkor a siker nem várat sokáig magára. Ezek a következők:

• A felhasznált hozzávalók mindegyike friss és szobahőmérsékletű legyen. Különösen fontos ez az élesztő tejben való felfuttatásánál. Ezt a folyamatot cukor hozzáadásával gyorsíthatjuk. Az élesztő felfutásához kb. 10 perc szükséges, ennyi idő alatt a tej felszínén az élesztő elkezd “habosodni”.
• A lisztet érdemes szitálni, mert így is levegősebb lesz a tészta.
• Nem kell sok zsiradék, ennek feladata, hogy finomabbá, tartalmasabbá tegye a tésztát. Használjunk jó minőségű vajat!
• A dagasztást, mindegy, hogy kézzel vagy géppel, addig végezzük, amíg a tészta el nem válik az edény falától, felszíne fényes és rugalmas nem lesz. Dagasztás közben még igazíthatjuk a liszt és a folyadék mennyiségét.
• A tésztát kétszer kelesztjük, egyszer a dagasztás után, egyszer pedig a sütés előtt. A dagasztás után a lisztezett és letakart tésztát a duplájára kelesztjük. Vigyázzunk arra, hogy a tészta ne keljen túl. Ilyenkor, ha az ujjunkkal benyomjuk, akkor nem ugrik vissza, hanem összeesik a túl sok levegő miatt. A sütés előtti rövidebb idejű kelesztés célja, hogy a tészta visszanyerje a formázás előtti állapotát.
• A megkelt tésztát óvatosan formázzuk, ne gyúrjuk, és úgy próbáljuk nyújtani, hogy a lehető legkevesebb levegőt szorítsuk ki belőle.
• A sütést érdemes gőzös sütőtérben végezni, vagy úgy, hogy vizet spriccelünk a sütő falára, vagy úgy, hogy kis tálkában vizet teszünk be, mert ez is segíti a tészta emelkedését.

A bukta receptjében egy kelt tészta alaprecept szerepel. Ez használható más receptekhez is.

Lekvár

Némely receptben az szerepel, hogy a lekvár legyen sütésálló. Én inkább úgy fogalmaznék, hogy a lekvár legyen kellően sűrű ahhoz, hogy sütés során egyrészt ne folyjon ki, másrészt pedig ne ivódjon be a tésztába. Ezért is esett a választásom a házi készítésű szilvalekváromra. Ennek az állaga “kamra hőmérsékleten” sűrű, de még kenhető, a sütés után pedig épp megfelelően puha.

Miután a kelt tésztára és a lekvárra vonatkozó feltételeink teljesülnek, onnantól kezdve követhetjük Ínyesmester utasításait!

Utószó

Családunk felnőtt tagjai körében nagy sikere volt a szilvalekváros buktának, viszont a gyerekeim hiányolták az óvodái és iskolai “minőséget”, vagyis az édesebb ízt és a baracklekvárt. Az édesebb ízen úgy lehet segíteni, hogy egy kanállal több cukrot teszünk az alaptésztába és/vagy tálaláskor alaposan megszórjuk porcukorral a bukta tetejét. A baracklekvár problémát pedig csak úgy tudom megoldani, ha legközelebb készítek buktába való baracklekvárt is vagy keresek a piacon jó minőséget. Van javaslatotok?