Töltött káposzta füstölt csülökkel , tejföllel és kenyérrel
A töltött káposzta, alias szárma főleg a karácsonyi és az újévi időszak kedvelt étele, de gyakorlatilag bármikor elkészíthető, kiváltképp a téli időszakban, amikor az ember kedvet érez egy tartalmasabb, melengető fogáshoz.
A töltött káposzta kötelező kemencés étel. Akinek kemencéje van, annak kötelező legalább egyszer kipróbálni, viszont ha kipróbálta, máshogy már nem is akarja elkészíteni. Kemencében a különböző hozzávalók tökéletesen összeérnek, így biztosítva egy jellegzetes, máshol el nem érhető ízhatást.
Gyerekkoromban, otthon, mi szármának hívtuk a töltött káposztát (a szerb határ közelsége miatt) és én sokáig azt gondoltam, hogy biztos van valami különbség a töltött káposzta és a szárma között. Aztán, ahogy utánaolvastam, kiderült, hogy a szárma a töltött káposzta másik neve és bár lehet, hogy minden családnak megvan a saját “tökéletes” töltött káposzta/szárma receptje, a főbb ismérveket tekintve mindkettő ugyanazt jelenti, bárhogy is nevezzük őket; de erről majd egy kicsit később.
Az étel, bármilyen meglepő, az oszmán-török konyha terméke. A szárma és a már elavult dalma elnevezés is török eredetű, eredeti jelentése szőlőlevélbe burkolt vagdalt hús és/vagy rizs töltelék. Feltételezhető, hogy ennek az ételnek a közép-európai átültetése a töltött káposzta.
Valószínűleg azért volt számomra is meglepő az étel eredete, mert a töltött káposzta egy speciális verziója, a kolozsvári töltött káposzta miatt ősi magyar ételnek gondoltam én is. Na de honnan ered a kolozsvári töltött káposzta és mi a különbség a sima és a kolozsvári verzió között? Mindezekről nagyon jó összefoglalót találtam Váncsa István Ezeregy recept című könyvében és Cserna Szabó András írásában.
Töltött káposzta tejföllel tálalva
Maga a kolozsvári töltött káposzta gyökerei is az oszmán-török konyhára nyúlnak vissza a töltött káposztához hasonlóan. Kolozsvári töltött káposzta recept először Zilahy Ágnes szakácskönyvében van lejegyezve a Főzelékek fejezet alatt Töltött káposzta (Valódi kolozsvári módon) név alatt. Tehát valamikor a XIX. század második felére tehető a kolozsvári töltött káposzta megjelenése a magyar gasztronómiában, amely a közönséges töltött káposzta és a már korábban is a magyar konyhában jelenlévő káposztás hús keverékeként értelmezhető.
[su_spoiler title=”TUDÁSMORZSÁK: ZILAHY ÁGNES” style=”fancy” icon=”plus-circle” anchor=”Zilahy Ágnes”]Zilahy Ágnes korának legismertebb szakácskönyv szerzője volt. 1891-ben Budapesten jelentette meg Valódi Magyar Szakácskönyvét, amely a korszak legnagyobb hatású szakácskönyvének tekinthető. A könyv 1941-ig tíz kiadást ért meg. Az 1941-es kiadás új címe Erdélyi konyha volt. A szakácskönyv gróf Teleki Sándor ösztönzésére készült el. Teleki Sándor, miután a kiegyezés után hazatért, sokszor megfordult a nagyváradi Zilahyéknál, ahol megismerte a ház asszonyát és annak konyháját is. Mint a költészet és a gasztronómia nagy barátja, arra biztatta Zilahy Ágnest, hogy gyűjtse össze a receptjeit egy külön szakácskönyvben, amely aztán két hónap alatt el is készült. Az 1892-ben megjelent második kiadáshoz Teleki Sándor gróf írta az előszót.
[su_quote cite=”Teleki Sándor Gróf előszava Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyv című könyvéhez” url=”http://mek.oszk.hu/00100/00135/html/zilahy1.htm#1″]Nagyon szépen köszönöm a könyvet; jól ettem és jóllaktam belőle. Mondhatom, hogy élvezettel olvastam leirását azoknak a jó magyar ételeknek, a melyeket olyan jóizüen élveztem mig gyomrom volt, annyira nélkülöztem a számkivetésben s most már, vén koromban, csak villa és kanálhegyen ehetem. Én is konyitok valamit a szakácsság müvészetéhez. Nagy mesterem volt, ki titkaiba bevezetett: az öreg Dumas, aki Canem, Soyer magaslatán állott és Brant Savarin tudományát tökélyesitette. Okos dolgot cselekedtem, amikor nagysádnak tanácsoltam, hogy irjon “Szakácskönyvet;” valóban sikerült s olyan, mint egy pirosra sült, pompás pulykapecsenye.[/su_quote]
[/su_spoiler]
A kolozsvári töltött káposzta gyakorlatilag a töltött káposzta felturbósított verziója. Váncsa István három alapvető különbséget sorol fel a kolozsvári és a közönséges töltött káposzta között Zilahy Ágnes szakácskönyve alapján, ezzel mintegy meghatározva azokat az ismérveket, amelyek alapján egy töltött káposztát a megfelelő kategóriába be lehet sorolni.
- A töltelék, vagyis a húsgombóc, a közönséges töltött káposzta esetében csak sertéshúsból készül, míg a kolozsvári változatban fele sertés- és fele marhahúsból. Ebbe belefér az is, hogy a közönséges verziónál füstölt sertéshús is kerüljön az ételbe.
- A kolozsvári töltött káposzta esetében plusz húsok is kerülnek a fazékba, úgymint sertésoldalas, marhahúsdagadó, liba- vagy pulykaaprólék.
