Lekvárfőzés télen : a narancslekvár

Marmeládé – elkészült az idei narancslekvár készlet

Lekvárfőzés télen, avagy hogyan készítettem el Paddington kedvenc csemegéjét a marmeládét vagyis a narancslekvárt.

Számomra a lekvárkészítés mindig a nyári, kora őszi időszakhoz kapcsolódott mindaddig amíg két, időben majdnem egybeeső esemény elgondolkozásra késztetett a téli lekvárfőzésről. Először is családi mozizás keretében megnéztük a Paddington című filmet, amelynek főszereplője egy Peruból Londonba kerülő medvebocs, akinek/aminek kedvenc eledele a narancslekvár, vagy ahogy a filmben nevezik az angol fordítás alapján, a marmeládé. A másik dolog, hogy kezeletlen héjú, olasz termelőtől származó narancs beszerzésére nyílt lehetőségünk minimum 10 kg-os kiszerelésben. És akkor jött az ötlet: mivel nem biztos, hogy ekkora mennyiségét rövid határidőn belül nyersen vagy narancsléként el tudunk fogyasztani, készítsük el Paddington maci kedvenc csemegéjét, a narancslekvárt/marmeládét!

Marmeládé – narancslekvár

Bevallom, hogy bár ismertem az angol marmalade szót, a magyar marmeládé kifejezés számomra kicsit idegenül hangzott. Azt gondoltam, hogy biztos a szinkron miatt használják ezt a filmben, de aztán a narancslekvár főzésre készülve körbejártam a témát és kiokosodtam a fogalmakat illetően is.

A marmelád vagy marmeládé a magyar értelmező kéziszótárak szerint gyümölcsízt jelent. A Debreceni cívis szótárban még ezt találtam róla: Kockára vágott, kemény lekvár. A marmaládé a katonáknál tartalíkennivaló vót. (Tehát ez kvázi a lekvár egyfajta elnevezésének volt tekinthető.)

1981-tól azonban változott a helyzet. Egy EU szabályozás értelmében marmeládé csakis a citrusfélékből készített gyümölcskészítmény (lekvár, dzsem, zselé) lehet. A marmeládé cimkéjén fel kell tüntetni, hogy a készítmény tartalmaz-e a gyümölcshéjat, mert annak illóolajtartalmára előfordulhat allergiás reakció.

Igazán nagy hagyománya a marmeládé készítésének és fogyasztásának Angliában van, bár azon állításuk, hogy ez az ő találmányuk is lenne, nem állja meg teljesen a helyét. Természetesen már a rómaiak is próbálkoztak egyfajta gyümölcslekvár készítéssel birsalmából, méz hozzáadásával és ezt nevezték el “marmelo”-nak. (Innen ered a marmalade név is.) Londonba a portugál kereskedők kezdték el szállítani a saját marmeládéjukat a 15. század vége féle, amely szintén birsalmából készült még, de az ízesítésére rózsavizet és pézsmát használtak. Ezt még általában az étkezések befejezéseként desszertként fogyasztották. A narancsból készült marmeládé a Tudor ház (1485-1603) uralkodása idején jelent meg Angliában. Erről egy 17. század elején kiadott  szakácskönyvben megjelent narancs marmeládé recept is tanúskodik, mintegy megcáfolva ezzel a skótok azon állítását, miszerint a narancsból készült marmeládé az ő találmányuk. A történetük szerint 1700 környékén egy viharba került és megrongálódótt spanyol hajó, amely sevilla-i narancsot szállított, kötött ki Dundee kikötőjében. A rakományt eladták egy James Keiller nevezetű helyi kereskedőnek, akinek felesége narancslekvárt főzött belőle. Ha nem is a Keiller névhez fűződik a narancs marmeládé feltálalása, azt azonban kellő bizonyossággal lehet állítani, hogy ő alapította az első marmeládé üzemet és ő kezdte el kereskedelmi terjesztését is.

Angliában évente megrendezésre kerül a marmeládé fesztivál (idén már 10. alkalommal), Cumbriában, a Dalemain kúriában, ahol különböző kategóriákban díjazzák a legjobb készítményeket.

