Rakott kel bulgurral – klasszikus recept két módosítással
A mai bejegyzésem témája gyakorlatilag egy klasszikus rakott kel recept két kis módosítással: rizs helyett bulgurral készítettem és a tejfölbe reszeltem egy kis parmezán sajtot. Viszont bármilyen kicsinek is tűnik ez a két módosítás, jelentőségük annál nagyobb: így a gyerekek is jóízűen megeszik azt az ételt, amit korábban meg sem akartak kóstolni.
A kisfiam számára, egy kis túlzással, minden ételt el tudok adni, amennyiben van benne bulgur, parmezán sajt vagy fenyőmag. Rögtön ez villant át az agyamon, amikor a zöldségesnél megláttam a szép kelkáposzta fejeket. Hazafelé tartva, a kosárban a káposztával már össze is állt a módosított recept, amely két hozzávalót tartalmaz a három kedvencből: a bulgurt és a parmezán sajtot.
Pár mondat a kelkáposztáról
Azt hiszem általánosságban elmondható, hogy a kelkáposzta nem tartozik a kedvelt zöldségfélék közé. Pedig magas a vitamin- (különösen B1 és B2), fehérje- és ásványisó- tartalma. És bár nem lehet savanyítani vagy más formában tartósítani, mint a fejes káposztát, C-vitamin, karotin- és vas-tartalma magasabb fejes rokonáénál.
Maga a kelkáposzta Savoyából vagy annak környékéről származik, ezért a régebbi irodalmi források olaszkáposzta néven is emlegetik.
Felhasználás előtt a külső, sötétzöld, durva szövetű leveleit érdemes leszedni. Legfinomabb a belső, zöldessárga, tömött feje.
Régi rakott kel receptek
Egy kis kutatást végeztem arra vonatkozóan, hogy rakott kelkáposztás receptek szerepelnek-e régi szakácskönyvekben.
Zilahy Ágnes, 1892-es kiadású Nagy magyar szakácskönyvében található egy Kelkáposzta töltve elnevezésű recept, amely ugyanazokat a hozzávalókat tartalmazza, mint a ma ismert klasszikus rakott kel receptek (kelkáposzta, darált hús, rizs, tejföl). Viszont ebben a változatban az összedolgozott hús és rizs keverékét az egészben maradt káposzta levelei közé kell tölteni, majd az egészet átkötni madzaggal, sós vízben kifőzni és berántani. Tejföllel együtt tálalják.
Nekem nagyon megtetszett ez a változat, látványos lehet. Egy hibája van csak; nem “gyerekbarát”. Amennyiben a gyerekek számára ennyire egyértelműen vizualizálódik a kelkáposzta az asztalon, biztos, hogy kóstolás nélkül, rutinból elutasítják, míg a mai rakott kel receptek alkalmasak arra, hogy a kevésbé népszerű zöldséget is elbújtassuk a rizs/bulgur és a husi közé 🙂 Azt hiszem ennyi csalás belefér …
[su_spoiler title=”Tudásmorzsa:Kelkáposzta töltve – Zilahy Ágnes: Nagy magyar szakácskönyv c. könyvéből” open=”yes” style=”fancy” icon=”plus-circle” anchor=”Bulgur”]Minden fej kelkáposztát igen jól és gondosan meg kell mosni a homoktól, azután le kell forrázni forró-vizzel. Igy minden levelét szét lehet nyitni anélkül, hogy leválnék a torzsájáról. Készitsünk tölteléket egy kiló kövérrel vegyes sertés vagy marhahúsból jól megvagdalva, jól megborsolva és sózva; tegyünk a hus közé negyedkiló rizskását. Ha jól összekevertük e tölteléket, tegyünk belőle minden fej káposztába néhány levél közé a torzsa felé nyomva laposan a hust, annyit, a mennyi éppen a husból telik egybe. Miután igy megtöltöttük a kelkáposztákat, czérnával kössük össze a csucsát és tegyük lábasba szép sorban, öntsük tele sós-vizzel, főzzük, mig puha lesz (egy óráig); zsiros piros rántást tegyünk bele. A rántásba előbb hideg vizet öntve, töltsük a kelre. A czérnát vegyük le a káposzta-fejekről tálalás előtt. Tejfellel hintsük meg a tetejét. Sült hus ehez nem szükséges.[/su_spoiler]
Egyik nagy kedvencemnél, Ínyesmesternél is találtam a Zilahy-féle Kelkáposzta töltve recepthez hasonló ételt Töltött kel néven. Ugyanakkor Ínyesmesternél szerepel egy Lerakott kel recept is, amely kinézetében és elkészítésében hasonló a mai töltött kel receptekhez azzal a különbséggel, hogy a rétegezésből kimarad a hús. A kelkáposzta levél rétegek közé csak vaj és tejföl kerül.
[su_spoiler title=”Tudásmorzsa: Lerakott kel, Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve c. könyvéből” open=”yes” style=”fancy” icon=”plus-circle” anchor=”Bulgur”]A megtisztított kelt sós vízben megfőzzük. Szitára rakva lecsurgatjuk róla a vizet, azután negyedekre szétvágva vagy levelenként szétszedve vajjal kikent tűzálló edénybe rakjuk. Az egyes sorok közé vajdarabkákat teszünk, és tejfölt öntünk. Tetejét meghintjük vajon pirított zsemlyemorzsával, vajdarabokkal, és bőven megöntözzük tejföllel. 15 percig sütjük forró sütőben.[/su_spoiler]
A két régi változat után most következzék az én receptem rizs helyett bulgurral és a tejfölbe kevert reszelt parmezán sajttal. A hús alapot pedig darált sertés- és pulykahús keveréke adja.
Rakott kel bulgurral – a gyerekek is jóízűen megették
- 1 közepes fej kelkáposzta
- 50 dkg darált sertéshús
- 25 dkg darált pulykamell
- 1 csésze (2,5 dl) bulgur
- 5 dl tejföl
- 5 dkg frissen reszelt parmezán sajt
- 3 evőkanál olívaolaj
- 1 közepes fej vöröhagyma
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál só
- 2 teáskanál pirospaprika
- 1 kávés kanál köménymag
- 1 babérlevél
- Frissen őrölt bors
- A bulgurt kétszeres mennyiségű vízben megfőzöm.
- A kelkáposztát leveleire szedem, a hagymákat megtisztítom.
- A kelkáposzta levelek középső, vastagabb részét húsverővel elvékonyítom.
- Egy nagyobb fazékban vizet forralok és beleteszem a 3 gerezd fokhagymát, a babérlevelet és fűszertojásban a köménymagot.
- A kelkáposzta leveleket a forrásban lévő, ízesített vízben 3-5 percig főzöm, majd papírtörlőre szedve szárítom.
- Az olivaolajon megdinsztelem az apró kockára vágott vöröshagymát és az összenyomott 3 fokhagyma gerezdet.
- Hozzáadom a húst és addig kevergetem, míg a színe kifehéredik.
- Megszórom a sóval, pirospaprikával és a frissen őrölt borssal, és gyakori kevergetés mellett kb. 10-15 percig párolom.
- A tejfölt és a parmezán sajtot összekeverem.
- Egy hőálló tálat kivajazok és elkezdem a rétegezést: az aljára káposzta leveleket terítek, erre jön a bulgur fele, majd a hús fele és végül a tejföl. Ezt mégegyszer megismétlem. A végén az egészet befedem levelekkel és a tetejére rakom a maradék tejfölt.
- A 200-220 fokra előmelegített sütőben kb. 35 perc alatt készre sütöm.
- Miután elkészült, hagyom hűlni és tejföllel együtt tálalom.