Egész libasült
“Novemberben, Márton napján
Liba gágog, ég a kályhán,
Aki libát nem eszik
Egész évben éhezik.” – tartja a népi mondóka.
Követve az egyre inkább népszerűbbé váló Márton napi hagyományokat, én is megrendeltem kedvenc hentesünknél az egész libát, amely pár nap múlva meg is érkezett egy közel 4 kg-os pecsenye liba formájában, hogy aztán rövid előkészítés után, a kemencében négy órát sülve, és utána újbor kíséretében jóízűen elfogyasztva biztosítsa számunkra az elkövetkező esztendőre a bőséget és az egészséget.
Márton napjához (nov. 11.) több népszokás kapcsolódik, ezek közül az egyik a nagy lakomák tartása, hogy a jövő évben bőségesen legyen mit enni és inni a családnak.
Ez a hagyomány egyrészt az ezen a napon tartott római ünnepi étkezési szokásokra vezethető vissza. Ez a nap volt a téli évnegyed kezdő napja, később ez jelentette a paraszti év végét is, az éves gazdasági munkák lezárását, ezen a napon kóstolták meg az újbort, és vágtak le először tömött libákat.
Másrészt, Szent Márton legendája szerint, Márton a Római Birodalom Savaria nevű városában (mai Szombathely) született a IV. században, és a katonai szolgálat helyett a kereszténységet választotta, miután egy jócselekedetét követően álmában megjelent neki Jézus. Hittérítő tevékenységet folytatott és jóságáról már életében legendák keringtek. Amikor Tours püspökévé akarták szentelni, a monda szerint, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt. A szárnyasok azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével elárulták rejtekhelyét és 371-ben püspökké választották.
Egészben sült liba és édesburgonya chips
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: LIBA” style=”fancy” icon=”plus-circle”]A libahús egyike azon kevés ételnek, amelynek fogyasztása ma is idényjellegű. A fiatalabb libákat Márton nap (nov. 11.) környékén, míg az öregebb, hízott szárnyasokat Karácsony idején fogyasztják. A libahús ízletes, magas a fehérje-, B-vitamin és ásványi anyag tartalma. Jelentős zsírtartalmánál fogva energiában a baromfitermékek között a legmagasabb, de más állati eredetű zsírokhoz képest, nagyobb mennyiségben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, amelyek élettani hatása kedvezőbb. Gasztronómiai szempontból a liba a leghasznosabb vizi szárnyas, szinte minden része felhasználható. A libahúst főzhetjük, párolhatjuk, pácolhatjuk, füstölhetjük, süthetjük, tölthetjük.[/su_spoiler]
Az egész liba elkészítésének különösen nagy hagyománya van a német nyelvterületen. Ezekben az országokban egész évben gyakrabban fogyasztanak kacsát és libát, és a liba a karácsonyi menü fő fogása is. Általában az egész liba beljesét megtöltik hagymával, almával, birsalmával, gesztenyével vagy ezek keverékével és köretként párolt lilakáposztát, krumpli- vagy zsemlegombócot és vörösboros mártást tálalnak fel.
Én a liba elkészítéséhez egy gesztenyés, almás, mazsolás tölteléket választottam. Ezzel egy kicsit a karácsonyi ízvilágot is becsempésztem. Köretként a hagyományostól eltérően édesburgonya chips-et és bulgurt készítettem, valamint vörösboros mártást szervíroztam.
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: GESZTENYE” style=”fancy” icon=”plus-circle”]A gesztenye a bükkfélék családjába tartozó gesztenyefa gyümölcse. Délkelet-Európa hegyvidékeinek párás völgyeiből származik, és már a történelmi időkben elterjedt szerte a kontinensen. Magas tápértékű, folsavakban, káliumban és keményítőben gazdag növény. Sütés és főzés után fogyasztható. Gyakran szolgál körítésül szárnyasvadakhoz.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: ÉDESBURGONYA” style=”fancy” icon=”plus-circle”]Az édesburgonya az amerikai trópusokról származó növény, de a világ szinte összes trópusi és szubtrópusi vidékén termesztik, sőt, ezeken a területeken az egyik legfontosabb népélelmezési cikként tartják számon. A magyar nevével ellentétben nem burgonyaféle, hanem a szulákfélék nemzetségébe tartozik. Az édesburgonya gazdag béta-karotinban, C-, B- és E-vitaminokban, valamint sok értékes ásványi anyagot is tartalmaz. Többféle fajtája létezik, nálunk a sötét narancssárga húsú, sárgás színű bőrű a legelterjedtebb. Íze édes és egyben kicsit fűszeres is, így jól illeszthető olyan húsételekhez, amelyek egy kis édességet igényelnek. Felhasználási területei a burgonyához és a sütőtökhöz hasonlóak.[/su_spoiler]
Márton napi libasült tálalva
A hagyományos lilakáposzta köretet egy korábbi bejegyzésben már elkészítettem, a bulgurról pedig itt lehet találni bővebb információkat. Gesztenye tekintetében most a zöldségesnél vásároltam szelídgesztenyét és azt sütöttem meg, de már hozzá lehet jutni vákuumcsomagolású, előfőzött gesztenyéhez is. Korábban a Biobarlangtól rendeltem ilyet. (A receptben az előkészítési idő tartalmazza a gesztenye sütési időt is.)
