Sóban sült csirkecombok – tálalásra készen

Biztosan mindenki ismeri azt a magyar népmesét, amelyben a szegény királykisasszonyt azért tagadja ki a király, mert azt gondolja, hogy a lánya gúnyolódik, mikor azt mondja neki, hogy ő úgy szereti édesapját, mint az emberek a sót. Tudom, hogy ez csak egy mese, de a népmesékben visszatükröződnek a korabeli társadalmi szokások és viszonyok, és a mese végén a “hepiend” is azt bizonyítja, hogy régebben a só nagyon fontos alapanyag volt. Ez főleg két okkal magyarázható: sóval tudták az élelmiszereket tartósítani és az ételeket élvezetessé tenni.

A só az ókorban és a középkorban is fizetőeszköz volt. A latin salarium (sóban fizetett napidíj) szóból származik a francia salaire vagy az angol salary, ami mindkét esetben bért jelent. A só bányászata több országban egészen a XX. századig királyi- vagy más hatalmi monopólium volt. A történelmi Magyarország területe is gazdag volt sóbányákban. Erdélyben, Székelyföldön található a Székely Sóvidék, amely nevet először 1659-ben használták kilenc olyan helység gyűjtőneveként, amelyek sóbányászattal foglalkoztak. A Sóvidék tagja Parajd is, ahol Európa egyik legnagyobb sólelőhelye található. Érdekességképpen: a székely szabadság (libertas) egyik eleme mindig is az volt, hogy a természeti kincseket saját javukra hasznosíthatták, ebből következett a székelyek szabad „sójoga” is. A történelem során ennek a szabad sójognak vagy a korlátozása vagy pedig a visszaadása jellemezte a székely sóbányászatot.

Manapság az emberek az ajánlottnál lényegesen több sót visznek be a szervezetükbe, főleg a feldolgozott és nagyüzemi élelmiszerek fogyasztása révén, amelyek ráadásul rossz minőségű sóból készülnek. Mindezek kedvezőtlen egészségügyi hatásai miatt egyre nagyobb hangsúly helyeződik a sófogyasztás csökkentésének ösztönzésére. Ahogy Vinkó József írta a Szellem a fazékból című könyvében: “ A középkorban a sóért háborúztunk, most ellene harcolunk.”

A só elleni küzdelem egyik szélsőséges megnyilvánulása volt az USA-ban Felix Ortiz demokrata párti képviselő törvényjavaslata 2010-ben, New York állam törvényhozásában, amely betiltotta volna a só használatát az éttermekben, és a tilalmat megsértőkre pedig ezer dolláros büntetést szabott volna ki.

Én a sófogyasztásban is a mértékletesség híve vagyok. Ahogy a Sóskiflis bejegyzésemben is írtam, igyekszem kevés sóval, minőségi alapanyagokból főzni, hogy a só és az ételízesítők helyett az alapanyagok természetes ízét élvezzük. És sóból is a jó minőségű, nem “túlfinomított” fajtákat keresem.

Parajdi só

A parajdi étkezési só 2013-ban kapta meg az Aranyszalag Minőségi tanúsítványt. Adalékanyagtól mentes, ásványi összetétele: 94 – 98% NaCl és 2 – 6% különböző agyagásványok. A só sokféle formában, más termékekkel együtt a Vámház körúti sópincében és mintaboltban vásárolható meg. Ez az a bolt, amit észre se vennék, ha nem ismerném. A szocreál hangulatú üvegajtónál egy munkaruhába öltöztetett próbaba hívogat minket beljebb. 🙂  A lépcsőn alján balra van a sópince, jobbra pedig a bolt, ahol egy nagyon kedves és készséges úr segít a vásárlásban. A só többféle formában, finom szemcsés, durva szemcsés és finomra őrölt változatban is kapható, de vannak egyéb más étkezési és kozmetikai termékeik is. Amit különösen szeretnék beszerezni, az egy sótégla, amelyen, miután a sütőben felmelegítettük, sütni is tudunk.

Sóban sütés

Amikor elkezdtem tervezni az Aranyszalag sorozatot, akkor még úgy gondoltam, hogy a parajdi sóról majd csak írni fogok pár érdekességet, mert hát nincs semmi különös abban, hogy a főzéshez sót használok. Aztán közeledve a témához, eszembe jutott, hogy jópár évvel ezelőtt készítettem sóban sült pisztrángot, és elkezdtem jobban beleásni magamat a sóban sütés rejtelmeibe.

Sóban sült csirkecombok – fűszerkeverék a csirke bőre alá

Sóban sült csirkecombok – sómassza a combokon

A sóban sütés egy ősi sütési módszer és sokan a kemencében való sütéshez hasonlítják. A kemencében, a zárt forró levegőben, az étel egyenletesen sül meg, mert a hő minden oldalról egyformán éri. A jól lezárt sóburok hasonlóan működik, így lesz mindkét esetben a megsütött hús kívül ropogós, belül pedig szaftos és puha. Talán csak a bőr ropogóssága más jellegű a sóban sütésnél; a só hatására a bőr vékonyabb, pergamenszerű lesz. Magától a sóburoktól a hús nem lesz sós, csak a rátapadt és rajtahagyott sószemek miatt. Amennyiben fűszereket keverünk a sóburokba, azok kellemes aromát adnak a húsnak.

Sóburkot többféleképpen készíthetünk:

• Egyszerűen csak bevonjuk sóval a húst, és mielőtt betesszük a sütőbe ráspiccelünk egy kevés vizet, hogy a só a sütés során jól összeálljon.
• Sóból és tojásfehérjéből 10:1 arányban elkészítjük a masszát, amellyel beborítjuk a húst. Ilyenkor a sókéreg a tojásfehérje miatt jól megkeményedik a sütés során.
• Só, liszt, tojásfehérje és víz keverékéből tésztát gyúrunk és ebbe bogyoláljuk bele  a húst.

Én a sós, tojásfehérjés változatot készítettem el a csirkecombokhoz. A sóban sütéshez nagyszemű sót érdemes választani. Négy csirkecomboz, 2,5 kg sót használtam el. Egy kg-ot a tepsi aljába helyeztem, 1,5 kg-ot pedig a burok készítésére használtam. Ekkora só mennyiséghez kb. 5 tojásnak a tojásfehérjéje szükséges. A sütés végeztével a burok felbontásához egy húskloffoló kalapácsot vettem segítségül. Vigyázat, a sószemek össze-vissza repkednek!

Sóban sült csirkecombok – a sóburok felbontása

Saláta édes mustáros öntettel és pirított fenyőmaggal