A sólet a szármához hasonlóan, a kötelező kemencés ételek közé tartozik, egyrészt azért, mert hagyományosan is kemencében készítették, másrészt pedig azért, mert az ízek a lassú, alacsony hőfokon történő kemencés főzés során érnek össze igazán.
Furcsa véletlenek alakították úgy, hogy torkos csütörtökön a sóletről írok bejegyzést. A keresztény kultúrkörben a hamvazószerdát, vagyis a húsvétot megelőző nagyböjt kezdőnapját követő csütörtököt nevezik torkos- vagy csonkacsütörtöknek, amikor a szokások szerint el lehetett fogyasztani a farsangi maradékokat és ilyenkor még egy kiadós étkezéssel készültek fel a böjtre. A sólet pedig talán az egyik legjellegzetesebb zsidó étel, amelynek megvannak a maga hagyományai, de amelyet természetesen ma már vallási hovatartozástól és szokásoktól függetlenül sokan és sokfélén készítenek. A kiadósság tekintetében akár egy torkos csütörtöki fogásként is fogyasztható…
A sólet a zsidó szombat (sábesz vagy sabbat) leggyakoribb fogása. A sábesz pénteken napnyugtától (az este legkorábbbi időpontja) szombat harmadik csillagáig (az este legkésőbbi időpontja) tart. Ezen a hétről hétre ismétlődő ünnepen, a mózesi törvények szerint, tilos a tűzgyűjtás és a munka. A sólet olyan étel, amelynek elkészítése során a törvények sem sérülnek és a meleg étel is biztosítva van a szombati asztalra. Hagyományosan a sólet hozzávalóit összeállították az öntöttvas lábasban vagy a cserépedényben, és elvitték a pékhez, aki betette a kihűlő kemencébe, ahol alacsony hőfokon, egész éjszaka készült, hogy aztán másnap reggel mindenki hazavigye a kész sóletjét.
Mielőtt először készítettem sóletet a kemencében, szakácskönyvekben, az interneten kerestem hagyományos zsidó sólet recepteket. Aztán arra a következtetésre jutottam, hogy nincsenek a sólet készítésének kőbe vésett szabályai 🙂 . Azt vettem észre, hogy vannak bizonyos szabályok (ezek elsősorban a kóser ételkészítésre vonatkoznak) és jellemzők (legyen az ételben hüvelyes zöldség és valamilyen füstölt hús), amelyeket betartanak az étel készítése során, de ahány ház, annyi szokás, vagy ahogy Cserna-Szabó András írja özv. Marie Kauders: Teljes izraelita szakácskönyv című művéről írt cikkében:
[su_quote cite=”Cserna-Szabó András : Ahány ház, annyi sólet” url=”http://www.multesjovo.hu/hu/aitdownloadablefiles/download/aitfile/aitfile_id/2046/”]Ahány ház, annyi sólet. ….a szefárd zsidók (az Ibériai-félszigetrôl elűzött zsidók) sóletja borsó, gersli, liba összetételű volt, az askenáziké (a „német” zsidóság törzsterülete a kora középkorban Németország és Észak-Franciaország volt) pedig krumpli, bab, marha.[/su_quote]
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: Özvegy Marie Kauders: Teljes izraelita szakácskönyv” style=”fancy” icon=”plus-circle” anchor=”Özvegy Marie Kauders: Teljes izraelita szakácskönyv”]Özvegy Marie Kauders a prágai német zsidó közösség tagjaként, saját háztartási tapasztalatait írta meg könyvében, amely először 1886-ban jelent meg Prágában német nyelven 586 recepttel. A nagy sikerre való tekintettel 1890-ben és 1903-ban is kiadták. A második kiadás már 767, míg a harmadik 1000 receptet tartalmazott. A könyv révén képet kaphatunk a 19. század végi közép-európai zsidó konyháról, valamint a zsidó konyha szabályainak a Monarchia gasztronómiájával való összehangolásáról is. [/su_spoiler]
Ezért is döntöttünk úgy, hogy elmegyünk egy étterembe sóletet kóstolni. A Kőfaragó utcában lévő Fülemüle étteremre esett a választás, amelynek étlapján tradicionális kelet-európai zsidó ételek és többfajta sólet is szerepel, amelyeket saját füstölésű húsokból készítenek. Én a “klasszikus” változatot rendeltem füstölt marhaszeggyel és tojással, férjem pedig a tulajdonos nevével fémjelzett Singer András sóletjét kóstolta. Az enyémben a hússzeletek és a tojás mellett volt töltött libanyak is, a Singer Adrás sóletjében minden volt, ami a “klasszikusban”, plusz kiegészítve egy füstölt libacombbal is. Nekünk nagyon ízlett, a bab számunkra kellően szaftos volt, a húsok nem voltak szárazak. Desszertként rendeltünk bundázott maceszt dióval töltve, csokimártással, amit frissen készítettek és nagyon finom volt. Az adag akkora volt, amely a tartalmas sóletek után pont jól esett egy kis levezetésként.
