Feketegyökér besamelmártással – Gruyere sajttal a tetején az igazi

Tudom, hogy sokszor említem a bejegyzéseimben Ínyesmestert, de nem tehetek róla. Akárhányszor fellapozom a szakácskönyvét, mindig valamilyen kincset találok benne, mint például ezt a hamvazószerdára ajánlott fogást: feketegyökér besamelmártással.

Hamvazószerda

A nagyböjt, amely a keresztény egyházban a húsvéti előkészület ideje, hamvazószerdától húsvétvasárnapig tart. Ezen 40 napos időszak alatt kerülendő a húsos és zsíros ételek fogyasztása. A hamvazószerda elnevezés egyrészt az e naphoz kötődő hamvazás szokására, másrészt pedig a böjt kezdetére utal. A hamvazás vagyis a hamuval hintés ősi jelképe a bűnbánatnak, mivel a hamu az elmúlásra, a halálra figyelmezteti az embert. Ezen a napon a templomban, a mise után az elmúlt évi szentelt barka hamuját a pap megszenteli és keresztet rajzol vele a hívek homlokára: “Emlékezzél ember, hogy porból vétettünk és porrá leszünk.”

Az elfeledett feketegyökér

Ínyesmester szakácskönyvében van egy olyan fejezet, amelyben hagyományos napokra ajánl ételeket, menüsorokat. Külön bekezdést szentel a farsang végi, böjt eleji ételeknek, ahol a hamvazószerdai hét minden egyes napjára javasol ebéd- és vacsora menüket. Hamvazószerdára a vacsorára javasolt egyik fogása a feketegyökér besamelmártással. Bevallom, hogy én korábban nem ismertem a feketegyökeret, Ínyesmester hatására jártam utána és nem bántam meg.

Feketegyökér – élettani hatások és elkészítési módok tekintetében is sokrétű

A feketegyökér az Ibériai félszigetről terjedt el Európában. Nagy Károly császár idején a kedvenc zöldsége volt az uralkodó osztálynak. Ő maga is szívesen fogyasztotta, hogy fiatal és egészséges maradjon. Akkoriban ezzel gyógyították a kígyómarást, sőt még a pestis ellen is használták. Az idők folyamán a feketegyökérből a szegény emberek eledele lett. Úgy is nevezték: a szegények spárgája. Manapság sajnos kevésbé ismert, pedig élettani hatásait tekintve a legértékesebb zöldségek egyike. Számos ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz. Jó a csontritkulás és a köszvény ellen, serkenti a vérképzést és az emésztést, a legkülönfélébb diéták hasznos eleme. Magas B vitamin tartalma jót tesz az idegeknek. A benne található fehér, tejszerű lé igen nyugtató hatású. Ezért a feketegyökér stressz ellen is hatásos. Vacsoraként fogyasztva nyugtat, lazít, és jó alvást biztosít.

A feketgyökér beszerzése nem volt könnyű. A Culinárisban sikerült vásárolnom, ahova rendelésre hoztak nekem 1 kg-t Bécsből. Az ára 2,100 Ft volt. A feketegyökér akkor igazán jó, ha szép egyenes, ha nem túl rücskös és ami nagyon fontos, ha friss. Ezt az utóbbit úgy tudjuk megállapítani, hogyha a körmünket belevájjuk a héjába, akkor tejszerű lének kell kifolynia belőle. Ez egyben egy kicsit meg is nehezíti a feldolgozását, hisz hámozás közben hozzáragad a bőrünkhöz. Ezért ajánlott gumikesztyűvel, folyóvíz alatt hámozni. A meghámozott feketegyökér fehér színű, ami nagyon könnyen megbarnul, ezért felhasználásig citromos hideg vízben áztassuk. Elkészítését tekintve is legalább olyan sokrétű, mint az élettani hatásait illetően: párolható, főzhető, süthető s karamellizálható is. Egyesek szerint íze leginkább a spárgára és fehérrépára emlékeztet; nekem, mikor nyersen megkóstoltam a retek ugrott be elsőként, annak csípősebb íze nélkül.

A recept

A feketegyökér besamelmártással fogás tekintetében Ínyesmester receptleírása elég szűkszavú, ami számomra arról tanúskodik, hogy akkoriban a feketegyökér közel sem lehetett annyira ritkán használatos zöldségféle, mint manapság.
“A gyökereket a szokásos módon megtisztítva, megmosva, sós vízben megfőzzük. Levével feleresztett besamelmártással leöntjük, reszelt sajttal meghintjük, a sütőben 10 percig sütjük.”

Én annyit módosítottam ezen a receptem, hogy a feketegyökereket citromos, sós vízban főztem meg és hagyományos besamelmártással öntöttem le, nem pedig a feketegyökér főzőlevével készítettel. Mivel a sajtra semmi utalást nem tett Ínyesmester, így a Bűvös szakács egy korábbi bejegyzése alapján Gruyere sajttal szórtam meg, mégpedig a hosszabb érlelésű, inkább sósabb ízű fajtából. A besamelmártás elkészítésénél pedig Gordon Ramsey receptjét követtem.

https://www.youtube.com/watch?v=VlMtbX-0ABA

[su_spoiler title=”Tudásmorzsa: Gruyere sajt” open=”yes” style=”fancy” icon=”plus-circle” anchor=”Gruyere sajt”]A gruyere sajt, egy nyers tehéntejből készített, főzött, préselt tésztájú és mosott, kefélt kérgű, sárgás színű svájci sajt. 2001 óta eredetvédett. Karaktere, íze attól függ, mennyi ideje érlelik. A fiatalabbaknál (5 hónap) inkább a gyümölcsös ízek, míg az idősebbeknél (10-15 hónap) a sós ízek a hangsúlyosabbak. Csőben sültekhez, grillezéshez és levesekbe is kiváló. [/su_spoiler]

Gruyere sajt – 10-15 hónapig érlelték

Feketegyökér besamelmártással – Ínyesmester ajánlata hamvazószerdára

Akkor most nézzük kicsit részletesebben, a módosításaimmal együtt a feketegyökér besamelmártással receptjét.