Pisztráng – Ötös!

Pisztráng céklás madárbegy salátával

Amikor január végén on-line követtem a Bocus d’Or lyoni döntőjének eseményeit a magyar csapatnak szurkolva, eldöntöttem, hogy a közeljövőben fogok írni egy bejegyzést a pisztrángról. Az idei verseny halételének ugyanis fő témája a pisztráng volt. És íme…

Halat enni jó. Viszonylag egyszerűen, gyorsan és változatosan elkészíthető és tápanyagban az egyik leggazdagabb húsfajta.  Gazdag fehérjében, esszenciális zsírsavakban A-, B- és D-vitaminokban.

Pisztráng – Trout – nyersen , kakukkfűvel és citrommal

Ahogy nézegettem a Bocus d’Or döntőjében a 24 résztvevő ország haltálait, elcsodálkoztam az elkészítési módok és a tálalás sokszínűségén. Én nagy tisztelettel adózom az ilyenfajta kreatív és innovatív gasztronómiának, ahol a jó minőségű alapanyagok adják az elkészített étel alapját.  És bár tisztában vagyok vele, hogy otthon nemigen fogok hasonló fogásokat készíteni, viszont sok ötletet és inspirációt lehet szerezni egy ilyen verseny végignézése során. Nem utolsó sorban pedig tiszteletreméltó az a szakmai alázat és profizmus is, ahogy a versenyben résztvevő séfek és segítőik a munkájukat végzik.

[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: Bocus d’Or” style=”fancy” icon=”plus-circle” anchor=”Bocus d’Or”]A Bocus d’Or egy olyan szakácsverseny amelyet kétévente, január végén rendeznek Lyonban, a SIRHA Nemzetközi Szálloda, Vendéglátás és Élelmiszerkereskedelmi Kiállításon. Az ötlet Paul Bocus-tól származik, aki úgy gondolta, hogy a verseny és a szakmai kiállítás együtt jelentősen hozzájárulhat a szakma fejlődéséhez és a minőség fenntartásához. A első versenyt 1987-ben rendezték meg. Magyarországot először Széll Tamás képviselte 2013-ban, aki 10. helyezést ért el. Az idei döntőben Molnár Gábor és csapata a 13. helyen végzett. A magyar csapat halételének menüje a következő volt:

Pisztrángfilé fűszeres zöldségjuliennel és scampival töltve, torma és tintaspagetti ívvel a tetején. A köret egyrészt a verseny előestéjén, a szervezők által leleplezett “titkos összetevőből”, az édesköményből állt, másrészt pedig a helyszínen kialakított piac zöldségkínálatából válogatott burgonya, zöldalma, fehérhagyma, gyömbér, kapor, sütőtök, japán articsóka, vörös- és cirmos cékla, póréhagyma és tarlórépa alkotta.[/su_spoiler]

Pisztráng – sütésre előkészítve, kakukkfűvel, citrommal megtöltve

A halakról találtam egy érdekes írást Krúdy Gyula tollából a Gasztrohangulatok című könyvben , amely egy válogatás az író gasztromómiai témájú műveiből. A “Farsangi és böjti örömünk: a hal” című írásban Krúdy, miután ismertette a fogas elkészítési módját, megjegyzi, hogy “ugyanilyen egyszerű elkészítési módot ajánlanak a kecsegének és pisztrángnak…” Ez pedig a következő:

[su_quote cite=”Krúdy Gyula : Gasztrohangulatok” url=”http://www.alinea.hu/gasztrohangulatok”]Megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belől. Egy tepsibe adunk négy-öt darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejébe. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszitjük.[/su_quote]

És valóban, ez tényleg működik. Jó minőségű alapanyagból, ilyen egyszerűen fejedelmi fogást lehet készíteni. A pisztráng esetében én is egy hasonló, egyszerű receptet követtem, és szinte több időt töltöttem a köretként adott saláta elkészítésével, mint magával a hallal.

Pisztráng – Trout – nyersen , az előkészítésre várva

A pisztrángokat a Budaörsi halpiacon vásároltam. Ezek a sebes pisztrángok Olaszországból, Veneto tartomány Treviso megyéjéből, a kristálytiszta (lásd alábbi videó) Sile folyóból kerültek ide.

Tudom, hogy nálunk is van jóminőségű pisztráng, de mivel a halvásárlásainkat elsősorban Budaörsön bonyolítjuk, így az ő kínálatukból vásároltunk. A Lillafüredi pisztrángtelepről származó pisztrángot a Bocus d’Or-ra készülő magyar csapat is kitűnőnek találta, és a felkészülésük során ezt használta.

Citromos olivaolaj – Ostuni , Puglia, Italy – nagyszerű volt a pisztránghoz

Amit még ajánlani tudok a pisztráng elkészítéséhez, az a jóminőségű citromos olívaolaj. Én Puglia-ból származó citromos olívaolajat használtam. A puglia-i Ostuni gazdaságtól szeretem még a mediterrán izesítésű olívaolajat is, főleg saláták és csirkehús mellé.

És végezetül, hogyan kapcsolódik Krúdy a Bocus d’Or-hoz? A fent említett írását Krúdy azzal zárja, hogy: “Mi a legegyszerűbbet (mármint elkészítési módot-megjegyzés tőlem) vettük, hogy lássuk, milyen könnyedén el lehet bánni a hallal, de a hozzáértők szerint magának a fogasnak ötven elkészítési módja van, amelyet tudni kell egy szakácsnak.” Azt gondolom, hogy a Bocus d’Or résztvevői a pisztráng esetében ennek tanúbizonyságát is adták.

Pisztráng – Trout – sült céklás madárbegysalátával, baconnel és pirított mandulaforgáccsal