- A közönséges töltött káposzta rántással készül, míg a kolozsvári rántás nélkül.
Viszont legyen az akármilyen fajta töltött káposzta is, abban mindegyik recept egységes, hogy a töltött káposzta annál jobb, minél többször melegítik. Persze a kérdés az, hogy egy jól sikerült fogás hány melegítést tud megérni.
Nyers töltött káposzta és füstölt csülök
- 1 fej savanyított káposzta
- 50 dkg savanyított szálas káposzta
- 1 kg darált sertéshús
- 1 db füstölt sertéscsülök
- 20 dkg rizs
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 db tojás
- 1 púpozott evőkanál pirospaprika
- só, bors
- 3 evőkanál sertészsír
- 3 evőkanál liszt
- A főzés előtti éjszakán a füstölt csülköt hideg vízben áztatom.
- A csülköt kuktában előfőzöm. (A kukta 2-es fokozatán, forrástól számítva 45 percig szoktam főzni.)
- A megfőtt csülköt hagyom kihűlni, majd a húst lefejtem a csontról és kisebb darabokra vágom.
- A vöröshagymát megtisztítom, apró kockákra vágom és kevés olajon megdinsztelem.
- A darált húst összekeverem a rizzsel, a megdinsztelt vöröshagymával, a fokhagymanyomón átnyomott fokhagymával, a tojással, pirospaprikával és a borssal. (Sózni akkor érdemes, ha nem a csülök főzőlevét használjuk a főzéshez.)
- A savanyított káposztafej torzsáját kivágom és a káposztát leveleire szedem és vékonyra vágom a levelek közepén lévő bordákat.
- A gombócok elkészítéséhez kb. egy evőkanálnyi tölteléket a levélre helyezek, összecsavarom és a két szélét begyűrögetem.
- Megtöltöm a kemencés edényt a következő sorrendben: Az edény aljára teszem a csülökcsontot, erre szálas káposzta majd csülökhús kerül és utána ráteszem a káposztába göngyölt húsgombócokat és ez folytatódik addig, míg a hozzávalók el nem fogynak (szálas káposzta, csülökhús, gombócok). A tetejére szálas káposztát rakok.
- Felöntöm annyi vízzel, amely éppen ellepi. Én kb. 1 l-t használtam a csülök főzőlevéből és a maradékot sima vízzel pótoltam. A csülök főzőleve sós, ízlés szerint ezeket a mennyiségeket lehet változtatni.
- Lefedem az edényt és beteszem a kemencébe. (A kemence alja 280 °C-os, az oldala 290 °C-os.)
- Két óra elteltével rántást készítek a sertészsírból, a lisztből és a kihűlt csülökléből. A sertészsírt és a lisztet lassú tűzön folyamatosan csomómentesre keverem, míg a liszt nem kap egy kis barnás színt, majd beleszórok egy csipetnyi piros paprikát és felöntöm a kihűlt csülöklével. Újra csomómentesre keverem, majd a rántást hozzáadom a káposztához és az edényt visszatolom a kemencébe kb. fél órára.
- A töltött káposztát kiveszem a kemencéből. (A kemence alja 180 °C-os, az oldala 220 °C-os.)
- A kész töltött káposztát hagyom kicsit kihűlni, majd tejföllel és kenyérrel tálalom. A tányérra szedek a húsgombócokból, a szálas káposztából és a csülökből is.
Szia! Hódmezővásárhelyen szármát disznótorkor készítettek. A gazdasszony vett el egy adagot a kolbásztöltelékből, és azt töltötte a káposztalevelekbe. Ezért volt nagyobb a respektje, mert általában évente egyszer készült, szemben a sima töltött káposztával.
Igen-igen, a szárma disznóvágáskor,” friss” húsból az igazi!
“valamikor a XIX. század második felére tehető a kolozsvári töltött káposzta megjelenése a magyar gasztronómiában”. Nos, e helyzet ennél azért valamivel összetettebb. A XVII. század végén (1695) nyomtatásra került első magyar nyelvű szakácskönyv első receptje éppenséggel a “Káposzta Kolosvári módon”.. A “turbósított” változatról Magyar Eleket érdemes olvasni. Üdvözlettel: Csíki Sándor
Köszönöm az észrevételt. A bejegyzés összeállítása során én is olvastam az utalást Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyvére, Cserna-Szabó András hivatkozott cikkében, amelyben szerepel a “Káposzta kolozsvári módon” és a “Töltött káposzta” receptje is. Utána is néztem mind a két receptnek, és ennek alapján osztom CSSZA véleményét, miszerint a Zilahy Ágnes által lejegyzett kolozsvári töltött káposzta az említett két recept szintézise és a Zilahy recept áll a legközelebb ahhoz, amit ma kolozsvári töltött káposztának nevezünk. Tehát a mai értelemben vett kolozsvári töltött káposzta receptje Zilahy Ágnesnél szerepel először. Ezért írtam az idézett mondatot.
Ínyesmester receptjét én is olvastam. A korábbi bejegyzéseimben is többször utaltam már rá, sőt a Darázsfészek süteményt az ő receptje alapján sütöttem meg.
Még csak annyi, hogy a blogomon bejegyzéseimet igyekszem úgy összeállítani, hogy az ételek receptje mellett szerepeljen egy kis összefoglaló azok hátteréről, történetéről. Mivel nem vagyok gasztronómus, így általában a témában megjelent írásokból és az elektronikusan rendelkezésre álló régi szakácskönyvek alapján teszem ezt. (A Food and Wine blogot is szoktam olvasni.)
Üdvözlettel: Tünde