Ludaskása

Egy éve, Márton napjához közeledve, egész libát sütöttem kemencében és ennek a receptjét tettem fel a blogra. Most, bizonyos értelemben, a másik végéről közelítettem a témát és a libaaprólékból, no meg egy termetes combból készítettem ludaskását.

Egy jó ludaskásához két dolog szükséges: lúd és kása:) Mivel a ludaskása eredetére, a magyar gasztronómiában való megjelenésére vonatkozólag nem találtam részletesebb leírásokat, így két oldalról próbálom kicsit körbejárni az ételt, és írni egyrészt a ludaskása állati (liba), másrészt pedig a gabonás (kása) vonatkozásairól.

Lúd, vagyis liba

Libát nagy valószínűséggel már 2000 évvel ezelőtt is fogyasztottak őseink, hiszen a lúdtartás annyira általános volt a Kárpát medencében, hogy a 11. és a 12. században a libák után egyházi tizedet is kellett fizetni. A parlagi állományokból alakult ki az idők során, a több színváltozattal is rendelkező magyar parlagi lúd.
A ludaskása az az étel, amelynek készítésekor a libaaprólékot hasznosítani tudták. A liba főbb részei, a comb, mellehúsa, a máj, önálló fogásként is megállják a helyüket, és miután az aprólékból elkészül a húsleves, a főtt leveshús szolgál alapanyagként a ludaskásához.

[su_spoiler title=”Tudásmorzsa:Kis lúdtörténet” open=”yes” style=”fancy” icon=”plus-circle” anchor=”Kis lúdtörténet”]Az ókori egyiptomiak i. e. 2800 évvel ezelőtt már foglalkoztak lúdtenyésztéssel és hizlalással is. A libákat Isis istennőnek szentelték, a libatojás pedig számukra az élet jelképe volt. A ludat az ókori görögök is tenyésztették és Perszephoné, a termékenység és termés istennőjénének, szent állataként tisztelték. A rómaiak is komolyan tisztelték ezt az állatfajt. A Capitoliumot ért gall támadás során, i.e. 390-ben, a Juno istennőnek (szülés, házasság istennője) szánt ludak gágogása figyelmeztette a római katonákat az ellenség közeledtére. A császárság idején már igen fejlett volt a libahizlalás, a hízott máj különleges csemegének számított. A ludakat a középkorban is megbecsülték, mert a kódexíráshoz szükséges írótollakat ez az állatfaj szolgáltatta. Kínában a ludakat a házastársi hűség jelképének tekintették. Valószínű, hogy Közép-Európában a házi lúd már az ókori görögöktől terjedt tovább, de az sem tartható kizártnak, hogy a könnyen szelídíthető vadludat Európa más részein is, a görögöktől függetlenül háziasították. Forrás: A magyar lúd tenyésztési programja[/su_spoiler]

Kása

Manapság, ha a ludaskására gondolunk, akkor egy rizottó szerű ételt látunk magunk előtt, amelynek egyik fő alkotórésze a húson kívül a rizs. Pedig nem volt ez mindig így. Simai Kristóf szakácskönyvében, amely 1795-ben jelent meg, a Ludas kása (ő még külön írta) kölessel készül.
A Simai-féle szakácskönyv megjelenése előtti időszakban a magyarországi rizstermesztés sokat fejlődött, amelynek II. József (1741-1790), a kalapos király, intézkedései voltak a főbb mozgatórugói. Olasz telepeseket hívott az országba, akiknek rizstermesztésre alkalmas területeket adományozott és különböző kedvezményekkel segítette a művelés terjedését (átmeneti adómentesség, a kincstári uradalmak fölös munkaerőinek átengedése, stb.). A királyi terv olyan jól bevált, hogy az 1791. évi összeírásokon már 2284 hold rizsföldről számolhattak be a Berzava folyó mentén.
II. József halálával azonban a risztermelőknek juttatott adományok és kiváltságok is a tollvonásának áldozatai lettek. Innentől kezdve a rizstermesztés különböző ütemekben folytatódott az országban. A vízgazdálkodási szakemberek segítségével kialakított termőterületek és a vetésforgó bevezetésének hatására a 19. század második fele szintén konjunktúra időszak volt a rizstermesztésben, amely azonban különböző okok miatt csak rövidéletű volt. De ez már majdnem egy másik bejegyzés témája lehetne…Bővebben itt lehet erről olvasni.