Mindezek után nagyon érdekes arról olvasni, hogy Angliában marmeládé “válság” van, évről-évre csökkennek a marmeládé eladások. Ennek okát főleg abban látják, hogy a fiatalok nem követik a tardicíókat, a marmeládé termékek vásárlása számukra nem vonzó. A marmeládé fogyasztók 80%-a 45 év feletti. A témában neves szakemberek törekednek a termék népszerűsítésre, bemutatva annak széleskörű felhasználási módját, de ugyanakkor kihangsúlyozzák azt is, hogy abban, hogy a tradicionális marmeládé fogyasztási szokások (pl. reggeli) fennmaradjanak, a szülőknek fontos szerepük van.

A Paddington film a kezdeti lépés volt ezen az  úton, bemutatása után megindult a növekedés a marmeládé eladásokban.

Mi azért közel sem vagyunk olyan viszonyban a marmeládéval, mint a britek. Különlegességnek számít. Viszont érdemes próbálkozni az otthoni elkészítésével. Így egyrészt télen is adózhatunk lekvárfőző szenvedélyünknek, másrészt, amennyiben időben elkészítjük, remek karácsonyi ajándék lehet, végül, de nem utolsósorban pedig, tényleg nagyon finom reggelire egy friss vajas kenyér mellé, süteményekbe vagy akár sajtokhoz is. A narancslekvár alapvetően édes és van benne egy kis fanyar íz a belefőzött héj miatt.

Marmeládé- narancshéj szeletelés előtt

Marmeládé – narancs hámozása

Nekem a kezdő lépést a narancslekvár készítéshez a kezeletlen héjú narancs beszerezési lehetőség adta meg. Ez azért fontos, mert a marmeládéba kerül a gyümölcs héjából is. (Természetesen nem kezeletlen héjúból is el lehet készíteni, de ilyen esetben a héjat alaposan meg kell tisztítani.) Sokat lehet olvasni a még éretlenül leszedett déligyümölcsökről, amelyeknek héját különféle vegyi anyagokkal kezelik, hogy mire megérkeznek a boltokba, szép érettek legyenek.

A narancsokat a Buono! Olívaolaj és tésztaszaküzletben vásároltam Giuseppe-nél rendelésre. Ő megbízható szállítókkal dolgozik, akik jól ismerik  a helyi termelőket. A narancslekvárt a Calabria tartományban termelt Navel fajtájú narancsból főztem. Ez a fajta, általában december elejétől március közepéig terem, de mivel tavaly nem volt kedvező az időjárás, így gyakorlatilag február elején volt az utolsó szállítás.

Marmeládé – megérkeztek a narancsok – Navel – Calabria – Italy

Február végéig még Tarocco fajtájú narancs fog érkezni hozzá Szicíliából, az Etna közeléből. Érdekesség, hogy amikor az Etna aktív, akkor előfordulhat, hogy a narancs héján fekete lávapor rakódik le.

Mivel a narancsok kezeletlen héjúak, így szétterítve 10-14 napig tárolhatók hűvös helyen, de pl. a három hete beszerzett Navel narancsokból még van pár darab a pincében, és nincs semmi bajuk.

Mielőtt részletesen leírnám a receptet két megjegyzésem lenne. A legegyszerűbb recept szerint készítettem el a narancslekvárt, az alap hozzávalókon kívül nem tettem bele semmit. Aki szeret kísérletezni tehet bele fahéjrudat, csillagánizst vagy vaníliarudat is, valamint nemcsak narancsból, hanem vegyes citrusfajtákból is elkészítheti a marmeládéját.

Lekvárfőzéshez én már évek óta a Weninger cég befőző- és lekvárkészítő gépét használom. A befőző gépbe beleteszek megfelelő menyiségű vizet és erre rakom rá a lekvárfőző edényt, amelybe belekerül a felszeletelt gyümölcs. Beállítom a hőfokot és az időt (kilónként kb.1-1,5 óra) és onnantól kezdve csak annyi a dolgom, hogy a megfelelő időben beletegyem a cukrot, a zselésítőt (ha szükséges) és esetleg turmixoljam vagy összenyomkodjam a gyümölcshúst. Én zselésítésre almapektint használok (1kg gyümölcshöz 6 g almapektin szükséges).

Befőző automata és befőző tölcsér

Egyébként olyan jól sikerült a narancslekvár, hogy jövőre is biztosan fogok főzni, annyi különbséggel, hogy már karácsony előtt nekikezdek, hogy ajándékba is tudjak adni. Valamint szeretnék majd kandírozott narancshéjat készíteni, de erről majd bővebben decemberben….