Fokhagymás, rozmaringos báránycomb vargánya mártással
Keleméri Ile de France báránycomb vargánya mártással
Röviden és lényegretörően, csak annyit tudok mondani erről a receptről, hogy az omlós fokhagymás, rozmaringos báránycomb vargánya mártással, köretként párolt ceruzababbal és bulgurral tálalva – a tökéletes fogás, Húsvétra (is). Ahogy írom a bejegyzést, nézem a képeket, úgy érzem az ízeket a számban is. Isteni!
A nagyböjt utolsó hetében, a nagyhétben vagyunk és ahogy az előző bejegyzésben ígértem, a bárányborda után egy báránycomb receptet szeretnék megosztani, amelyet szintén Balog-Nagy Erzsébet keleméri bárányából készítettem.
Keleméri báránycomb – fokhagymával és rozmaringgal tűzdelve
Keleméri báránycomb a kemencés sütőedényben
Húsvéti bárány
De miért is a bárány a Húsvét egyik jelképe és fő eledele? A bárány már az Ószövetségben is áldozati állatként jelent meg. Mivel Jézus feláldozta magát a kereszten az emberiség megváltásáért, ezért őt Isten bárányának nevezik. A bárány Krisztust jelképezi és így vált a Húsvét szinte áldozati jellegű ételévé.
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: Húsvéti menetrend” open=”yes” style=”fancy” icon=”plus-circle” anchor=”Húsvéti menetrend”]
A Húsvét mozgóünnep a keresztény egyházban, melynek időpontját a niceai zsinat határozta meg 325-ben a tavaszi napéjegyenlőséget (márc. 21.) követő holdtölte utáni első vasárnapban.
A Húsvétot megelőzi a 40 napos böjt hamvazószerdától húsvétvasárnapig, amelyet Jézus böjtölésének és kínszenvedéseinek emlékére tartanak.
A nagyböjt utolsó hete a nagyhét, amely virágvasárnaptól húsvétvasárnapig tart. Jeles napjai: nagycsütörtök, nagypéntek és nagyszombat.
A virágvasárnap a húsvétvasárnapot megelőző vasárnap, amely Jézus Jeruzsálembe történő bevonulásának emlékünnepe.
Nagycsütörtökön “a harangok Rómába mennek”, megszűnik a harangozás nagyszombatig.
Nagypéntek Jézus kereszthalálának emléknapja.
Nagyszombaton véget ér a böjt. Ilyenkor tartják a feltámadási körmenetet.
Húsvétvasárnap a keresztény egyház Jézus feltámadását ünnepli. Jellegzetes ételek ilyenkor a húsvéti bárány, amely Jézust jelképezi, a tojás, amely az újjászületés jelképe és a sonka, amely a paraszti élethez köthető.
Húsvéthétfő a húsvéti locsolás ideje, amely egyrészt a keresztelésre utal, másrészt pedig arra a legendára, amely szerint a Jézus sírját őrző katonák vízzel öntötték le a feltámadás hírét vivő asszonyokat.
Fehérvasárnap a húsvétot követő vasárnap. Ez a húsvéti ünnepkör zárónapja. A neve onnan ered, hogy régen a nagyszombaton kersztelt felnőttek és elsőáldozásra készülő gyermekek ekkor vetették le a kereszteléskor felvett ruhájukat.
Tátrai Zsuzsanna, Karácsony Molnár Erika: Jeles napok, ünnepi szokások című könyve nyomán
[/su_spoiler]
A recept
A báránycombot a kihülő kemencében készítettem el. A kemencés edényben, lefedve, hosszú ideig sütöttem. Az ízesítésen kívül semmi dolgom nem volt vele.
Kemencében sült keleméri báránycomb
A vargánya mártás ötletét, Stahl Judit egy 2009-es megjelenésű magazinjából vettem és azt alakítottam át. A mártáshoz szükséges szárított vargányát a Mammutban található bioboltban vagy a budaörsi Auchanban szoktam vásárolni.
A ceruzababot elektromos párolóedényben pároltam meg. Ízlés szerint, ki mennyire roppanósan szereti, 10-15 percig érdemes párolni. Tálalás előtt a ceruzababot kicsit megszórtam Fleur de sel sóval, amitől lágy sós ízt kapott. Import ceruzababot, 25 dkg-os csomagokban szintén a budaörsi Auchban szoktam vásárolni, de lehet kapni Spar üzletekben is pl. a MOM Parkban.
A bulgurt a szokásos módon készítettem el.
Párolt ceruzab és bulgur
Jó, de mikor lehet enni végre??
- Báránycombhoz
- 1 db báránycomb, kb. 1,5 kg
- 1 fej fokhagyma
- Rozmaring
- Olívaolaj
- 2,5 dl fehérbor
- Só, bors
- Vargánya mártáshoz
- 4 dkg szárított vargánya
- 5 gerezd fokhagyma
- 2,5 dl pecsenyelé
- Olívaolaj
- 1 dl tejszín
- só, bors
- Párolt ceruzababhoz
- 50 dkg (két csomag) ceruzabab
- 5 dkg vaj
- 3 gerezd fokhagyma
- só
- Bulgur
- Fél csésze bulgur (1 csésze 2,5 dl)
- 1 csésze víz
- A fokhagymát gerezdekre szedem, megtisztítom és vékonyabb karikákra vágom.
- A báránycombba mindkét oldalon éles késsel kb. 1 cm-enként kis zsebeket vágok és ebbe belerakok egy fokhagyma karikát pár levél rozmaringgal együtt.
- A húst ízlés szerint sózom, borsozom, majd leöntöm egy kevés olívaolajjal, frissen tartó fóliát rakok rá és 1,5-2 óráig a hűtőben pihentetem.
- A kemencés edénybe helyezem a combot. Aláöntök 2,5 dl fehérbort és 1 dl vizet.
- A maradék fokhagyma gerezdeket tisztítás nélkül mellédobom, hozzáteszek egy kisebb rozmaring ágat, lefedem az edényt és beteszem a kemencébe. (A kemence alja 275 °C-os, az oldala 285 °C-os.)
- A kemencét óránként ellenőrzöm.
- Három óra elteltével a húst kiveszem és pihentetés után tálalom. (A kemence alja 190 °C-os, az oldala 220 °C-os.)
- A szárított vargányát kávédarálón porrá örlöm.
- A hús pecsenyelevét leszűröm és 2,5 dl-t félreteszek.
- Egy serpenyőben kevés olívaolajon (2 evőkanál) megfonnyasztom a zúzott fokhagymát.
- Felöntöm a pecsenyelével, beleöntöm a “vargányaport”, ízlés szerint sózom, borsozom, majd kevergetés mellett felforralom.
- Hozzáöntöm a tejszínt és mérsékelt lángon kevergetve besürítem a mártást.
- Amikor elkészült, leszűröm és külön tálban kínálom a hús mellé.
- A ceruzababot megmosom, lecsepegtetem.
- Az elektromos párolóedényben 10-15 perc alatt megpárolom.
- Egy serpenyőben felolvasztom a vajat, megfuttatom rajta a zúzott fokhagymát és megforgatom benne a ceruzababokat.
- Tálalás előtt kicsit megsózom.
- A bulgurt kétszeres mennyiségű vízben, a szokásos módon készítem el.