Mindenesetre az alapműnek tartott Zilahy-féle szakácskönyvben (1891) a Ludas-kása (ő kötőjellel írja), rizzsel készül. Érdekesség még, hogy a recept a töltött káposztához hasonlóan a főzelékek fejezetben szerepel.

[su_spoiler title=”Tudásmorzsa: Ludas-kása Zilahy Ágnes szakácskönyve alapján” open=”yes” style=”fancy” icon=”plus-circle” anchor=”Ludas-kása Zilahy Ágnes szakácskönyve alapján”]Egy liba aprólékját tegyük főni 2 liter vizben; sót, sárgarépát petrezselyem gyökeret, zellert, vereshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt főni. Ha a hus puha lett, szürjük át szitán. Később a hust vegyük ki és tegyük meleg sós vizbe; a levében pedig főzzünk fél kiló megmosott rizskását csendes, egyenlő tüznél. Ha a husleves a rizsre kevés lenne, tehetünk bele annyi vizet, amennyitől a rizskása szépen kidagad. De vigyázni kell, nehogy péppé puhuljon. Mikor már majdnem készen van a rizs, tegyünk közé egy csepp sáfránt és egy kevés apróra vagdalt zöldpetrezselyem levelet. Akkor azután tegyük bele mindjárt a megfőtt lud aprólékát is. A főtt aprólékból tálaláskor e rizs tetején formáljunk koszorut, melynek éppen a közepére a szépen megsütött és fölvagdalt ludmájat helyezzük.[/su_spoiler]

Ínyesmester ludaskásája

Magyar Elek receptje is Zilahy Ágnes útmutatásait követi a következő kiegészítésekkel:

• Külön megemlíti a liba zuzáját és szívét, amelyeknek nagyon puhának kell lenniük.
• Tálaláshoz azt javasolja, hogy az elkészült ludaskását öntözzük meg egy evőkanál (de nem több) libazsírral, szórjuk meg a tetejét friss libatöpörtyűvel, frissen sült vérrel, valamint rakjunk az egészre vékony szeletekre vágott, világossárga májat is.

Ínyesmester megemlít egy másfajta elkészítési módot is, miszerint “…. nagy tiszteletben tartom azok szokását is, akik az aprólékot főzés helyett pörkölt módjára megpirítják, azután kevés csont- vagy húslével födő alatt párolják, s úgy párosítják később, annak idején, a rizzsel, amelyet viszont esetleg nem pirítottak és pároltak, hanem főztek.”

Ehhez hasonló módon készül a Rosenstein szakácskönyvben szereplő ludaskása is.

Az én ludaskásám

Az én ludaskása verzióm a következő módon alakult ki. A Rosenstein szakácskönyvben keresgélve nagyon megtetszett az a tálalási mód, hogy a rizs és a húsok nincsenek összekeverve (egyfajta Ínyesmester “B” verzió módra). Én a húslevesben megfőtt húsokat leszedtem a csontokról, falatokra “tépkedtem” és tálalás előtt egy kis libazsíron átpirítottam.
Figyelembe vettem a család, ezen belül is főleg a gyerekek preferenciáit is, és így született meg az az ötlet, hogy a rizst a nagy kedvenc bulgurral helyettesítsem.

Mivel nálunk a gyerekek nagyon szeretik a rizi-bizit is, így megpróbáltam a borsót is belecsempészni a receptbe. Külön, egy kevés libazsíron megpároltam a zöldborsót és összekevertem a bulgurral. A húslevesben főtt zöldségek közül csak a sárgarépát használtam fel, amelyet vékony hasábokra vágtam és tálalás előtt a húsokhoz hasonlóan kicsit átpirítottam grillserpenyőben.
Aztán Ínyesmester javaslatát követve, az egészet megszórtam frissen kisütött libatepertővel.

Bár az én verzióm nem teljesen olyan, mint az Ínyesmester által javasolt alternatíva, azért remélem, hogy receptjének az utolsó sora az én verziómra is ráillik: “Bizonyos, hogy jó szakács így is kitünőt produkál.”