A kellő elméleti és gyakorlati tudásanyag megszerzése után alakítottuk ki a saját sólet receptünket. Néhány megjegyzés a recepthez:
- A recepthez kétféle babot (gyöngybab és kisszemű tarkabab) és gerslit használtam. A sólethez általában gyöngybabot és kisszenű vagy nagyszemű tarkababot használnak különféle összetételekben.
- Húsból a füstölt marhanyelvet és a marhaszegyet választottam. Füstölt marhaszegyet elég nehéz beszerezni, ezért választottam a füstölt nyelvet. Mehet a sóletbe füstölt libacomb és libamell is. Általában több húsból készítik, amelyek között van füstölt is.
- Nagyon fontos, hogy alacsony hőfokon kezdjük a főzést. A receptben leírt arányokat és kemence hőmérsékleteket figyelembe véve, a sólethez a nyolc órás elkészítési idő alatt nem kellett hozzányúlni, nem volt szükséges a vízpótlás, a víz nem párolgott el, a sólet kellően szaftos lett. Korábban magasabb hőmérsékleten kezdtük a főzést és többször kellett vizet pótolni.
Mi a franciaországi Rhone vidékről származó Cotes du Rhones bort választottunk a sólethez. Az erről a vidékről származó könnyed, laza, üde vörösborok jól illenek a babos ételekhez.
És még egy utolsó, Raj Tamástól származó megjegyzés a recept előtt. “A sóletot azonban sohasem szabad kritizálni, mert azzal a vendég csak önmaga felett mond ítéletet. Egy ősi német-zsidó közmondás szerint ugyanis: Scholet genut nach dem Gast, a sólet mindig úgy sikerül, amilyen a kedves vendég…”
- 1 egész füstölt marhanyelv (kb. 80 dkg)
- 50-60 dkg marhaszegy
- 4 db tojás
- 30 dkg gyöngybab
- 20 dkg tarka bab (kisebb vagy nagyobb szemű egyaránt jó)
- 10 dkg gersli (árpagyöngy)
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 merőkanálnyi libazsír
- 1 evőkanál pirospaprika
- 1 evőkanál liszt
- ízlés szerint frissen őrölt bors, só (a só mennyiségénél vegyük figyelembe a húsok sósságát)
- 1,5-2 l víz
- Egy éjszakára hideg vízbe áztatom a füstölt nyelvet, hogy csökkentsem sósságát.
- A főzőedény aljára öntöm az olvasztott libazsírt. Ebbe belehelyezem a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát valamint a megtisztított és összenyomott fokhagymákat.
- Megszórom a pirospaparikával, borssal. (Külön nem teszek bele sót a füstölt nyelv miatt.)
- Az egészet összekeverem.
- Az edénybe öntöm a megmosott babokat és a gerslit.
- Az egészet megszórom a liszttel, majd jól összerázom.
- A tetejére helyezem a félbevágott nyelvet és a marhaszegyet, majd felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje.
- Az edényre helyezem a fedelét és betolom a kemencébe. (A kemence alja 170 °C-os, az oldala 210 °C-os.)
- Hat és fél óra elteltével a sóletbe rakom a megmosott tojásokat, és még további másfél órára visszatolom az edényt a kemencébe.(A kemence alja 130 °C-os, az oldala 155 °C-os.)
- Nyolc óra elteltével kiveszem a sóletet. (A kemence alja 115 °C-os, az oldala 140 °C-os.)
- Hagyom hűlni, majd a tojásokat megtisztítom és úgy tálalom, hogy minden tányérra kerüljön a babból, nyelvből, marhaszegyből és a tojásból.
Recent Comments