Vichyssoise – az elengedhetetlen tejföllel
Szeretem, ha egy ételnek története van. Különösen igaz ez akkor, mikor első ránézésre egy egyszerű, könnyen elkészíthető fogásnak tűnik. Aztán az első falat után rájövünk, hoppá, itt egy kicsit többről van szó!
Pontosan így éreztem, amikor évekkel ezelőtt póréhagyma krémleves receptet keresgélve ráakadtam a Vichyssoise-ra (Ejtsd: visiszoáz). A leves póréhagymából és krumpliból készül, általában hidegen, előételként tálalják. Tehát kevés hozzávalóból, viszonylag gyorsan és egyszerűen elkészíthető. Aztán az első kanál után, mikor is a selymes krémleves találkozik a tejföl darabbal és a snidlinggel a szájban, kezdi az ember gyanítani, hogy ez azért nem véletlenül van így. Utána olvastam a Vichyssoise eredetének és a következő, érdekes kis történetre bukkantam.
A legenda
A Vichyssoise-t a legenda szerint XV. Lajos, francia király (1710-1774) találta fel, véletlenül. A király egyik kedvenc fogása a burgonya krémleves volt, amelyet viszonylag gyakran készíttetett el magának vacsorára. Azonban Lajos rettegett attól, hogy meg akarják mérgezni, ezért szolgák sora kóstolta végig az ételt, mielőtt ő egy falatot is evett volna belőle. Ennek viszont az lett az eredménye, hogy mire az étel hozzákerült, teljesen kihűlt. Ilyen helyzetben mi lehet a megoldás? XV. Lajos kijelentette, hogy ő a burgonya krémlevest ezentúl hidegen fogyasztja, és ezzel egyben le is rakta a hidegen fogyasztandó krémleves alapját.
Vichyssoise – snidlinggel és pirítóssal
A francia konyháról szóló, 1869-ben megjelent “Royal Cookery Book”-ban és az 1903-ban megjelent “Escoffier’s Guide Culinaire”-ban is megjelenik egyfajta, póréhagymából és krumpliból készülő krémleves, azzal a különbséggel, hogy ezeket a leveseket melegen szervírozzák.
A vichyssoise megszületése
A Vichyssoise hivatalos megszületése 1917- re tehető. Ebben az évben a francia származású, neves chéf, Louis Diat, London és Párizs után már a New York-i Ritz Carlton-ban dolgozott egy ideje. Nagy kísérletező volt. Mivel abban az időben még nem volt légkondicionáló, a Ritz-nek volt egy japán tetőkertje, ahova a nyári hónapokban a vendégek kiülhettek. Diat folyamatosan azon törte a fejét, hogy milyen ételekkel lehet elviselhetővé tenni a tikkasztó júliusi és augusztusi időjárást. És akkor eszébe jutott édesanyja, aki gyerekkorában sokszor készített forró póréhagyma és krumpli krémlevest, amit a gyerekek hideg tejjel hűtöttek le. Diat elkészítette ugyanazt a póréhagyma krémlevest hidegen és Vichyssoise-nak nevezte el, a szülővárosától mintegy 20 km-re található híres fürdőváros Vichy után, ezzel is tiszteletét fejezve ki a közép-francia régió gasztronómiája iránt. A név jelentése: Vichy-ből származó. Eredetileg a levest csak nyáron készítette, de aztán télen is egyre többen rendelték, míg végül 1923-ban felkerült a Ritz állandó étlapjára.
A II. világháború idején voltak olyan törekvések, hogy változtassák meg az étel elnevezését, mert a náci barát francia kormány Vichy-ben székelt. Azonban a politika nem győzedelmeskedett a gasztronómia felett, minden maradt a régiben és a Vichyssoise ma is számos neves étterem étlapján megtalálható, érdemes otthon is kipróbálni.
A mi receptünk
Mi általában melegen fogyasztjuk, főleg a gyerekek miatt. Az eredeti receptet egy kicsit felturbózhatjuk azzal, hogy vékony csíkokra vágott és megpirított főtt császárt is kínálunk hozzá, amiből mindenki ízlés szerint rakhat a leveshez. Eredetileg 2 dl tejjel sűrítettem, az utóbi időben 1 dl tejfölt használok.
póréhagymából és krumpliból készül, általában hidegen, előételként tálalják
- 6 dkg vaj
- 1 db hosszú szál póréhagyma
- 2 db nagy szemű burgonya
- 8 dl csirkehúsleves vagy víz
- 1 dl tejföl + a tálaláshoz
- 1 csokor snidling
- só, bors
- 20 dkg főtt császár
- A póréhagymát megtisztítom és felkarikázom úgy, hogy zöld ne kerüljön közé.
- A burgonyákat meghámozom, megmosom és felkockázom.
- A snidlinget apróra vágom.
- A főtt császárt vékony csíkokra szeletelem és serpenyőben megpirítom.
- Egy lábasban felolvasztom a vajat és megpárolom rajta a póréhagymát. Hozzáadom a felkockázott krumplit és még egy kicsit kevergetem együtt.
- Felöntöm a húslevessel vagy a vízzel és fedő alatt, lassú tűzön kb. 20 perc alatt puhára főzöm a krumplit.
- Leveszem a tűzről és a tejföllel együtt, botmixerrel összturmixolom.
- Ízlés szerint sózom, borsozom.
- Amennyiben melegen fogyasztjuk, még visszateszem a tűzhelyre, és újra felforralom.
- Tálaláskor a leves közepébe egy teáskanálnyi tejfölt rakok és megszórom snidlinggel.
- Úgy eszem, hogy a kanálba mindig kerüljön egy kis tejföl és snidling is a leves mellé.
- Aki szeretné, szórhat a levesbe pirított főtt császárt is.