Egész liba kemencében sütés előtt
Kemencés sütőedény ráccsal
Egész liba kemencében sütés előtt
Márton napi egészben sült liba kemencében – hozzávalók
- Egészben sült libához
- 3,5-4 kg-os egész pecsenye liba
- só, bors, majoránna
- 30 dkg sült és tisztított szelídgesztenye
- 10 dkg mazsola
- 3 fej alma
- Körethez
- 1 csésze (2,5 dl-es) bulgur
- 1 fej édes burgonya
- Vörösboros mártáshoz
- 2,5 dl száraz vörösbor
- 2,5 dl libazsír
- 1 evőkanál kukoricaliszt
- 2 evőkanál víz
- A libát megtisztítom, szárazra törlöm, a felesleges zsíros részeket levágom, és kisütöm zsírnak és tepertőnek.
- A liba húsát éles késsel több helyen megszúrkálom, vigyázva, hogy a kés hegye ne érje a húst, mert az így kiszáradhat. Ezzel elősegítem a zsírképződést és a bőr pirulását.
- A húst kívül, belül megszórom sóval, borssal és szárított majorannával.
- A gesztenyéket előkészítem: a gesztenyék héját kereszt alakban éles késsel bevagdosom, majd alufóliával bélelt tepsire teszem, és az ujjaimmal rájuk csepegtetek egy kis vizet. 250 °C-os, légkeveréses sütőben 15-20 perc alatt megsütöm. Hagyom kihűlni, majd meghámozom.
- Az egész liba belsejét megtöltöm a kicsumázott és felszeletelt almák, a megtisztított gesztenyék és a mazsola keverékével.
- A liba szárnyait spárgával összekötözöm a háta alatt, a hasüregének nyílását pedig bevarrom.
- Ráteszem a sütőedény rácsára a mellehúsával felfelé, lefedem és behelyezem a kemencébe másfél órára. (A kemence alja 300 °C-os, az oldala 320 °C-os.) Azért fontos, hogy a húst rácsra helyezzük, mert a liba sülés közben sok zsírt ereszt, ami az edény alján összegyűlik. Ennek következtében a hús edénnyel érintkező részén a bőr megpuhulna és nem tudna kellően megpirulni.
- Megfordítom a libát, és most a hátrészével felfelé sütöm másfél óráig. (Fordításkor a kemence alja 200 °C-os, az oldala 250 °C-os.)
- Leveszem a sütőedény fedelét és még negyed óráig pirítom a kemencében a hátrészét. (A kemence alja 180 °C-os, az oldala 240 °C-os.)
- A negyed óra elteltével óvatosan megfordítom a libát, visszateszem a sütőedényre a tetejét és még fél óráig sütöm a mellehúsával felfelé. (A kemence alja 165 °C-os, az oldala 220 °C-os.)
- Leveszem a sütőedény fedelét és a mell részével felfelé is visszatolom még pirítani negyed óráig.
- Elkészült a liba, tálalás előtt pihentetem fél óráig. (A kemence alja 170 °C-os, az oldala 220 °C-os.)
- A tölteléket köretként tálalom.
- Az édesburgonyát uborka reszelőn a kívánt méretűre szeletelem.
- Forró libaszírban addig sütöm mindkét oldalát, amíg a szélei el nem kezdenek pöndörödni.
- Papírtörlőn leitatom a chips-ekről a zsírt és megszórom nagyszemű sóval. (A képeken nagyszemű Hawaii fekete lávasóval ízesítettem.)
- A libazsírt és a vörösbort összeforralom.
- Csomómentesre keverem a lisztet a vízzel, a mártáshoz adom és folyamatos keverés mellett a kívánt állagúra sürítem.