Pankó morzsás mangalicakaraj zöldborsópürével

Pankó morzsás mangalicakaraj zöldborsópürével

Következzék egy hiánypótló bejegyzés! A mangalicával már többször foglalkoztam a blogomban, de receptet még nem tettem közzé. Akkor nézzük!

Egy kis mangalica történelem

A mangalica manapság prémium kategóriás terméknek minősül, de nem volt ez mindig így. Emlékszem, hogy meglepődtem akkor, mikor apukám azt mondta nekem, hogy nekik az ötvenes években volt mangalicájuk. Nem voltak gazdagok, sőt…!, de akkoriban a környéken szinte minden család tartott mangalicát; olyan volt ez, mint a baromfi. Persze az a mangalica már egy keresztezett fajta volt; de akkor is…

A mangalica a korábban őshonos bakonyi és szalontai fajták, a délvidékről, Szerbiából beszerzett ún. sumadia sertés és a vaddisznó keveredéséből jött létre. Minden ott kezdődött, hogy az egykori török hódoltsági területeken, a törökök kiűzése után nagyon kevés sertés maradt, hiszen ők vallási okokból nem fogyasztottak disznóhúst. A kereskedelem fejlődésével a 18. század vége felé főleg a dunántúli területek és Ausztria között volt jelentősebb sertéskereskedelem, amelynek fő fajtája a bakonyi sertés volt, mert ez a fajta jól bírta a hosszú utat. Az egyre növekvő kereslet kielégítéséhez azonban nem volt elég ez a fajta, más beszerzési források után kellett nézni. Így jutottak el a kereskedők Horvátországba, majd Szerbiába, ahol találkoztak az ún. sumadia sertéssel. Ezek a sertések több zsírt adtak és húsuk is jobb ízű volt. Ahogy a kondákat áthajtották Magyarországon, egyrészük elkóborolt vagy eladták vagy olyan is volt, hogy ellopták őket és ezek keveredtek az őshonos magyar fajtákkal. Innentől kezdve több tenyészet is alakult az országban és létrejött egy viszonylag egységes mangalica populáció a 19. század közepére. Elterjedését az is segítette, hogy külterjesen tartható, igénytelen fajta volt, valamint húsának magasabb zsírtartalma révén azt hosszabb ideig lehetett tartósítani. Aztán később az erdők kivágásával, a legelők felszántásával, az életetterük csökkenésével, valamint a hússertések iránti kereslet növekedésével a tenyésztésük visszaesett, de az igazi nagy csapást a mangalica állományra az 1895-ben kitört sertéspestis jelentette. 1927-ben megalakult a Mangalica Tenyésztők Országos Egyesülete, amely célul tűzte ki a fajta fejlesztését. Azonban a második világháború után a mangalicák száma jelentősen csökkent, majd az 50-es évektől a modern hússertések annyira kiszorították a mangalicát, hogy a fajta szinte a kihalás szélére került. Az 1990-es években újraalakult a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete, amely sokat tesz az ellenőrzött mangalica állomány növekedéséért és a fajta népszerűsítéséért.

Tulajdonképpen a mangalica “feltámadásáról” szól Melocco Anna: Történetek a mangalicáról című dokumentumfilmje, amelynek a bemutatóján is jártunk idén márciusban. Azóta a filmet már a köztévében is vetítették.  A film azt mutatja be, hogy az elkötelezett mangalica tenyésztők és egy spanyol sonkagyár hogyan járult hozzá a fajta népszerűségének növekedéséhez.

A mangalica hús jellemzői

Amiről a jó minőségű mangalicahús felismerhető, az a márványozottsága, ahogyan a zsír egy része beépül a hússzövetbe. A Biokontroll oldalán találtam egy alapos összehasonlítást a mangalica sertés (zsírsertés) és a magyar nagyfehér hússertés húsára vonatkozóan. A főbb megállapítások a következők:

• A mangalica kétszer annyi idő alatt éri el a vágósúlyát mint a magyar nagyfehér, de a vágási súlya is nagyobb.
• Miután a mangalica kifejezetten zsírsertés, ezért a hús szalonnavastagsága kétszerese a nagyfehérének.
• A mangalicahús zsírtartalma is kétszerese a nagyfehér hússertésének.
• A koleszterin tartalomban nincs különbség.

Talán az utolsó megállapítás a legmeglepőbb, hiszen a közhiedelem szerint a mangalicahús koleszterin tartalma alacsonyabb. Ettől a ténytől azonban nem kell megijedni. A mangalicahús esetében a lassú növekedés, a megfelelő tartás és étrend következtében a vitaminoknak és ásványi anyagoknak van idejük beépülni az állat szöveteibe, ezért ezekből az emberi szervezet működéséhez nélkülözhetetlen anyagokból a mangalicasertés húsa többet tartalmaz. Sütés során a mangalica húsból kevesebb zsír távozik, így a hús “zsírossága” abban nyilvánul meg, hogy porhanyósabb és lédúsabb lesz. Sokkalta finomabb, mint a sima sertéshús. Aki pedig nem szereti, az levághatja a hússzeleten lévő szalonna csíkot, bár érdemes azt is megkóstolni.

Az én receptem

Eredetileg a receptet az Aranyszalag Minőség Tanúsítvánnyal  rendelkező Baumgartner féle szőke mangalicából szerettem volna elkészíteni, de sajnos az nem kapható kereskedelmi forgalomban, csak éttermek számára elérhető. (A szőke mangalica alakult ki először a sumadia sertésből. Más mangalicafajták a szőke mangalica és hazai sertésfajták kereszteződéséből jöttek létre.)
A panírozáshoz használt pankó morzsát japán zsemlemorzsának is nevezik. Ez az európai morzsánál jóval durvább, így az ezzel készülő panír szilánkosabb, “sündisznósabb” lesz. Kevésbé szívja magába az olajat, ami rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez. Én a Culinárisban vásároltam egy nagy zacskóval. Hickory füst só a Fővám téri csarnok mellett lévő Ázsia boltban kapható. Amennyiben nincs füst sónk, akkor a fokhagymaporból és a “normál” sóból is elkészíthető a fűszerkeverék.

Pankó morzsás mangalicakaraj – ilyen a sündisznó parnír