Az én tökéletes palacsintám
A palacsinta a világon az egyik legelterjedtebb tésztaétel. Eredete a római korra nyúlik vissza és a kutatások szerint a római légiók révén honosodott meg a Duna-medencéjében és tőle nyugatabbra is. A Larousse Gasztronómiai Enciklopédia (Geopen Könyvkiadó, 2013) szerint: “A palacsinta sós vagy édes, hajlékony és könnyű, vékony tésztakészítmény, amelyet serpenyőben, öntöttvas sütőlapon vagy palacsintasütőben sütnek.”Alapvetően liszt, tojás, só, és/vagy cukor, valamint víz, szódavíz és tej felhasználásával készítik, de minden nemzetnek megvan a maga saját palacsintája. Egy adott országon belül is lehet különbség az elkészítését illetően, sőt még családon belül is adódhatnak eltérések.
Magyarországra az alap hozzávalókból készített, vékony palacsinta a jelllemző, amelyet sós vagy édes töltelékkel, felcsavarva vagy négyrét hajtogatva fogyasztunk.
A családunkban a nagymamám vastag tésztájú palacsintát készített szódával és zsírban sütötte ki. Anyukám soha nem méricskéli a hozzávalókat, a tészta állagát figyeli, és szódát használ annak beállítására. Ő is a vastagabb palacsintákat részesíti előnyben. A töltelékekre az egyszerű elkészíthetőség a jellemző. Cukrozott darált mák, darált dió és kakaópor, lekváros, túrós (túró, porcukor és tojás összekeverve), valamint cimetes (fahéj és porcukor keveréke).
Amikor a saját konyhámban, önállóan nekikezdtem a sütésnek-főzésnek, az elsők között kaptam rendelést a palacsintára is: hajszálvékony legyen és jó lenne hozzá valamilyen finom diós töltelék is.
A palacsinta, ami tényleg nagyon vékony
Konzultáltam anyukámmal, de nekem szükségem volt egy pontosabb receptre is, így, ahogy már többször a hagyományos ételek esetében, Horváth Ilona Szakácskönyvéhez (Kulturtrade Kiadó, 1990) fordultam segítségül.
Az ő tészta receptje tökéletesen működött, de még mindig nem volt kellően vékony a palcsinta. És itt szembetaláltam magam két fontos kérdéssel: mekkora palacsinta sütőbe, milyen mennyiségű tésztát öntsek.
Eltelt pár palacsintasütésnyi idő, mire megtaláltam az ideális párosítást egy 19 cm-es belső átmérőjű palacsintasütő és egy 30 ml-es űrtartalmú palacsintatészta merőkanál formájában. Ez így leírva túl műszakinak tűnhet, de ezek a konyhai eszközök bárhol beszerezhetők, és segítségükkel szinte bármilyen recept szerint készült palacsintatésztából garantált a vékony palacsinta. A két mértékegység hányadosát neveztük el viccesen palacsinta együtthatónak.
A tökéletes palacsinta vékonyan , ahogyan én szeretem
A vékony palacsinta követelmény teljesítése után a finom diós töltelék elkészítése következett. Szintén több próbálkozást követően egy Gundel palacsinta töltelékhez hasonló diókrém lett a nyerő. A család kedvenc töltelékei még ezen kívül a túrós, amelyet szintén Horváth Ilona Szakácskönyve szerint készítek, a baracklekváros (Edit néni, szüleim kertszomszédja, által saját barackból készített), a kakaós (boltban vásárolható bio cukrozott vagy mézes kakaóporból) és a mogyorókrémes (szintén boltban vásárolható bio mogyorókrémből). A bio termékeket vagy a Mammut-ban található bioboltban , vagy a Müller-ben vásárolom.
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: GUNDEL PALACSINTA” style=”fancy” icon=”plus-circle”]A Gundel-palacsintát eredetileg Márai Sándor felesége, Matzner Lola találta ki. Egy Márai-darab premierjét követően a Gundelben tartottak bankettet, Lola pedig egy régi családi receptet felújítva elkészíttette saját desszertjét, a dióval, mazsolával, cukrozott narancshéjjal töltött csokoládés palacsintát. Gundel Károlynak annyira ízlett az édesség, hogy Márai-palacsinta néven felvetette az étterem állandó étlapjára. A Márai házaspár emigrációja után az államosított étteremben ez a név az étlapon sem szerepelhetett, így az egykori tulajdonos után Gundel-palacsintára kellett átkeresztelni.
Nyári Krisztián nyomán[/su_spoiler]
Időközben annyit módósítottam az eredeti palacsinta recepten, hogy olaj helyett vajat teszek a tésztába, és az első palacsinta megsütése előtt a serpenyőt olvasztott vajjal kenem meg.
Vékony palacsinta , lekvár , dió – és túrókrém
A számunkra tökéletes palacsinta és a diókrémes, valamint a túrós töltelék receptje:
- 12 db 19 cm-es palacsintához
- 15 dkg liszt
- 1 tojás
- 1 evőkanál cukor
- Csipet só
- 3 dl tej
- 1 dl szódavíz
- 13 g vaj
- Túrós töltelékhez
- 25 dkg túró
- 1 tojás
- 1 evőkanál tejföl
- 5 dkg porcukor
- 1 citrom reszelt héja
- Diókrémes töltelékhez
- 15 dkg dió
- 15 dkg porcukor
- 1 csomag vaníliás cukor
- 5 dkg mazsola
- 5 teáskanál rum vagy rumaroma
- 2,5 dl tejszín
- A lisztet a tojással, sóval, cukorral és a tej felével elektromos habverővel elkeverem, majd hozzáadom a maradék tejet, szódavizet és az olvasztott vajat és tovább keverem addig, míg csomómentes nem lesz. A tésztának tejszínsűrűségűnek kell lennie.
- Egy órára a hűtőszekrénybe teszem és pihentetem.
- A sütéshez a palacsintasütőt nagy lángon átforrósítom és az első palacsintánál megkenem olvasztott vajjal.
- Egy palacsinta merőkanálnyi masszát öntök a palacsintasütőbe, majd körkörös mozdulatokkal egyenletesen eloszlatom az edényben. Nagy lángon (a legkisebb gázrózsán) addig sütöm, amíg a tészta teteje már nem krémes (kb. 1,5 perc) és a tészta alján barnás foltok jelennek meg, majd palacsinta lapát segítségével megfordítom és a másik oldalát is kb. 1 perc alatt készresütöm.
- Egy tányérra tornyozva gyűjtöm a kész palacsintákat.
- Amennyiben nem bio citromot használok, a héját alaposan lemosom forróvízzel.
- A túrót villával összetöröm és hozzáadom a cukrot, a tojássárgáját, a tejfölt és belereszelem a citrom héját, majd jól összekeverem.
- A tojás fehérjét kemény habbá verem és óvatosan beleforgatom a masszába.
- Tálalásig a hűtőszekrénybe rakom.
- A mazsolát beáztatom a rumba/rumaromába.
- A diót ledarálom.
- A darált diót, a porcukrot, a vaníliáscukrot és a lecsepegtettt mazsolát egy kis lábasba rakom, hozzáöntöm a tejszínt és elkezdem főzni.
- Amikor forrni kezd, takarékra állítom a tűzhelyt és folyamatos kevergetés mellett még pár percig továbbfőzöm.
- Tálalásig hagyom kihűlni. A kész diókrém túl folyósnak tűnhet, de ahogy hűl ki, úgy veszi fel a krémes állagot.